Автор Александр Соколов задал вопрос в разделе Консервирование
как посолить капусту и получил лучший ответ
Ответ от Ѐита Дёмина[гуру]
Квашеная капуста (засол) наиболее вкусная получается тогда, когда солят её в октябре. С давних времен капусту на Руси квасили после Покрова и убирали кочаны по первым морозцам. Мама моя свято соблюдает свой срок засолки: первая неделя ноября. На ведро шинкованной капусты, смешанной с небольшим количеством моркови (5-6 штук средних), добавляла по вкусу семена укропа, складывала вместе ладошки и зачерпывала соль (2 горсти), а потом одной сложенной ладошкой (1 горсть) добавляла сахар. Тщательно перемешивала капусту в большой ванне ( солила в бочке). Если ведро одно, то можно в тазу эмалированном перемешивать, слегка прижимая, без особого усилия, капусту, чтобы сок начала давать. Укладывала капусту в бочку ( а я в эмалированное ведро), накрывала марлей и клала гнёт. Первые дни снимала гнёт, прополаскивала марлю, протыкала капусту деревянной палкой, чтобы вышел воздух и снова закрывала, плотно приминая капусту. Брожение обычно идёт 2-3 дня. Бочку с капустой мама сразу ставила в погреб. А я свое ведро дня три держала в комнате, чтобы брожение прошло быстрее, потом убирала в холодное место. Капуста, которую я научилась солить у мамы, Всегда получается аппетитная и очень вкусная.
Как вкусно засолить капусту
Сейчас зима и на всех рынках и в магазинах огромный выбор квашеной капусты. Но вот вкусную найти очень трудно. Я могу перепробовать капусту во всех бочках и не остановиться ни на одной. У кого такая же проблема, предлагаю снова вспомнить Бабушкины рецепты квашения капусты. Итак, очень простой рецепт как вкусно засолить капусту:
■ начнём с пропорций: на 10 кг капусты идет 250 г соли, 250 г моркови;
■ вместо моркови для придания капусте пикантности в нее можно добавлять нарезанные кусочками яблоки, клюкву или бруснику, можно мелко натереть красный болгарский перец (если есть замороженный на зиму;
■ лучше всего квасить капусту в деревянной кадке, но за неимением можно взять большую эмалированную кастрюлю или ведро;
■ если капуста квасится в деревянной кадке, то дно чистой кадки посыпают слоем ржаной муки, затем выкладывают цельными листьями капусты, затем укладывают нашинкованную капусту, дно эмалированной посуды можно ничем не выкладывать;
■ сначала капусту надо помыть и мелко нашинковать, лучше воспользоваться специальной шинковкой;
■ морковь натереть на крупной терке;
■ 10 кг капусты удобней разделить на 4 порции: порцию капусты перемешивают с солью, морковкой или яблоками (клюквой, брусникой, перцем), укладывают в кадку или кастрюлю и хорошо утрамбовывают при помощи деревянной трамбовки (или просто кулаком); только после того, как первый слой хорошо утрамбован, укладывают следующий и т.д.;
■ посуду, в которой будет кваситься капуста, надо заполнять на 10 см ниже верха;
■ когда вся капуста уложена, ее накрывают либо чистыми капустными листьями, либо чистой ветошью;
■ сверху на капусту укладывают деревянную круглую доску, на которую ставят груз, лучше всего взять большой камень, хорошо его помыть и использовать в качестве груза; если камня нет, то можно взять 3-х литровую бутыль, наполнить ее водой и поставить сверху;
■ процесс брожения капусты начинается сразу после ее укладки, лучшая температура для брожения 15-18 град.;
■ через несколько дней после укладки на поверхности капусты появится пена; сначала пены будет много, но потом она сойдет на нет; когда пена совсем исчезнет - капуста заквашена;
■ во время закисания капусту надо несколько раз протыкать чистой деревянной палочкой, чтобы дать выход образовавшимся газам;
■ если на поверхности рассола появляется плесень, ее надо осторожно снять, а деревянный кружок и ветошь хорошо промыть кипятком;
■ квасится капуста 14-20 дней;
■ после того как капуста готова, ее надо переложить в стеклянные бутыли и держать в холодном месте.
Я думаю, Вам понравится капуста, приготовленная по Бабушкиным рецептам!
Особенно вкусно, на мой взгляд, получается капуста, квашенная с клюквой
нарезать или натереть на специальной терке, добавить тертую морковь, посолить по вкусу, немного подавить, чтобы пустила сок. сложить в кастрюлю или банку, очень плотно утрамбовывая. можно добавить лавровый лист, перец горошком, семена укропа. поставить под пресс и оставить на 72 часа. приятного!
Ничего сложного, Нашинкуй, добавь морковки, нужно хорошо потолочь, чтоб появился сок.. посолил, можно добавить укроп, можно ещё клюквы.. Это на любителя.. два дня пусть стоит, несколько раз перетряхивай. чтоб горечь вышла и в посуду, под тяжёлый гнёт.. закрой крышкой, что б не сохла.. Можно и в рассоле.. но не делаю сам и не советую никому.. Так она натуральная и хрустящая.. Никогда не потемнеет..
Я знаю всё ещё проще, на каждый килограмм очищенной моркови и капусты, 20 грамм крупной соли. Допустим готового очищенного сырья 50 кг, значит соли 100 гр. Что бы не путаться с солью, я не ленюсь сходить в магазин и взвесить её там. А ложками не считаю. Из весов дома только безмен, вот в магазин и хожу. Удачи!
нашинкуй капусту, по желанию добавь морковь. А теперь в 1 литре охладженной воды раствори 2столовые. ложки соли БЕЗ верха!!!! Заливай таким рассолом пока капуста не покроется рассолом, и ставь под гнёт на 3-е суток на кухне. Запомни сколько литров соленого рассола ты залил в капусту рассола . На третий день слей рассол в отдельную ёмкость и добавь по 1 стол. ложке с верхом сахара, столько, сколько было влито рассола. Капусту всю перемешай, чтоб вышел лишний тяжёлый запах и залей той жидкостью, где добавлен сахар. И можно сразу кущать. Хранить в холоде под гнётом!!!!
Нашинковать капусту, натереть на терке морковь, смешать, плотно утрамбовать доверху в банку и залить рассолом: на 1 литр охлажденной кипяченой воды добавить 1 столовую ложку соли и 3-4 столовые ложки сахара. Поставить банку в глубокую миску, чтобы стекал рассол, пару раз на день протыкать капусту (например, ножом) до низу, чтобы выходила горечь. По мере того, как будет вытекать рассол, доливать в банку новый. Через 3-4 дня, когда капуста будет готова, поставить банку в холодильник. Капуста очень вкусная, не темнеет.
Только что заквасил: на 5 кило капусты и 1 кило моркови взял 120 г соли, для хруста лучше нейодированной, но у меня ее нет. Никакой воды добавлять не надо. Сок выжимаю из самой капусты. Ее надо не резать, а тереть на боьшой крупной терке. Стер все капусту, посыпал солью, перемешал, и перетер в руках, уже через несколько минут при нажиме выступает сок. Затем тру на той же терке чистую морковь, кладу в капусту, пара горстей тмина и/или семян укропа. Хорошо перемешал, добавил с поллитра клюквы, все взворошил для равномерности клюквы - и в эмалированное или пластиковое ведро под крышку с камнем, чтобы вся капуста была в соку. Ведро ставлю в тазик - если перельется, сок не пропадет: когда газовыделение кончится, вытекший сок долью обратно, сочнее - лучше держится и вкуснее. Сахар совсем не кладу, в моркови его много. Через недельку в тепле уже пригодна для щей и даже закуски (с луком и постным маслом) , и можно вынести в прохладное помещение.