серая плесень
Автор Кислый задал вопрос в разделе Напитки
Что такое плесень ботритис? и получил лучший ответ
Ответ от Ѓженок Дождя[гуру]
Грибы, относящиеся к роду ботритис, паразитируют на растениях, вызывая серую гниль различных частей их. При этом ботритис образует обильный серый налет, состоящий из мицелия и бесцветных или слабо-дымчатых одноклеточных конидий, размером примерно около 10 мкм. Отсюда и название болезни — серая гниль.
Высококачественные полусладкие вина готовятся из винограда, пораженного благородным грибком (ботритис цинереа) .
Несмотря на то, что эти вина приготовляются в разных странах и из различных сортов винограда, между ними есть безусловное сходство. Высокие качества этих вин обусловливаются главным образом развитием на винограде этого грибка.
Наряду с абсолютным уменьшением сахара вследствие его потребления грибком, в результате концентрации сока содержание сахара в винограде относительно увеличивается, и в заизюмившихся ягодах сахаристость сока может повыситься вдвое.
С кислотами происходит аналогичный процесс, однако без их накопления, так как грибок расходует значительно больше кислот, чем сахара. В результате сахаристость сока значительно увеличивается, а титруемая кислотность повышается сравнительно слабо. Ботритис разрушает преимущественно свободные кислоты — винную и яблочную; увеличение кислотности вследствие концентрации сока идет главным образом за счет винного камня. Что же касается сахара, то ботритис расходует больше глюкозу, из-за чего сусло относительно обогащается фруктозой.
При отмирании ткани кожицы разрушаются белковые, дубильные и красящие вещества. Поэтому сусло, полученное из винограда, пораженного ботритисом, бедно содержанием танина, что исключает применение благородного грибка в красном виноделии.
Среди веществ, вырабатываемых ботритисом, обнаруживается глицерин, количество которого возрастает по мере разрушения сахара. В винах, полученных из винограда, пораженного благородным грибком, всегда наблюдается повышенное содержание глицерина, чем и объясняется мягкость их вкуса.
Необходимо упомянуть также о присутствии в этих винах веществ, сообщающих им особый, весьма ценимый виноделами аромат.
Очень важным свойством ботритиса являегся его способность образовывать ферменты, из которых особую роль играет оксидаза. После брожения оксидаза остается в вине и нередко является причиной побурения вин.
При изготовлении вин из винограда, пораженного благородным грибком, защитным средством против побурения их под действием оксидазы является применение сернистой кислоты. Сернистая кислота разрушает оксидазу и предотвращает побурение сусел и вин.
Из других ферментов, выделяемых ботритисом, заслуживает внимания цитаза, расщепляющая гемицеллюлозу. По-видимому, действию этого фермента следует приписать присутствие в соке и вине из винограда, пораженного благородным грибком, декстрина.
Такое изменение сока значительно улучшает сусло; вино из него отличается мягкостью, гармоничностью и тонким букетом.
Ученые блин. Только из Википедии качать умеете.
Ботритис это то, что делает такие вина как Токай Асу или Сотерн! Да, благородная плесень - развивающаяся на вполне спелом винограде в туманные осенние утренние часы.
понятие не имею
Грибы, относящиеся к роду ботритис, паразитируют на растениях, вызывая серую гниль различных частей их. При этом ботритис образует обильный серый налет, состоящий из мицелия и бесцветных или слабо-дымчатых одноклеточных конидий. Отсюда и название болезни — серая гниль. Особенно опасны серая гниль ягод винограда и земляники, кагатная гниль, поражающая сахарную свеклу во время хранения в кагатах, серая гниль кочанов капусты, стеблевая гниль гречихи, конопли и ряда других растений, гниль плодов тыквенных растений и некоторые другие. При высокой влажности этот гриб вызывает серую гниль цветков многих декоративных растений — пионов, гладиолусов и других, особенно при выращивании цветов в оранжереях. Весьма вредоносную болезнь лука — шейковую гниль — вызывает гриб ботритис луковый (Botrytis allii). Он поражает луковицы, а иногда также цветоносные побеги и соцветия семенников.
Однако, эта плесень применяется в виноделии. Ягоды винограда, на которых образовалось нужное количество плесени, собирают в определённое время и используют в производстве элитных десертных вин. Плесень ботритис серый, или благородная плесень, повышает концентрацию сахара в виноградных ягодах, благодаря чему вкус вина становится более насыщенным. В винном погребе, где происходит процесс брожения, особая погребная плесень придаёт вину его окончательный вкус. Если перефразировать пословицу венгерских виноделов, можно сказать: «Благородная плесень делает хорошее вино» .
Вина из плодов, поражённых благородной плесенью, всегда стоят дорого. По сравнению, например, с производством красных вин урожайность лозы в данном случае должна быть снижена в три, а то и в четыре раза, к тому же сбор урожая превращается в чрезвычайно затратное мероприятие, проходящее в несколько этапов, а винодел вынужден тщательно отбраковывать все некачественные партии виноматериала.
Botrytis cinerea (используются также русские названия: ботритис серый, ботритис пепельно-серый — от лат. Botrytis cinerea: серая плесень) — плесневый гриб, возбудитель серой гнили многих растений, используется в виноделии.
Ботритис (серая плесень) .
Botrytis cinerea Pers
Симптомы и наносимый ущерб: Заболевание встречается на семенниках сахарной свеклы, которые поражаются в любое время цветения и созревания. Кончики побегов погибают, а семена становятся коричневыми, затем черными (фото 1,2) и наконец мумифицируются (фото 3). Иногда можно обнаружить гниль, которая распространяется от погибшего прицветника. Пораженные семена становятся нежизнеспособными. Если пораженных семян окажется много, то качество их снижается.
Описание и биология: Возбудителем болезни является грибок Botrytis cinerea, который развивается во влажных и теплых условиях, распространяясь при помощи спор.
Экономическая значимость и географическое распространение: Только посевы семенников могут быть поражены этой болезнью. Экономический ущерб от болезни невелик. С нею легко бороться применяя фунгициды при необходимости. Болезнь встречается во всех зонах свеклосеяния.