Автор Анатолий Филатов задал вопрос в разделе Другое
Почему икра называется - паюсной? и получил лучший ответ
Ответ от Забайкальский комсомолец[гуру]
Паюс - оболочка, содержащая икру.
Зернистую икру осторожно протирают через специальное устройство, что называется, зернышко к зернышку. Ее делают из отборных зрелых икринок. Паюсная обычно бывает пюреобразного вида - часто это смесь жирной севрюжьей и осетровой икры. Та паюсная икра, о которой мы с наслаждением читаем у Гоголя или Гиляровского, была изготовлена по-другому: поскольку перевозка была делом медленным, в нее добавляли до 15% соли и спрессовывали в лепешки, несколько раз отжимая рассол. Она хранилась месяцами, и ее можно было резать как сыр. Наконец, существует ястычная икра, которая засаливается в ястыке - пленке, в которой она находится. Это, как правило, незрелая икра из неудачной части улова.
Черная ястычная икра солится будучи не очищенной от пленки (ястыка). Если при вскрытии выясняется, что икра еще не созрела, и ее нельзя освободить от пленки яичников, ястыков, из нее готовят ястычную. Ястычной называется икра, приготовленная из незрелых жировых ястыков или из ястыков с очень слабым зерном, без отделения зерна от соединительной ткани. Ястычную икру солят, не очищая от пленки. Ястыки осетровых рыб предварительно режут на куски длиной 10-20 см. , затем их солят в насыщенном, нагретом до 45-50° С растворе. Посол икры длится в зависимости от размера ястыков, их жирности, интенсивности протекания в них автолиза 5-10 минут, а иногда и более. Иногда ястычную икру солят в холодном тузлуке, тогда время посола удлиняется до 35-45 минут. После посола ястыки лежат на решетках 2-3 часа. Это делают для того, чтобы стек рассол. По видам рыб ястычная икра осетровых не подразделяется. По вкусовым качествам ястычная икра ничем не отличается от очищенной, хотя ястычная икра несколько солонее зернистой и паюсной.
Черная паюсная икра готовится из осетровых, белуги, севрюги. Это прессованная соленая икра, в отличие от зернистой. Паюсная икра, посоленная в паюсах, то есть не протертая, отжатая под гнетом и развозимая в кругах, мешковая, сорт повыше. Наилучшая паюсная икра - севрюжья. Ее вырабатывают из жирныхсеврюжьих зерен, а также из смеси севрюжьейи осетровой икры. Паюсная икра имеет вид однородной массы и предназначена, в первую очередь, для бутербродов. Хорошая паюсная икра имеет ровный, мягкий, нежный малосоленый вкус и своеобразный аромат. Хранить такую икру следует также не более восьми месяцев.
Из свежей икры, не пригодной для выработки зернистой, приготовляют паюсную икру. Для ее изготовления применяют тузлучный способ, засаливание в рассоле, при этом икру засаливают прямо в пленке, ястыках, при температуре 40° С. После посола и легкого спрессовывания, в результате которого икра превращается в однородную массу, ее раскладывают в банки. Паюсный передел начинается с тех же предварительных операций, что и зернистый. Производят разделку икряной рыбы и пробивают ястыки через грохот. При сортировке сырья допускается смешивание икры разных пород осетровых рыб.
Паюсную икру осетровых рыб готовят из зерна, не имеющего постороннего привкуса. При переделе допускается смешивание севрюжьей или шиповой икры с осетровой или белужьей. Паюсная икра должна иметь характерный однородный темный цвет. Паюсная икра должна иметь невязкую и не жидкую консистенцию, но и нетвердую. Засол должен быть ровный, а вкус без горечи, остроты и неприятных привкусов. Присутствие антисептиков и посторонних примесей не допускается. Паюсную икру осетровых рыб на сорта не подразделяют. По внешнему виду икра должна быть однородной, темного цвета, вкус приятный, слабосоленый, свойственный паюсной икре, с легкой горечью. Содержание поваренной соли не более 5%.
Вильям Похлебкин, российский кулинарный гуру, считал паюсную икру самой вкусной, онаделалась из раздавленных икринок, содержимое которых образовывало «раствор» , где икра мариновалась, подсыхала (потом ее можно было резать ломтями) и приобретала особый вкус - резкий, острый и действительно очень привлекательный.
мы разделяли икру на зернистую ( икринки целые) и паюсную ( икринки раздроблены)
почему икра тобико бывает нескольких цветов: зеленая, черная, красная, оранжевая. Это естесственные цвета икры или
Свежая икра имеет красновато-оранжевый оттенок, копчёно-солоноватый вкус, хрустящую текстуру.
подробнее...
аквариумисты,подскажите почему икра цихлид на 3ий день покрывается белым налетом и они ее съедают?
Разведение Цихлид достаточно сложно, а в общем аквариуме поднять личинок и мальков практически
подробнее...
Почему икру из рыбы называют "пробойной"?
Икра зернистая лососёвых пород рыб (красная) приготовляется посолом в насыщенном растворе соли,
подробнее...
Почему икра скалярий белеет на вторые сутки?
Содержание
Учитывая крупные размеры скалярий, содержать их следует в просторном и высоком
подробнее...
Знатоки! Объясните, в чём же гениальность "Чёрного квадрата" Малевича? И почему тогда не появилось "красного круга" ?
Гениальность вся в том, что он вовсе не чёрный, а состоит из переходящих друг в друга самых темных
подробнее...
Народ, подскажите где в Хабаровске купить красную икру оптом за 1000 рублей кг?
А почему в Хабаровске еще и по такой цене. В любом магазине такая цена (не оптовая) , ну максимум
подробнее...
Почему многие слушают блатные песни про зону, хотя сами там никогда небыли?
Это даёт возможность почувствовать себя настоящим вором.. . Почему не известно, в медицине это
подробнее...
почему у меня от овсянки изжога? она же вроде мега-полезная
у тебя повышенная кислотность
А я овсянку даже не варю Я ее с вечера запариваю кипятком а
подробнее...
Какие продукты можно провезти через границу Финляндии? Что по поводу рыбы, икры и колбас? Не конфискуют ли таможенники7
Что можно ввозить в Финляндию:
Продукты питания
Пассажир, прибывающий из-за
подробнее...
Пол кило красной икры Peter Pan. Хотите себе в подарок к Новому году? 😉
На Сахалине, когда свежей икры хоть залейся, такие аргументы конечно бесспорны, ну а чуть подалее..
подробнее...