салат оливье википедия

Ответ от Мурлыка[гуру]
Салат “Московский”, салат “Столичный”, “Русский салат”, салат овощной с мясом, салат овощной с рябчиками, салат овощной с мясом и с рябчиками и еще с десяток синонимов – и все это ОЛИВЬЕ!
Существует много версий о происхождении этого шедевра кулинарии.
Хотя, есть и одна официальная версия:
Салат "Оливье" изобрел в 60-е годы XIX века повар-француз Люсьен Оливье – владелец трактира "Эрмитаж", который в те времена находился на Трубной площади. С трех сторон его окружали бульвары – любимое место гуляний столичных жителей. Недалеко тут и до Кремля, да и знаменитые Сандуны, расположенные неподалеку, дают о себе знать. “Эрмитаж” хоть и имел в названии плебейский статус трактира, но отличался весьма качественным сервисом и имел большую известность по Москве.
Главной достопримечательностью эрмитажной кухни сразу же стал салат "Оливье".
Гиляpовский В. А. в своей книге "Москва и москвичи" писал: "Считалось особым шиком, когда обеды готовил поваp-фpанцуз Оливье".
Способ приготовления салата Люсьен Оливье держал в тайне, и с его смертью (похоронен на Введенском кладбище в Москве, в 2008 его могила восстановлена) секрет рецепта считался утерянным .
Ни в одном приличном издании о кулинарии вы не найдете салата “Оливье”.
Но так как были известны некоторые ингредиенты, то полагают, что в 1904 году удалось воспроизвести более-менее истинную рецептуру салата. Вот она:
На 6 порций.
2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кобуль, 2 свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса: майонез “Провансаль” должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.
Впервые рецепт салата Оливье был опубликован в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства» 1897 года издания:
На одну персону:
Рябчики — ½ штуки. Картофель — 2 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.
Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Король салатов, первое блюдо в списке хозяйки, хозяин стола – как только не называют его. Ясно одно, без него не обходится ни одно празднество. Салат “Оливье” можно увидеть на столе шахтера, простого инженера, зажиточного бухгалтера, премьер-министра и, наконец, президента. Широкую известность салат приобретает в 1960–70 годах. Именно тогда он идет в народ. В стране узнают, что такое колбаса широкие круги населения и производство салата увеличивается с каждым днем. Пробовали даже называть его “Советский” но название не прижилось и блюдо по сей день зовется “Оливье”.
Стандартный советский «Оливье» включал в себя всего 5 ингредиентов:
варёный картофель;
крутые яйца;
вареную колбасу;
маринованные огурцы;
зелёный горошек.
Сейчас готовят так:
В "Оливье" очень важно соблюдать веpную пpопоpцию: на 6 каpтофелин беpут 3 моpкови, 2 луковицы, 1-2 маpинованных огуpчика, 1 сладкое яблоко, 200 г. отваpной куpицы, стакан консеpвиpованного зеленого гоpошка, 3 яйца, 1/2 банки майонеза, соль и молотый пеpец- по вкусу. Огуpцы и яблоки нужно очистить от кожицы.
Я не знаю людей, которым не нравился бы этот салат. Да, некоторые отзываются о нем не очень лестно, медики наперебой ругают его за вредность, сторонники раздельного питания падают в обморок, но все равно все его едят и, что интересно, будут есть!