Автор Andreika задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
Кулинария. По каким признакам классифицируются соусы. и получил лучший ответ
Ответ от Оля Шульга[активный]
Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. Соус, приготовленный на определённой жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производными.
По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. Соусы с мукой по цвету могут быть красными (от коричневого до коричневато-красного) и белыми (от белого до слегка серого) .
[править]
По жидкой основе
Белый соус грибиш на растительном маслес мукойбез муки (только белые)
на бульонах (красные и белые) :
на мясном бульоне (красные и белые)
на рыбном бульоне (красные и белые)
на грибном бульоне (красные и белые)
в диетическом питании:
на воде
на овощных отварах
на крупяных отварах
сметанные (белые)
молочные (белые) на сливочном масле
на растительном масле
яично-масляные
на уксусе
[править]
По температурному режиму
В зависимости от температуры, при которой их используют:
горячие — подаются к горячим блюдам;
холодные — подаются как к холодным блюдам, так и к горячим блюдам.
Белый соус основной, красный основной, все остальные производные от них.