Автор FENIX задал вопрос в разделе Вторые блюда
как правильно плов начать варить? по минутам и по порядку .. и получил лучший ответ
Ответ от Irina bishinteeva[гуру]
Для плова нам потребуется 1 кг риса, 500 г мяса (баранины или говядины) , 500 г моркови, 4-5 головок лука, 250 г сала (можно жир или масло) , специи - соль, перец, барбарис, зира (кумин) .
Посуду ставят на высокий огонь и раскаляют примерно до 100 градусов. Измерить температуру, естественно, сложно. Но можно, к примеру, проверить ее с помощью капли воды. Если вода зашипит и тут же испарится, можно выкладывать жир или масло. Если вы готовите на сале, то его следует нарезать небольшими кубиками, вытопить и вынуть шкварки. Жир необходимо перекалить. Для этого его кипятят на среднем огне до тех пор, пока не появится серый дым (не забудьте включить вытяжку!). После этого огонь следует уменьшить, и дым постепенно посветлеет. В раскаленный жир нужно бросить щепотку соли. Если все сделано правильно, вы услышите характерный треск. Можно вместо соли опустить на несколько секунд половинку луковицы. Это нужно сделать, чтобы жир не горчил. К тому же, благодаря этой операции вредные вещества в жире частично нейтрализуются.
После этого в жир выкладывают лук, нарезанный кольцами. По-моему, это один из самых ответственных моментов в приготовлении плова. Дело в том, что нужно поймать момент, когда лук приобретет красноватый цвет, станет хрустящим и при этом не успеет подгореть. Если этот миг «проворонить» , плов будет горчить. После того как лук дошел до необходимой «кондиции» , выкладывают нарезанное кубиками мясо. Когда оно зарумянится, добавьте морковь, нарезанную соломкой. Лучше шинковать ее вручную. Однако сделать это может только очень опытный повар. Поэтому я, например, натираю морковь на крупной терке. Можно еще порезать ее кубиками. Продукты обжариваются до полуготовности на среднем огне.
Затем налейте в посуду воду. Она должна слегка покрыть все содержимое. То, что в данный момент находится в котле, называется зирвак - подлива. Как только зирвак закипит, нужно добавить соль и специи. Затем огонь следует уменьшить и запастись терпением. Подлива должна кипеть долго и спокойно. Я обычно выдерживаю 20-25 минут и перехожу к следующему этапу.
Следующий этап - это выкладывание риса (наконец-то!). Тщательно промытый рис укладывают ровным слоем поверх зирвака. Ничего перемешивать нельзя! Затем аккуратно, чтобы «слои» остались на своих местах, заливаем воду. Вода должна возвышаться над уровнем риса примерно на 2 см. Надо сказать, что, если в азербайджанском плове рис готовится отдельно и его можно промыть, то в узбекском плове этот номер не пройдет. Нужно точно рассчитать количество воды, чтобы рис получился сыпучим. Залив рис водой, мы открываем конфорку до максимума. На таком высоком огне плов готовят, пока не выкипит вся влага. После этого газ уменьшают до минимума, а рис собирают деревянной ложной к середине котла, образуя горку. «Горку» нужно проткнуть в нескольких местах острым концом деревянной ложки. Затем рис накрывают крышкой и оставляют упревать. Процесс этот длится 20-25 минут. Когда плов будет готов, его хорошо перемешивают. При подаче на стол сверху укладывается мясо. Блюдо можно украсить зеленью. В качестве гарнира подают салаты из свежих овощей.
Важное замечание: при приготовлении плова очень важно на каждом этапе правильно подбирать силу огня. Если плов готовят на костре, регулировать температуру особенно сложно. Нужно то добавлять сухие дрова, то уменьшать жар, оставляя лишь угли.
Подробный рецепт с картинками
ссылка
Узбекский плов
Ингредиенты
* 1 кг баранины
* 1 кг риса "италика"
* 200 г курдючного сала
* 200 г растительного масла
* 0,5 кг моркови
* 0,5 кг репчатого лука
* по 10 г барбариса и зиры
* 4 головки чеснока
* соль по вкусу
Приготовление блюда:
Поставить казан на большой огонь и очень хорошо разогреть его. Взять разделочную доску и нож для мяса и нарезать жир кубиками со стороной примерно 1-1,5 см. Бросить жир в казан. Постоянно помешивая жир, обжаривать его до тех пор, пока не появится золотистая корочка. Когда шкварки станут золотисто-коричневыми, аккуратно вынуть их из казана с помощью капкура. При этом выкладывать их на железное ситечко (которое нужно держать над казаном) , чтобы жир стек со шкварок. После этого выложить шкварки на большую тарелку и употребить по своему усмотрению. Поскольку курдючный жир быстро выгорает, нужно немедленно влить в казан растительное масло. Очистить лук от шелухи, взять разделочную доску и нож для овощей, нашинковать лук длинными тонкими кусочками. Положить лук в казан и поджарить до золотистого цвета. Не забывайте, что огонь все это время убавлять не нужно. На той же разделочной доске с помощью мясного ножа нарезать баранину кубиками со стороной 2,5-3 см. Бросить кусочки мяса в казан, когда лук станет золотистым и жарить, иногда перемешивая, до тех пор, пока вода из мяса не выйдет. Вместе с мясом в казан засыпать соль. Морковь вымыть, очистить. Взять разделочную доску и нож для резки овощей и нашинковать морковь тонкими длинными полосками. После того как на мясе появится поджаристая корочка и оно станет коричневого цвета, всыпать в казан морковь. Слегка пожарить морковь в течение 2-3 минут. После этого вылить в казан литр воды. Лучше всего, если это будет родниковая вода. Ни в коем случае не наливать в плов воду из-под крана. Это испортит его вкус. После того как вода закипит, положить в казан барбарис и зиру. Не забудьте убавить огонь примерно наполовину. После специй в казан следует положить чеснок. Для этого тщательно вымыть головки чеснока, но ни в коем случае их не чистить. Чеснок всегда кладется в плов целыми головками. Через 15 минут головки чеснока следует вынуть, но не выбрасывать, потому что они еще понадобятся. Когда мясо с овощами и специями прокипит полчаса, попробовать смесь и, если не будет хватать соли, досолить. Затем рис откинуть на дуршлаг, чтобы слить воду. Всыпать рис в казан, разровнять его, прибавить огонь, чтобы рис был рассыпчатым, и тушить около 40 минут.
После того как рис побудет в казане около 10 минут, перемешать его. Сверху для красоты слегка присыпать остатками зиры. Мешать очень аккуратно, и только рис, ни в коем случае не перемешивать рис с мясом, иначе рис и мясо пересушатся. Разровнять рис, воткнуть головки чеснока. Затем казан можно накрыть крышкой. Полностью перемешать плов можно только тогда, когда вы будете подавать его к столу. Причем перемешивать плов нужно не в казане, а на тарелке, на которую вы кладете плов. В казане рис постоянно должен быть сверху. Не забудьте, что плов из баранины можно запивать только горячим - лучше всего зеленым - чаем.
Плов из замоченного риса
Относится к классическому варианту плова, который готовят во все времена года. Имеет диетическое значение для людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, благодаря хорошей усвояемости, его готовят старикам и детям. Этот вариант плова готовят из риса любого сорта.
Рис замочить в подсоленной горячей воде за 2 часа до приготовления плова. Сало нарезать ломтиками по 5-6 г, а мясо кусочками по 10-15 г.
Лук нашинковать кольцами, а морковь соломкой, как спичечные палочки.
В раскаленный жир положить кусочки мяса, обжарить до слабой корочки, положить лук и жарить до полуготовности. Затем ровным слоем выложить соломки моркови и, не перемешивая, сразу залить водой до уровня содержимого котла и тушить на умеренном огне в течении 50-60 мин. Заправить солью и специями и по готовности зирвака заложить рис, разровнять и залить водой на уровне рисового слоя, усилить пламя и довести до бурного кипения. Время от времени перелопачивать рисовый слой шумовкой.
Когда вся влага испарится и рис достаточно набухнет, собрать рис горкой к середине котла и накрыть на 20-25 мин, убавить огонь.
На 200 г риса 75 г мяса, 40 г жира, 150 г моркови, 40 г лука, соль и специи - по вкусу.
на раф. масле прожарь мясо, добавь лук и минут 10прожарь, потом морковь и жарь до тех пор, пока лук станет золотистым. посоли и залей холодной водой. когда закипит добавь промытый рис и поставь на слабый огонь и пусть парится. приятного апетита
Масло любое растительной, можно даже с запахом подсолнечное или хлопковое
Сначала положи в казан мясо и налей масло туши 1,5 перемешивая, потом морковь минут на 20 затем лук пусть потушаться минут 15.Затем налей воды в размере например 1 стакан рива -3 стаканм воды. Когда вода закипит-всыпь рис и пусть он кипит пока вода не выпариться только ничего не мешай. Сделай маленький газ и закрой крышку пусть париться минут 30.Чтобы не подгорел, делай на поверхности риса дырки и подливай кипяченную воду.
его варить очень легко.. . Сначало обжаривается мясо, спустя 5 мин после того как обжарилось добавляется лук, все это обжаривается 10 мин, потом надо добавить овощи (перец, морковку, я даже добавляла томат пасту) перемешать, тушить 10 мин. После чего добавляется промытый рис и сразу заливается водой. Как только залили водой добавляются приправы, солится по вкусу. Перемешивается и тушится 20-25 мин, получается обалденно, я сама плов обожаю...
он не вариться в минутах, в казан стакан масла, нагреть, кило лука нашинкованного, обжарить- какой цвет лука такой цвет плова-крышкой не закрывать, мясо обжарить, пока парить не перестанет, морковь- до мягкости обжарить, вода 1.5 литра варить, соль, перец, минут 15 после кипения, рис промыть от муки и засыпать, вода на два пальца выше риса, варить без крышки пока вода не выпариться в ровень, закрыть крышку, малый газ минут 15
я вообще последнее время покупаю рис, который варится в пакетиках-очень удобно, он не разваривается и на коробке написано сколько мин его надо варить
отварил рис, прям в пакетиках положил в сито что стикало, потом делаешь зажарку, лук поджариваешь на сковороде до зол цвета, ложишь морковь, но моркови должно быть в раза 3 больше чем лука, пропариваешь морковь, ну мин 7, добавлаешь мясо, я делаю с курицей в основном, я добавляю чеснок и чуть-чуть томатной пасты, немного специи и соль в подливу, потом эту подливу выливаю в рис, который ты уже разрезал пакетики и высыпал в кастрюлю, и перемешиваешь, и получается очень вкусно,
мясо довести практически до готовности (с морковкой и луком и специями)
затем рис (солить можно только мясо-побольше чтоб и на рис хватило) все это не накрывая крышкой на очень сильном огне оставить покипеть минут 5,затем закрываем крышкой и ставим на медленнный огонь до готовности (тогда он получится рассыпчатым а не кашей)
Ну а вариации на тему специй-это какие вам больше нравятся, можно и головку чеснова положить-сверху чуть чуть очистить и положить прям головкой а не зубчиками: )
чуть не забыла-не перемешиваем мясо с рисом-мясо должно быть внизу!