ржаной хлеб рецепт без дрожжей
Автор Cherruty задал вопрос в разделе Десерты, Сладости, Выпечка
Посоветуйте рецепт ржаного хлеба без дрожжей, чтоб не тяжелый был, делал на 0,5 кг муки 1ч.л соды, показалось много соды и получил лучший ответ
Ответ от Незнакомка[гуру]
Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске.
Закваска готовится на какой-нибудь кислой основе (например, рассол) . Теплый рассол, ржаная обдирная мука, немного сахара для брожения. Муку подмешивать для густоты сметаны. В теплом месте закваска будет медленно подниматься. Несколько раз ее нужно осадить. С каждым разом она будет подниматься быстрее.
После того, как закваска будет готова, ставится опара: теплая вода (нужное количество) , закваска, соль, сахар (необходимые для работы закваски) , ржаная обдирная мука. Густота опары - как на оладьи. Поднимается в теплом месте 4-5 часов, можно один раз осадить. Если опара поднимется быстрее, ее нужно осадить и выдержать 4 часа - это норма для ржаного хлеба.
В замес теста добавляют немного пшеничной муки (~ 1/10 от общего количества) , соль, сахар, и замешивают ржаной обдирной мукой. Тесто "легкое". После того, как тесто поднимется, его, не обминая, раскладывают в формы (1/2 объема формы) .
Работать с ржаным тестом лучше смачивая руки в воде. Мокрой рукой разровнять его в форме, поставить в теплое место подходить.
Выпекается ржаной хлеб в жаркой духовке 1 - 1,5 часа. После выпечки корку смачивают водой. Сразу разрезать ржаной хлеб нельзя, он должен остыть. Готовность хлеба проверяют, сжимая нижнюю и верхрнюю корочки: если мякиш между ними быстро выпрямляется, то хлеб пропекся хорошо.
Первые выпечки могут быть неудачными, но с каждым разом закваска будет набирать силу, и тесто будет подниматься быстро. Немного опары или кусочек теста оставляют для следующей выпечки, хранят в холодильнике.
Накануне, с вечара, нужно закваску обновить: подлить немного воды (можно холодной) и подмешать ржаной муки. До утра она поднимется (~ 9-12 часов) и можно ставить опару
вода - 2,5 стакана
ржаная закваска - 600 г
ржаная мука - 900 г
вода - 210 мл
соль - 3 ч. ложки
мед - 3 ст. ложки
растительное масло - 3 ст. ложки
Сначала приготовить закваску. Для этого 1 стакан воды смешать с 1 одним стаканом ржаной муки до однородности. После этого перелить всю массу в стеклянную банку, накрыть полотенцем и оставить на 2 суток при комнатной температуре. На второй день появится легкая пена и начало брожения закваски. На третий день закваска приобретет кисловатый и резкий запах и так же начнет заметно пузыриться. После того как закваска поднимется в два раза, всыпать 1/2 стакана муки и 1/2 воды. Все смешать, перелить в закваску, перемешать и оставить еще на 1 сутки.
На четвертые сутки закваска должна увеличиться в полтора раза и стать пенистой и с кислым запахом. Потом добавить оставшуюся муку, смешанную с таким же количеством воды и хорошенько
перемешать и оставить на 2 суток.
По истечению времени закваска готова. Правильно приготовленная закваска, по консистенции напоминает сметану, так как пузыриться и имеет кислый вкус. Закваску можно хранить в холодильнике, но не больше 2 недель.
После этого приготовить хлеб. Для этого 600 грамм ржаной муки смешать с закваской, посолить, добавить мед, растительное масло и хорошенько все перемешать. Замесить мягкое тесто и немного липнущее к рукам. Затем тесто посыпать мукой, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 1 сутки.
Когда пройдет 1 час, тесто обмять, разделить на части и переложить в смазанные растительным маслом формы для хлеба. Хлеб оставить на 3 часа для расстойки.
Когда тесто поднимется в объеме в 2-3 раза поставить в духовку.
Выпекать в предварительно разогретой духовке до 250 градусов. Снизу поставить емкость с водой для образования пара и выпекать хлеб в течение 8-10 минут. Потом температуру уменьшить до 200 градусов и выпекать еще в течение 30-40 минут.
Готовый хлеб вынуть из духовки, сбрызнуть водой, накрыть полотенцем и дать полностью остыть.
Ржаной хлеб без дрожжей готов.