Автор МиШутка задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
стерилизация и пастерилизация... и получил лучший ответ
Ответ от Aka Diesel[гуру]
Стерилиза́ция — уничтожение всех видов микроорганизмов, включая бактерии и их споры, грибы, вирусы и прионы, находящихся на поверхностях, оборудовании, в пищевых продуктах и лекарствах. Осуществляется термическим, химическим, радиационным, фильтрационным методами.
Чтобы уничтожить микроорганизмы в консервируемых продуктах, последние стерилизуют. Подготовленные фрукты или овощи укладывают в стеклянную тару, заливают горячим сахарным сиропом, маринадной или томатной заливкой, накрывают прокипяченными металлическими крышками и устанавливают в стерилизатор с горячей водой.
В качестве стерилизатора можно использовать таз, кастрюлю, ведро. На дно стерилизатора укладывают деревянную или металлическую решетку соответствующего размера. Не рекомендуется заменять решетку куском ткани.
Температура воды в стерилизаторе должна быть на 15-20° С выше температуры внутри стеклянной тары, а уровень воды в нем должен быть ниже верхнего края банки не более чем на 3 см. Между банками и стенкой емкости, в которой проводится обработка, должен быть зазор не менее5-10 мм.
Во время стерилизации нельзя допускать бурного кипения воды. Банки, подлежащие стерилизации с последующей герметической укупоркой металлическими крышками, перед обработкой герметически укупоривать нельзя, так как в них в процессе нагревания образуется избыточное давление и крышки срываются.
Для некоторых продуктов проводится повторная стерилизация.
Пастеризация,
однократное нагревание жидкостей или пищевых продуктов обычно до 60—70 °С в течение 15—30 мин. При этом неспороносные бактерии погибают, но полной стерилизации не происходит, так как споры бактерий такое нагревание выдерживают. Метод предложен Л. Пастером. Применяется главным образом для предохранения от порчи пищевых продуктов, которые не выдерживают нагревания до более высокой температуры. В промышленных масштабе П. подвергают молоко, вино, пиво и др. жидкости, а также пищевые продукты, которые после П. рекомендуется хранить при низкой температуре, чтобы избежать прорастания бактериальных спор. Существует и так называемая дробная П. , или тиндализация. Для этого после обычной П. продукт охлаждают и выдерживают некоторое время при обычных температурах. Когда оставшиеся споры начинают прорастать, продукт подвергают вторичной П. Иногда П. повторяют 3—4 раза.
Стерилизация-кипячение
Пастеризация-нагрев до 90 градусов.
Стерилизуют банки, а готовые консервы пастеризуют (5-10 минут)
Стерилизация- когда температура достигает ста градусов, а пастерелизация- 80-90. Что значит какой вид обработки?!!
Наверно, Вы хотите получить ответ в доступной форме о способах консервирования в домашних условиях. Я уже вижу ответ в виде отрывка из спец литературы, все верно, конечно. Я ученикам рассказываю проще. Для всех домашнх заготовок используются различные вещества, играющие роль консервантов, часто в комплексе с пастеризацией (от80до100 температура) и стерилизацией (100 и выше) . Высокая температура, как и действие консервантов, замедляют и прекращают жизнедеятельность микроорганизмов и ферментов, позволяет домашним заготовкам долгое время оставаться съедобными. НАШИ КОНСЕРВАНТЫ- САХАР, СОЛЬ, УКСУС, ЛИМОННАЯ КИСЛОТА. В компотах - сахар и высокая температура, в маринованых огурчиках- соль, уксус, высокая температура. При мочении и квашении овощей консервант-образующаяся молочная кислота ( например, в квашенной капусте) . Норма этих консервантов должна быть достаточной, тогда заготовки будут качественными. Заготовки со слабым консервантом хранят в прохладном помещении ( квашеная капуста, заправка для борща)
Остальным заготовкам, где. консерванты плюс горячая температура, достаточно и комнатной температуры для хранения.