Автор Єывф Фывф задал вопрос в разделе Десерты, Сладости, Выпечка
Уважаемые, навеяло... что даёт расстойка теста перед выпечкой? и получил лучший ответ
Ответ от ? Золотко ?[гуру]
Расстойка теста
Окончательная расстойка — это период интенсивного брожения сформованных тестовых заготовок перед выпечкой. В процессе деления, округления и формования нарушается пористая структура теста и почти полностью удаляется оксид углерода (углекислый газ). Перед расстойкой в тесте остается лишь 8—14 % того количества оксида углерода, которое должно быть в заготовке к началу выпечки. Основная часть оксида углерода (86—92 %) образуется во время окончательной расстойки. Газообразование в тесте при расстойке должно быть интенсивным, иначе расстойка замедлится, а реологические свойства теста ухудшатся. В конце расстойки тестовые заготовки значительно увеличиваются в объеме (на 50—70 % от исходного). Момент достижения наивысшего объема должен совпадать с окончанием расстойки. В процессе расстойки восстанавливается нарушенный при формовании клейковинный каркас, формируется структура пористости будущего изделия. Толщина стенок пор, образовавшихся при расстойке, сохраняется и во время выпечки изделия.
Поверхность тестовых заготовок становится гладкой, эластичной и газонепроницаемой. Окончательную расстойку проводят в камерах или конвейерных шкафах в атмосфере влажного и теплого воздуха при температуре 40—45 °С и относительной влажности 70—80%. Повышенная температура среды способствует интенсивному газообразованию в тесте. Исследования показали, что наиболее интенсивно образование С02 происходит в заготовках температурой 40° С.
Источник:
за счет реакции дрожжей и сахара. дрожжи "жрут" сахар и выделяют углекислый газ, который и поднимает тесто
Во время формирования изделия часть газовых пузырьков неизбежно лопается. Во время расстойки происходит дображивание и новое наполнение теста газовыми пузырьками. Соответственно выпечка получается лучше.
Это отдых теста и насыщение его углекислым газом. Тесто поднимается. образуется новый каркас, и этот момент упустить нельзя. Переброженое тесто- кислое, не добродившее- твёрдое.
в дрожжевом при расстойке дрожжи как бы вспенивают тесто и оно становится пышным а не клёклым
в бездрожжевых изделиях дают время чтобы произошло разбухание муки и оно становится более элластичным
в песочном так же мука разбухает и тесто становится более рассыпчатым - сахар в песочное или совсем не кладут или самую малость - сахар в песочном тесте делает его жёстким
соблюдайте технологии - до нас не дураки правила придумывали
за счет дрожжей в нем
они увеличивают пузырят тесто
тем оно пышнее чем дольше стоит, но не дольше 1 часа по 2 раза а то и перекиснуть можно
1) в месте многоточия должно стоять двоеточие.
2) расстойка - время, когда тесто "поднимется", пышнее станет, а значит, мягче в итоге будет, когда испечется.
во всяком случае, так знакомая делает.
Вкус и объем.
Дрожжи работают при соединении с водой и мукой. Выделяют углекислый газ. Сахар и теплая вода ускоряют процесс. Соль и холодная вода замедляют.
пузырькии!!
Расстойка является важнейшим технологическим этапом подготовки теста перед непосредственной выпечкой мучных изделий. Как известно, данная необходимость вызвана тем фактом, что в процессе формования заготовок происходит нарушение пористости структуры теста, поэтому из него почти полностью удаляется газ углекислый.
Перед выпечкой в подготовленном тесте содержится всего 8-14 процентов оксида углерода от требуемого количества. Окончательная расстойка теста способствует интенсивному брожению заготовок, сопровождающемуся образованием основной части углекислого газа.
Суть данного процесса заключается также в восстановлении клейковинного каркаса, нарушенного при формовании, образовании пористой структуры теста. Кроме того, поверхностный слой заготовок приобретает газонепроницаемость, эластичность и гладкость.
Однако образование необходимого оксида углерода должно происходить интенсивно, так как в противном случае процесс замедлится, а основные свойства теста значительно ухудшатся. Более интенсивно газообразование в тесте происходит при повышенной температуре - согласно исследованиям оптимальной считается режим 40° С.
На производстве расстойка теста проводится в специальных конвейерных шкафах либо камерах, где содержится влажный и теплый воздух с температурой 40-45 градусов, а также относительная влажность 70-80%. В домашних условиях такой эффект создается при помощи теплого влажного полотенца из натурального волокна, которым накрывается посуда с тестом. При расстойке заготовки способны увеличиваться в объеме более чем на половину от исходного.
Большую роль при расстойке заготовок играет влажность воздуха. Так, к примеру, благодаря ее повышению можно предотвратить заветривание верхнего слоя мучных полуфабрикатов, который, становясь эластичным, способен растягиваться под действием оксида углерода. При недостатке влажности, наоборот, образуется сухая пленка на поверхности, которая под действием газов разрывается, образуя на корке готового изделия трещины и разрывы.
Вдобавок в процессе расстойки наблюдается циклическое изменение вязкости теста: вначале она сокращается, затем увеличивается до максимума, после чего вновь снижается. Наилучшее качество имеет хлеб, которые выпекается из теста с максимальным показателем степени вязкости.
При окончании процесса расстойки готовность теста к выпечке определяется при легком нажатии пальцами на поверхность теста и за счет увеличения его исходного объема. При этом в зависимости от готовности теста принято различать три вида расстойки: недостаточную, нормальную и избыточную. На качества хлеба отрицательное влияние оказывают недостаточная и избыточная разновидности расстоек.
О недостаточной расстойке теста говорят в том случае, когда после нажатия пальцами след быстро выравнивается, при этом форма хлеба напоминает шаровидную, а на боковых стенках присутствуют трещины и подрывы, из которых выпирает мякиш. Также характерными ее чертами является слишком выпуклая верхняя корка готового хлеба, порой с подорванными сторонами, неэластичность хлебного мякиша. Такой результат можно объяснить тем, что на первых минутах выпечки внутри заготовки происходит бурное брожение газов, что в конечном счете провоцирует разрыв корки в слабых местах (например, сбоку).
К проявлениям избыточной расстойки относят то, что не исчезает след после нажатия пальцами, нарушаются упругие свойства теста, ослабляется клейковина. Готовые изделия характеризуются расплывчатой и плоской формой. Также зачастую у формового хлеба наблюдается характерная вогнутость верхней корки, а у сдобных и фигурных изделий – утрата рельефности рисунка.
Нужно отметить, что кроме температуры и влажности процесс расстойки находится под влиянием и ряда других факторов. Так, время расстойки можно сократить за счет увеличения количества
насыщается углек. газом. Растёт от него объём.
Тесто увеличивается по большой части за счет дрожжей.
Дрожжевое тесто поднимается за счот реакции брожения дрожжей, бездрожжевое тесто должно вылежаться для полного набухания и ферментирования всех частичек муки!
растойка придает эластичность тесту и оно не рвется во время выпечки
с помощью
разрыхлитель теста
с помощью интенсивного брожения
Дрожжи и разрыхлитель - хорошо подымают тесто.
насыщение углекислым газом