Автор ALIONA LEVANINA задал вопрос в разделе Десерты, Сладости, Выпечка
как делают пористый шоколад? и получил лучший ответ
Ответ от Veroni4ka Lysakova[активный]
Чтобы приготовить любимое лакомство поклонникам пористого шоколада, на специальной установке шоколадная масса под давлением насыщается углекислым газом, который при разливе шоколадной массы в формы «вырастает» пузырьками, которые фиксируются в большом многоярусном холодильнике при четко контролируемых температурах в разных его зонах.
И
Современный рынок шоколада немыслим без "пористого шоколада". Такой шоколад изготавливают на производственных линиях, аналогичных описанной выше, но вся хитрость сосредоточена в специальном узле, который располагается между сборником жидкой шоколадной массы и темпер-машиной. Он представляет собой многолопастную герметичную низкооборотную турбину, где происходит вспенивание шоколадной массы. При этом во внутреннем объёме турбины создаётся значительное избыточное давление газа. Обычно это смесь углекислого газа с азотом. В процессе взбивания шоколадная масса интенсивно насыщается газом, и в момент дозирования шоколада из отливочной головки в формы, находящиеся на конвейере при атмосферном давлении, начинается интенсивное выделение газа в виде пузырьков по всему объёму шоколадной плитки. Понятно, что размер пор, их распределение по объёму плитки задаётся технологическими параметрами узла "вспенивания". У каждой фабрики, выпускающей пористый шоколад, свои режимы и свои секреты.
И
Пористый шоколад относится к десертным сортам и отличается от обычного плиточного шоколада пористой структурой, что придает ему особый вкус.
Для формования пористого шоколада используются обычные формы, как и для других сортов плиточного шоколада. Шоколадную массу помещают в камеры с углекислотой. Углекислота растворяется в шоколадной массе. При выходе из камеры образуется разреженное пространство, куда начинает выделяться углекислота, растворенная в шоколадной массе. В результате образуются расширяющиеся пузырьки углекислого газа, увеличивающие объем шоколадной массы. В подогретые до температуры 29-30°С формы отливают порции протемперированной шоколадной массы. Формы подвергают вибрации на вибротранспортере для равномерного распределения шоколадной массы.
Чтобы приготовить любимое лакомство поклонникам пористого шоколада, на специальной установке шоколадная масса под давлением насыщается углекислым газом, который при разливе шоколадной массы в формы «вырастает» пузырьками, которые фиксируются в большом многоярусном холодильнике при четко контролируемых температурах в разных его зонах.
И
Современный рынок шоколада немыслим без "пористого шоколада". Такой шоколад изготавливают на производственных линиях, аналогичных описанной выше, но вся хитрость сосредоточена в специальном узле, который располагается между сборником жидкой шоколадной массы и темпер-машиной. Он представляет собой многолопастную герметичную низкооборотную турбину, где происходит вспенивание шоколадной массы. При этом во внутреннем объёме турбины создаётся значительное избыточное давление газа. Обычно это смесь углекислого газа с азотом. В процессе взбивания шоколадная масса интенсивно насыщается газом, и в момент дозирования шоколада из отливочной головки в формы, находящиеся на конвейере при атмосферном давлении, начинается интенсивное выделение газа в виде пузырьков по всему объёму шоколадной плитки. Понятно, что размер пор, их распределение по объёму плитки задаётся технологическими параметрами узла "вспенивания". У каждой фабрики, выпускающей пористый шоколад, свои режимы и свои секреты.
И
Пористый шоколад относится к десертным сортам и отличается от обычного плиточного шоколада пористой структурой, что придает ему особый вкус.
Для формования пористого шоколада используются обычные формы, как и для других сортов плиточного шоколада. Шоколадную массу помещают в камеры с углекислотой. Углекислота растворяется в шоколадной массе. При выходе из камеры образуется разреженное пространство, куда начинает выделяться углекислота, растворенная в шоколадной массе. В результате образуются расширяющиеся пузырьки углекислого газа, увеличивающие объем шоколадной массы. В подогретые до температуры 29-30°С формы отливают порции протемперированной шоколадной массы. Формы подвергают вибрации на вибротранспортере для равномерного распределения шоколадной массы.
Через трубочку, пока шоколад еще только что сделан, горячий и жидкий, пускают воздух. Т. е. точно так же, как делают газированую воду, только в газировку вместо воздуха пусеают углекислый газ.