Как делать меренги в домашних условиях
Автор Маргарита Назарова задал вопрос в разделе Десерты, Сладости, Выпечка
Как самим сделать безе? и получил лучший ответ
Ответ от Виктор[гуру]
Если вы готовите безе в домашних условиях, вы должны знать несколько секретов, с которыми мы с вами с удовольствием поделимся.
Что требуется для приготовления
Для приготовления безе вам необходимо 8 куриных яиц, пару чайных ложек ванильного сахара и стакан сахарного песка или пудры. Если сахарный песок очень крупный, то его можно слегка перемолоть в кофемолке несколькими порциями.
Конечный результат определяется не только рецептом, но и чистотой домашней используемой посуды – емкость, в которой вы будете взбивать белки, не должна быть мокрой или жирной, тщательно вымойте ее и вытрите насухо. Это первый секрет.
Вторая хитрость – яйца должны быть свежими и комнатной температуры. Вы должны очень аккуратно отделить белки от желтков. Постарайтесь сделать это так, чтобы в белках совсем не было вкраплений желтка – от этого во многом зависит, удастся ли вам изготовить безе дома.
Процесс приготовления безе
Начните взбивать белки венчиком или блендером. Сначала установите не очень высокую скорость оборотов, увеличивайте ее постепенно. Плотность взбиваемой массы будет увеличиваться, она должна побелеть. Когда вы заметите, что начали образовываться острые пики, постепенно начните добавлять сахарную пудру, засыпая ее частями. В этот рецепт не обязательно добавлять ванильный сахар, белки хорошо взобьются и так, но ваниль придаст ему тонкий и нежный аромат, вызывающий аппетит. Когда крупинки сахара полностью растворятся, а сами взбитые белки приобретут глянцевитый вид – смесь готова к выпеканию.
Температура в домашней духовке, подготовленной к выпеканию безе, должна быть не выше 100-110 градусов. На противень постелите бумагу для выпекания и с помощью столовой ложки или кондитерского шприца выложите взбитые белки. Противень поставьте в духовку. После этого, дверцу духовки уже открывать нельзя. Наберитесь терпения и подождите полтора-два часа. Если не торопиться при выпечке безе, можно добиться того, чтобы их поверхность безе приобрела красивый кофейный оттенок.
Еще один секрет приготовления безе в домашних условиях – не доставайте их из духовки сразу, дайте им остыть прямо там. В этом случае ваши пирожные будут воздушными и хрустящими. После того, как духовка остынет, достаньте их, снимите с бумаги и красиво разложите на большом блюде или подносе.
Приготовление Безе (меренги) .
4 яйца, стакан сахара (200 г) и щепотка соли или ½ чайной ложки лимонного сока. Соль или лимонный сок добавляют в белки для того, чтобы белок хорошо взбился. Тогда структура белка будет плотной и устойчивой. Лучше брать смесь сахара с сахарной пудрой, 50 на 50. При желании добавтье ванильный сахар - 1-2 ч. ложки
Отделите белки от желтков. В белки не должны попасть желтки, иначе они не взобьются. Начните взбивать белки на низкой скорости, постепенно её увеличивая, пока без добавления сахара. Затем постепенно подсыпайте сахар. Когда образуется крепкая пена, добавьте сахарную пудру и перемешайте ложкой или лопаточкой. Перемешивать надо не круговыми движениями, а снизу вверх, поднимая слой за слоем до получения однородной массы.
Взбивайте до тех пор, пока белок не будет держаться на венчике и не стекать. (называется взбито до жёстких пиков) .
Взбитые белки переложите в шприц с фигурными насадками и отсадите на противень, застелённый пергаментом, смазанным растительным маслом, в виде пирамидок. В нагретую до 190-200° С духовку поставьте безе на 5-8 минут, затем убавьте температуру до 100° С и выпекайте 40-60 минут. Это время приблизительно, ориентируйтесь по Вашей духовке. До конца выпечки не открывайте дверцу духовки.
Погрешности при изготовлении Безе:
Взбивание безе может пойти не так! Полученный после выпечки безе может "плакать", быть твердым, липким. Перевзбитые белки или недовзбитые могут выглядеть в итоге плачущими (неприглядные лужи сиропа или бусы сиропа) . Это значит сахар в процессе был растворён не до конца. Поэтому лучше использовать сахарный сироп или сахарную пудру, чем сахарный песок. Мелкие частицы нерастворённого сахара в сахарном сиропе также вызывает твердость. В сырых безе нерастворённый сахар (в результате использования сахарного песка или добавления всего сахара сразу) даст в конечном итоге безе с шероховатой текстурой. Также плач безе может быть результатом непропечённости или выпекания в печи слишком высокой температуры, которая подрумянила безе до коричневого цвета. Влажная погода плохо влияет на безе, так как они впитывают влагу, которая делает его мягким и липким.
Секрет:
— Многие повара добавляют так называемый винный камень в белки при взбивании для безе, это позволяет держать стабильную пену и добавляет объем. В кулинарии калия битартрат называется винным камнем.
Используйте 1/8 чайной ложки винного камня на каждые два яичных белка.
— Вместе с сахарной пудрой можно добавить чайную ложку какао, тогда безе получаются нежного шоколадного цвета и с шоколадным вкусом. Пропекаются хорошо, не опадают.
Ингредиенты:
5 белков
250 г сахара
Белки взбить в пену.
Взбивая, постепенно добавлять сахар (по 1-2 ст. л.) .
Взбивать до тех пор, пока масса не станет густой, плотной (я взбивала 10 минут, на средней скорости) .
Протвень застелить бумагой для выпечки (или немного смазать маслом) .
При помощи ложки или кондитерского шприца выложить безе.
Поставить в духовку.
Сушить безе при температуре 100 градусов.
Время приготовления зависит от размера безе. В среднем, сушить необходимо в течение 1-1.5 часов (но возможно, что сушить придется дольше).
Состав
яичные белки - 4 шт,
сахар - 1 стакан (или 0,5 стакана сахара и 0,5 стакана сахарной пудры) ,
ванильный сахар - 1-2 ч. ложки
Яичные белки взбить в крепкую пену, продолжая взбивать всыпать тонкой струйкой половину сахара и ванильный сахар.
Затем осторожно перемешивая широкой ложкой или лопаткой добавить оставшийся сахар или сахарную пудру.
Нельзя сахар добавлять в начале взбивания, так как белки получатся мажущимися.
Белки нужно тщательно отделять от желтков и взбивать без жиров.
Хорошо взбитые белки стойко держатся на венчике и не свисают вниз.
Противень для выпечки застелить пергаментной бумагой или смазать маслом и выложить безешки ложкой или отсадить при помощи кондитерского мешка (правильно приготовленное тесто для безе сохраняет форму и на поверхности отсаженных изделий хорошо видны контуры от фигурных насадок) .
Выпекать безе при температуре 80-100 градусов ~1-2,5 часа в зависимости от размера изделий.
Полученное тесто нужно немедленно выпекать, так как при хранении или перевзбивании белковая масса теряет свои качества.
я делаю так: яичные белки взбиваем с сахаром и выкладываем на противень ложкой или кондитерским мешком. выпеаю 2 часа при 180С.
писала дочь ирины старостины софья.
и так:
1 шаг. Два белка (не желтка! ) вываливаем в миску
2 шаг. Два стакана (по 200 гр. => 400гр. получается) сахара, тоже ложим в миску
3 шаг. Перемешиваем все это месиво с помощью венечка или блендара, что бы получилось, что то вроде белого крема
4 шаг. Ложим фольгу на противень (Не смазываем! )
5 шаг. Берем чайную ложечку и раскладываем на противень в виде маленьких кружочков.
6 шаг. Ложим в печь на 10 минут на 200С.
вот и все)
Интересно-у Ирины безе не горит при 180 градусах.... смотрите, а то будет карамель)))) вообще максимальная температура для выпечки безе-100градусов...