питчер для молока

Ответ от Оля[гуру]
Порция капучино состоит на одну треть из эспрессо (40 мл) , на треть из молочной пены (40 мл) и на треть из молока (40 мл). Принято сначала взбивать молоко, а затем заваривать эспрессо, однако опытный бариста умеет выполнять эти операции параллельно.
Для приготовления капучино лучше всего подходят кофейные смеси с добавлением робусты (например, Danesi Classic). Если использовать 100%-ную смесь зерен арабики, кофе получится недостаточно крепким. Помните, что качество капучино во многом зависит от того, насколько правильно был сварен эспрессо.
Что касается молока, то идеальным вариантом будет свежее цельное молоко жирностью 3,5%, охлажденное до температуры +4 ºС. Обратите внимание, что молоко с добавлением соды лучше не использовать, так как оно либо плохо взбивается, либо пена на нем быстро оседает. Также не рекомендуется использовать порошковое молоко.
Процесс приготовления пены для капучино
В кофемашине молоко взбивают с помощью парового крана (капучинатора) и питчера (специального металлического кувшина). Рекомендуется наполнять питчер наполовину, немного не доходя до уровня носика, как показано на рисунке справа. Это связано с тем, что взбиваемое молоко сильно увеличивается в объеме.
На самом деле от бариста требуется всего три простых действия:
Прогреть молоко (подождать, пока оно начнет «закручиваться» )
Дать пене подняться, плавно опуская питчер
Контролировать температуру молока
Перед использованием капучинатора необходимо каждый раз выпускать пар. Это делается для проверки напора пара, а также для того, чтобы при взбивании в молоко не попала вода. Затем носик парового крана опускают в молоко примерно на одну треть, как показано на фотографии справа. На этой фотографии для наглядности мы используем воду вместо молока.
Если вы только начинаете пробовать себя в роли бариста, мы рекомендуем вам для начала поэкспериментировать с водой, чтобы не переводить молоко зря.
Угол наклона капучинатора должен быть около 45 градусов, как показано на рисунке справа. Нужно разместить капучинатор так, чтобы его носик смотрел чуть в сторону от центра питчера. Для удобства можно опереться паровым краном о носик питчера. Подачу пара можно включать только тогда, когда капучинатор уже погружен в молоко.
Держать питчер лучше не за ручку, а за дно или боковую стенку: это позволяет лучше контролировать температуру молока. Руке, которой бариста держит питчер, должно быть комфортно, не горячо.
Молоко начинает вспениваться после того, как прогреется. Как только бариста заметит характерное вихревое движение молока в питчере, нужно начать медленно и плавно, без резких движений опускать питчер вниз. Для наглядности на фотографии справа мы использовали воду вместо молока.
Основная ошибка начинающих бариста заключается в том, что они упускают момент «закручивания» молока и дают ему перегреться. Этот момент можно отследить не только по виду, но и по равномерному всасывающему звуку.
Помните: пока вы не начнете опускать питчер, пена не будет образовываться. Сопло капучинатора должно всегда находиться на границе молока и воздуха.
Молочная пена образуется за счет нагрева молока и насыщения его пузырьками воздуха, при этом само молоко увеличивается в объеме примерно в два раза и приобретает приятный сливочный вкус и естественную сладость. Необходимо иметь в виду, что если нагреть молоко до температуры выше, чем + 75 ºС, оно приобретет привкус кипяченого, чего не должно быть.
Пена для капучино должна оставаться жидкой и текучей. Пена для латте взбивается дольше, в результате чего она получается более пышной, воздушной и напоминает по своей текстуре пену для бритья. Когда пена образуется в достаточном количестве, необходимо отключить подачу пара и извлечь капучинатор из питчера.
Чтобы молочная пена получилась однородной и гладкой, не содержащей пузырей, ее нужно «доработать» — взболтать легкими круговыми движениями питчера, словно «растирая» что-то. Делать это лучше на столе, а не на весу.