Автор Валерия Острянина задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
Как сделать селедку из толстолобика? и получил лучший ответ
Ответ от Ирина Попеску[гуру]
1) Солёная сельдь
Беру 3 кг свежей сельди (у нас она продается в замороженном виде) , удаляю головы и внутренности, укладываю в 3-х литровую банку головами вниз (вернее той частью, где была голова) , заливаю маринадом. Если взять 2 кг сельди - то она укладывается в 2-х литровую банку.
Маринад: 1 л воды нагреть, добавить 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 1 ч. л. уксуса.
Дать маринаду остыть, но не совсем. В банку с селедкой насыпать 1 ч. л. горчицы (порошка) , положить несколько гвоздичек и залить маринадом.
Через день - готово! Через полтора дня - уже нету!
2) Лосось в горчичном соусе с луком
Рыбу резать обязательно полосочками, кусочками таким не большими, ну и не в крошку совсем! А маринад все на глазок:
на 800-граммовую банку рыбы 1/2 стакана воды, уксус по вкусу, чтобы вода кисленькая была, 1/2 стакана растительного масла, хорошу ложку (можно две) горчицы, перец. Соли не надо, если горчица не очень сладенькая, можно немножко сахара.
800-граммовая банка имеется в виду слоями переложить рыбу и лук. Опять же по вкусу, на первый раз можно с луком не особо стараться -посмотреть, как понравится.. . Ну вот и залить маринадом, сколько получится. Может, весь уйдет, может, чуть останется. Дня 2-3 - и порядок!
3) Соленый лосось
На 1 кг потрошёной рыбы - 2 ст. ложки крупной соли, 1 ст. ложка сахара, по желанию 1 ст. ложка горчицы, можно добавить молотый чёрный перец. А с луком будет, наверное, круче! Надо попробовать. Натереть, придавить и в холодное место на 1 - 3 дня. Мы обычно через сутки едим. Это же морская рыба.
4) Килька
Я обожаю ее солить. На 1 кг рыбешки-неполная столовая ложка соли. Перемешать. сложить в стеклянную банку и в холодильник. На следующий день готово. И на кусочек белого хлеба с маслицем сливочным!
Чтобы была пряная килька, надо при засолке добавить черный перец горошком и лаврушку. Засаливаешь прямо с головой, хвостом и т. д. , а вот когда уже она просолилась (одного-двух дней хватает) , берёшь каждую рыбёшку и ножницами ей всё отстригаешь в т. ч. и брюшко, что бнутренности вытащить. Укладываешь в банку, заливаешь растительным маслом и в холодильник
5) Сельдь в винном соусе, как исландская
И на вкус мне понравилось. Да и сыновьям тоже. Мы любим солёненькое.
Подготовка селедки
Покупаем уже СОЛЕНУЮ сельдь. Потрошим. Потом надо включить горячую воду и прямо под краном аккуратно снять кожу и промыть брюшко. Если вода достаточно горячая, то кожа легко снимется и, самое главное, кости легко отойдут от мяса. Разделяем тушку на две части, достаем кости, тщательно промакиваем бумажным полотенцем или салфеткой. Режем тоненькими кусочками.
Маринад:
На 300 гр. воды (примерно на 2 селедки по 500 гр.) : свежий имбирь - 1 ст. ложка стружки, корицу в палочках 1-1.5 см, гвоздику - 5-6 шт. , белый перец горошком - 1/2 ч. ложки, маленький лавровый лист или половинка большого, сахар - 4(!) ст. ложки, соль - 1-1.5 ст. ложек. Вообще-то если селедка достаточно соленая то соли надо 1 ст. л. , а если совсем еле просолена, то можно положить 2 ложки.
В кастрюльку наливаем воду и кладем специи и соль с сахаром. При этом корицу надо потолочь, но не в порошок, 2 шт. гвоздики и 3-4 горошины перца размолоть в мельнице, остальное положить в целом виде. Варим минут 10-15, немного охлаждаем (так чтобы палец можно было держать ) Добавляем 1 ст. ложку винного уксуса (красного) и 1 ст. ложку обычного уксуса. Всё.
Теперь выкладываем в емкость слой селедки, чуть-чуть поливаем растительным маслом и АККУРАТНО заливаем еще горячим процеженным маринадом. Затем еще один слой, и так пока не кончится. После того как остынет ставим на ночь в холодильник. Утром можно есть. Маринад к утру порозовеет.
Очень важный момент: особый вкус достигается именно за счет большого количества сахара, соли и набора специй. Уксус тут как раз играет не самую важную роль. Он просто дает свою неповторимую изюминку, ну и конечно цвет.
И НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ ДОБАВЛЯЙТЕ ЛУК!! !
Маринование рыбы
Технология маринования рыбы в домашних условиях.. .
Приготовить рыбу маринованной можно горячим и холодным способом. Маринуют окуня, плотву, сельдь, салаку, щуку, леща, толстолобика, судака, карпа, угря, форель, голавля, красноперку и других рыб. Мелкую рыбу маринуют потрошеной целиком, крупную - разделывают на филе.
Для приготовления 1 л маринада 100 г соли и 200 г сахара растворяют в небольшом количестве кипящей воды. В полученный охлажденный рассол вливают 500 г 10%-ного уксуса и охлажденную кипяченую воду, доведя, таким образом, объем маринада до 1 л. Затем в маринад добавляют 1 г лаврового листа, 1 г укропа, 3 г душистого перца и 1,5 г горчичного семени. Рыбу укладывают в посуду, посыпают нарезанным полукольцами луком, заливают маринадом (в соотношении 1:1) и ставят на 3-5 суток в холодильник. Для равномерности маринования рыбу несколько раз тщательно перемешивают. Готовую рыбу вынимают из маринада, нарезают кусками массой 100- 150 г, перекладывают в подготовленные стеклянные банки и вновь заливают маринадом.
Мариновать можно и предварительно обжаренную на растительном масле рыбу. Обжаренную рыбу кладут в подготовленные стеклянные банки, заливают охлажденным маринадом и хранят в холодильнике также не более 2-3 дней.
Хранить маринованную холодным способом рыбу необходимо, плотно закрыв банки крышкой, в холодильнике при температуре 2-10 град. С. Максимальный срок хранения от 3 до 6 месяцев.
При горячем мариновании обработанную рыбу нарезают кусками, посыпают мелкой солью и выдерживают на холоде примерно 30 минут. Чтобы приготовить маринадов котором затем будет вариться рыба, в 1,5-2 литра кипящей воды кладут 2-3 нарезанные кружочками моркови, 3-4 луковицы, а через 10 минут - 1-2 столовые ложки уксусной эссенции, 20-30 горошин перца, 3-5 лавровых листов, соль и сахар по вкусу. Рыбу заливают горячим маринадом, покрыв куски полностью, и варят на слабом огне 15-20 минут. Маринованную рыбу закладывают в стеклянные ошпаренные банки, заливают горячим маринадом, закрывают полиэтиленовой крышкой и хранят не более 2-3 дней в холодильнике.
Крупную рыбу маринуют нарезанной порционными кусками.
> Основной рецепт: 1,5 кг рыбы, соль, 60 г масла.
Маринад: 3/8 л воды, 1/8 л уксуса, 1/8 л рыбного бульона, 100 г лука, 5 горошин черного и 2 горошины душистого перца, 1 бутон гвоздики, лавровый лист, 1 маринованный огурец, 1 ч. ложка каперсов.
Очищенную рыбу нарезать кусками, посолить и поджарить на масле. Когда рыба остынет, переложить ее в глубокую миску и посыпать рубленым огурцом и каперсами. В кастрюле вскипятить воду, добавить уксус, нарезанный кружками лук, специи, снова вскипятить, подлить процеженный отвар из голов рыбы и, все смешав, залить маринадом. Маринад должен полностью покрыть рыбу. Приготовленную таким образом рыбу поставить на два дня в холодное место.
По этому рецепту приготавливают карпа, угря, форель.
Для приготовления маринада из филе или фрикаделек подготовленную и приправленную пряностями рыбу (филе) обваливают в муке (фрикадельки-в просеянных толченых сухарях) и жарят. После того как рыба остынет, ее кладут в глиняный горшок или другую посуду и заливают остывшим маринадом. По желанию можно жареную рыбу (филе, фрикадельки) переложить пряностями, зеленью и кружочками лука. Маринуют рыбу 24 часа, хранят в прохладном месте. Маринад должен полностью закрывать рыбу (филе, фрикадельки) .
Маринад домашнего приготовления
> На 1кг жареной рыбы- 400 г воды, 125г 10%-ного уксуса, 1 ч. ложка вустерского соуса, 1 стакан белого вина, 3 луковицы, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, 3 бутона гвоздики, 1 ч. ложка соли, щепотка сахара.
Все компоненты положить в кастрюлю и вскипятить. Когда маринад остынет залить на рыбу.
Винный маринад
> На 2 кг жареной рыбы - 300 г белого или красного вина, 600 г воды, 100 г 10%-ного уксуса, 1 cm. ложка соли, 1 лавровый лист, 10 горошин пимента (ямайского перца) , 15 горош
сделайте из него селедку под шубой, там все равно не видно кто это
Это куда как просто!
Бери бумашку и пиши СЕЛЁДКА.
Потом оную прикрепляешь к своей рыбине-толстолобику.
И ВСЁ: селёдка готова, можно есть.
Засолка рыбы
Я разрезаю рыбу вдоль по хребту, удаляю его и натираю рыбу посолочной смесью--3ст. ложки соли и 2ст. ложки сахара. Кладу в целофановый пакет и не поднос. Теперь только переворачивай, чтобы рыба была в своем соку (она пустит много сока ). Через 2 дня готова, а может и скорее. Потом положи ее в морозилку-легче резать тонкими ломтиками
ЗАСОЛКА РЫБЫ
Рассол: на 0,5л воды-- 2ст. ложки соли, 1ч. ложечка сахара, 1ч. ложечка уксуса. Отрезать у сельди голову и хвост, вычистить внутренности ( икру и молоки оставить ) и залить остывшим рассолом. Поставить в прохладное место. Готово через сутки.
Да никак вы из толстолобика не сделаете селедку - одна из них в часности толстолобик - пресная а селёдка - морская . Не солите толстолобика вы его испортите, из него очень неплохо заливные делать и котлеты :))
Не знаю как некоторые а я селедку оличу от толстолобика в лёт, даже закрытыми глазами :))
Хоть соли хоть маринуй можешь даже отварить селедкой он не будет