Безе в духовке с конвекцией
Автор Red задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
на каком уровне в духовке выпекать безе?? и получил лучший ответ
Ответ от ??¦ ?????? ?±?»???? ??¦[гуру]
Рецепт приготовления безе в духовке
Теперь переходим непосредственно к тому, как готовить безе в духовке.
Ингредиенты:
яйца – 3 шт. ;
сахар – 160 г (в зависимости от веса яичных белков) ;
лимонная кислота – 1/8 ч. ложки.
Приготовление
Белки комнатной температуры начинаем взбивать миксером на средней скорости, до тех пор, пока они не образуют мягкие пики. После этого добавляем к массе сахар и кислоту, и продолжаем взбивать уже на высокой скорости до твердых пиков. Готовая меренга остается влажной и имеет глянцевый блеск.
Теперь можно поместить массу для безе в кондитерский мешок и придать желаемую форму на противне (жиром противень не смазываем! ) . Безе можно выпекать как в электрической, так и в газовой духовке – это не принципиально.
Давайте разберемся, сколько выпекать безе в духовке, и при какой температуре. 100 градусов на 1-2 часа, в зависимости от размера порции десерта. Вообще приготовление безе в духовке идет до тех пор, пока меренга не станет хрустящей снаружи и внутри.
Собственно, мы разобрались с тем, как делать и выпекать безе в духовке, но так как «чистый» десерт сам по себе достаточно скучен, рекомендуем добавить в белковую массу некоторые дополнения, например тертый шоколад, молотые орехи, или пару-тройку капель пищевого красителя.
Готовое безе можно скрепить между собой с помощью карамели, ганаша, сливок, или , украсить различными фруктами, или приготовить знаменитый торт «Павлова» . Словом, безе – полет для фантазии и десерт для настоящих сладкоежек.
На среднем.
А какая у вас духовка?
Безе нельзя при высокой температуре выпекать. температура печи должна быть 60- 65 градусов, а не как ни 100, 110 итд, как
написано. Все вариации на эту тему
– выдумки, если готовить безе при температуре 100-110 градусов,
то оно неприменно потемнеет, а нам это совсем не нужно. Безе нужно
выпекать при температуре 60-65 градусов, 5 часов, только тогда у вас
получится глянцево-белое, хрустящее пирожное. И не путайте пожалуйста с меренгами, которые взбиваются с горячим сахарным
сиропом и выпекаются при высокой температуре, это совершенно другой рецепт,
совершенно другой результат ,
,
Ну, вообще-то, по технологии безе выпекается при температуре 100 градусов, в моей духовке нет градусника, только шкала с делениями, я выпекаю свои безе на верхнем уровне духовки, на первом положении температурной шкалы и при полностью открытой дверке, безе всегда получаются белыми и глянцевыми. Кстати, на оттенок безе может влиять оттенок сахара, лучше брать более белый. А на степень просушки может влиять погода и влажность воздуха, если у Вас в доме сыро или на улице стоит дождливая погода, безе, даже полностью высушенное, может вновь образовать внутри немного карамели, поэтому я безе храню в коробке на вытяжке (над плитой) или сразу использую на торт.
Чтобы не путаться в названиях, проще запомнить 2 способа, белковый и заварной. Сырцовый способ применяется тогда, когда воздушная масса подвергается тепловой обработке, это безе для пирожных или отделки тортов, а так же воздушный полуфабрикат для приготовления торта, а заварным способом делают белковый крем, который идет на отделку тортов, это связано не с тем, что в массе что-то там убивается, просто такой крем лучше держит форму. Массу для выпечных полуфабрикатов не рационально делать заварным способом.