Автор Ёаша Саша задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
У меня много яблок. Кто подскажет рецепт сидра или другого алкогольного напитка? и получил лучший ответ
Ответ от VALENTINKA[гуру]
ЯБЛОЧНЫЙ СИДР
Яблочный сидр - одно из самых древних и известных вин на
планете, не считая виноградного вина. Рецептуру приготовления
яблочного вина знали еще древние египтяне, широкой популярностью
оно пользовалось некогда в Европе, и в Англии и по сей день
яблочное вино считают национальным напитком.
Для его приготовления можно использовать яблоки разных сортов и
степени спелости, кроме разве что совсем уж зеленых. Перед
употреблением яблоки необходимо осмотреть, вырезать гнилые места,
удалить плодоножки, а если яблоки червивые, то червоточины
желательно также удалить, иначе вино приобретет нечто от мясного
бульона.
Отсортированные яблоки моют, режут на кусочки и пропускают через
мясорубку или другую дробилку. Полученный жмых кладут в баллон (в
трехлитровый-2, а в десятилитровый-8 кг) , добавляют сахар (100-
150 г на 1 кг жмыха) , завязывают шейку марлей и ставят баллон в
теплое место.
Через 2-4 дня жмых всплывает на поверхность, а сок собирается в
нижней части баллона. Его отцеживают, а жмых отжимают. К
полученному соку добавляют сахар (100-150 г на 1 л сока) , баллон
закрывают водным затвором и ставят сок на 15-20 дней для
дображивания. Когда брожение закончится, сок сливают с помощью
сифона и расфасовывают в бутылки или банки, которые немедленно
закупоривают.
Дробить яблоки нужно относительно "крупно", т. к. жмых,
полученный через мелкую сетку мясорубки, плохо отдает сок.
-----------------------------------------------
СУХОЙ СИДР
1. Отобрать кислые, но зрелые плоды.
2. Подержать их несколько недель в теплом месте для размягчения.
3. Размять до состояния пюре.
4. Процедить, сильно отжимая.
5. Поставить сок в теплое место.
6. Дать забродить.
7. Когда пузыри поднимутся к поверхности, а осадок осядет на дно, перелить сидр в бочку.
8. Плотно закупорить бочку.
9. Поставить в прохладное место на 6–7 месяцев.
10. Процедить и разлить по бутылкам.
ГРУШЕВЫЙ СИДР
Твердые сочные груши: делается по рецепту сухого яблочного сидра.
СЛАДКИЙ СИДР
Кислые яблоки. На 4,5 литра сока 5 стаканов сахара, 25 г дрожжей.
1. Нарезать яблоки.
2. Положить их в кастрюлю.
3. Залить их водой, чтобы вода покрыла яблоки.
4. Настаивать 2 недели, изредка помешивая.
5. Осторожно процедить и нагреть жидкость. Добавить сахар и дрожжи.
6. Закупорить и поставить в теплое место для брожения.
7. После начала брожения перелить в бочку.
8. По окончании брожения бочку запечатать.
9. Через 6 месяцев разлить по бутылкам.
-----------------------------------
рецепты яблочного сидора
НАДО: 2 кг яблок, 4,5 л воды, 6 стаканов сахара (на каждые 4,5 л жидкости), 1 ст. ложка живых дрожжей, 2 лимона.
ГОТОВИМ: 1. Яблоки мелко нарезаем и перекладываем в эмалированную посуду. 2. Воду доводим до кипения и заливаем ею подготовленные фрукты. 3. Сверху кладем тяжелый гнет, прикрываем крышкой и настаиваем 4 дня. 4. Процеживаем жидкость и измеряем ее количество. 5. Добавляем сахар, дрожжи, из лимонов выдавливаем сок. 6. Переливаем в стеклянную посуду и убираем в теплое
(16 - 25 градусов) место для брожения. Брожение считается законченным, когда винная заготовка перестанет пузыриться. После прекращения пузырения тщательно перемешиваем заготовку и оставляем еще на 3 дня. За это время весь осадок должен осесть на дно. 7. Аккуратно, чтобы не взболтать осадок, процеживаем вино через плотную ткань. 8. Плотно закупориваем и убираем в темное холодное место на 6 месяцев. 9. Разливаем по бутылкам, закупориваем и оставляем в прохладном месте еще на 1,5 - 2 месяца.
Десертное вино из яблок
При изготовлении сусла к 10 л сока добавить 0,2 л дрожжей и закваску и 1,32 кг сахара. Через 3-4 дня добавляют еще 1 кг сахара.
Сусло сбраживают и готовят виноматериал. Чтобы придать вину законченность, терпкость и полноту вкуса, его подслащивают, добавляя сахар. Для получения 1 л ликерного вина добавляют 200 г сахара, десертного— 100-160 г. Сахар растворяют в небольшом количестве подогретого вина.
Яблочное полусладкое вино
К 10 л сока добавить 1 кг сахара в сусло и 0,8 кг — через 3-4 дня. Сбраживание сусла проводят обычным способом.
Полусладкое вино характеризуется невысоким содержанием спирта, Сахаров и кислот, поэтому оно нестойко при хранении и склонно к забраживанию
рецепт № 1 простой
Требуется:
- яблоки - 2 кг
- сахар - 2.5 стакана
- вода - 2 л
- корица - 1 ст. ложка.
Рецепт:
Яблоки моют, нарезают мелкими кусочками (дольками или кубиками) и ссыпают в кастрюлю. Вливают в кастрюлю воду, добавляют корицу и варят до мягкости. Затем протирают яблоки через сито, отставляют до брожения, процеживают и добавляют сахар. Готовое вино процеживают, разливают в бутылки и хранят в прохладном месте.
Рецепт № 2 мураторский)
Этап 1 - отжим сока.
Это самая трудоемкая операция в процессе приготовления вина. Яблоки снятые с дерева НЕ моют! - на их кожуре уже живут дрожжи, не надо их удалять. (Кстати, виноград перед отжимом тоже не моют) . Зачастую используют падалицу. Яблоки при падении могут испачкаться в земле. Их также мыть не обязательно, а загрязнения следует удалить одежной щеткой или простым протиранием. Моют только некоторые, сильно загрязненные яблоки. У поврежденных яблок удаляют явно загнившие части. Если это всего лишь потемнение (легкий светло-коричневый цвет кожуры и мякоти) , то такие части можно оставить. Следует отличать гниль и яблочную "ржавчину", которая появляется буквально в течении нескольких минут на месте повреждения, т. к. в яблоках - много железа.
Следует также удалить сердцевину и семечки. Они как правило, имеют горьковатый вкус и передадут его вину. Впрочем. Если вам нравится вино с горчинкой - сердцевину можете оставить.
Далее приступают к переработке яблок. Способ зависит от имеющегося инструмента. Если есть хорошая соковыжималка (не путать с соковаркой!) , то лучше непосредственно отжимать сок, с минимальным количеством мякоти. Если соковыжималки нет, то подойдет мощная механическая терка. Растертые в грубое пюре яблоки потом придется отжимать.
В любом случае, на выходе будет получаться более или менее жидкое яблочное пюре. Это пюре оставляют на 2-3 дня в емкости с широким горлом (пластиковая бочка, эмалированная кастрюля, емкость из нержавейки и т. д.) . Яблочное пюре в этот период набирает из воздуха споры диких дрожжей и начинает расслаиваться на две фракции - сок и мезгу. Мезга находится поверх сока, она достаточно плотная и для того, что бы дрожжи попали в сок, необходимо 2-3 раза в течении первых 2 суток перемешать весь объем пюре.
Примерно на 2-3-е сутки оставляют массу в покое на сутки. Мезга при этом уплотняется, собирается сверху в плотную массу и ее легко удалить при помощи друшлака или сотейника. В емкости должен остаться мутный сок (сусло) с небольшой пленкой (3-5 мм) мезги на поверхности. О том, что брожение началось, свидетельствует характерный спиртово-уксусный запах у поверхности сусла. Если посмотреть на поверхность через сильную лупу, то видны микроскопические пузырьки выделяющиеся на поверхности сусла. Пришло время добавлять сахар.
Этап 2 - Добавление сахара.
Перед тем, как переливать сусло (или просто укупоривать в той емкости, что оно находится) , в сусло добавляют сахар. Сколько сахара добавлять - дело вкуса. Расчет обычно производят из количества на литр (килограмм) сусла. При брожении принципиально невозможно получить крепость свыше 12-13 градусов. Такая крепость получается при добавлении на литр вина примерно 250 граммов сахара. Если сахара добавлять меньше - то он весь будет переработан дрожжами и вино будет менее крепким (9-11 град. ) , но сухим ( т. е. не будет содержать сахара) . Если добавить сахара больше, то вино будет максимальной крепости и часть сахара не будет переработана дрожжами. Вино будет полусладким или сладким.
Т. е. количество сахара в вине - дело вкуса. Хотите получить сухое вино - добавляйте сахара не более 200-220 гр/литр. Хотите получить полусладкое - добавляйте 200-350 гр. /литр. Хотите сладкое, десертное - добавляйте 300-400 гр/литр. (для справки - сладкие вина содержать до 200 гр остаточного сахара на литр жидкости, особенно вермуты) . Если готовите вино для перегонки (при изготовлении кальвадоса) , то оптимальное количество сахара - 250 гр/литр.
Не