шантипак

Ответ от Sonze[гуру]
Вообще ДЛЯ ДЕКОРА используют чаще всего КРЕМЫ ИЗ СЛИВОК, либо МАСЛЯНЫЕ. Есть, так называемые растительные сливки, типа Кассель, Шантипак и т. п., которые во взбитом состоянии не теряют свою форму, потому что в них есть стабилизатор, сахаристое вещество и масса других примесей. Но если сливки натуральные, что для нас, естественно, лучше, и если их используют для декора, обязательно надо добавлять загуститель (я не сторонник!) или желатин, так как они быстро теряют свою пышную форму.
КРЕМ ИЗ СЛИВОК: На 500гр сливок: 8гр желатина и 4-5ст. л. сахарной пудры. Желатин замочить, отжать (если в пластинках), растопить. Добавить немного сливок, хорошо смешать венчиком и только потом соединить с остальными сливками. Как только сливки с желатином начнуть густеть, взбить их с добавлением сах. пудры.
Такой крем лучше сохраняет форму, но имеет несколько студенистую структуру.
Отделочные масляные кремы самые устойчивые!
МАСЛЯНЫЙ КРЕМ
Продукты: 200 г сливочного масла, 6 ст. л. сгущённого молока (сгущённых сливок) или 9 ст. л. просеянной сахарной пудры, наполнитель (какао, сок, цедра, ликёр, сироп варенья, коньяк и т. п.), ароматизатор (ванилин, ванильный сахар, цедра и т. п.), краситель (лучше натуральный из ягодных, овощных соков; также какао, жжёный сахар и др.).
При отсутствии сгущённого молока и сахарной пудры можно приготовить сахарный сироп из 5 ст. л. сахара и 5 ст. л. молока или воды. Эти ингредиенты соединить, нагреть до кипения, снять пену, охладить. Сироп добавлять постепенно при взбивании масла.
Приготовление. Положить в посуду размягчённое сливочное масло, разминать его лопаткой или веселкой до консистенции густой сметаны. Затем масло взбивать венчиком, постепенно добавляя сгущённое молоко или сахарную пудру. Взбивать до пышности.
С помощью наполнителей, ароматизаторов можно получить различные виды крема.
АПЕЛЬСИНОВЫЙ или ЛИМОННЫЙ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ. Готовить с добавлением сока и цедры от одного апельсина или лимона. Или добавить 2-3 ст. л. апельсиновой или лимонной настойки и подкислить 6-7 каплями раствора лимонной кислоты.
АБРИКОСОВЫЙ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ. Готовить с добавлением 2-3 ст. л. абрикосового ликёра или настойки, или сиропа от абрикосового варенья.
ШОКОЛАДНЫЙ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ. Легко приготовить из шоколадного сливочного масла или с добавлением 1-2 ч. л. просеянного порошка какао или 1/2 плитки растопленного шоколада. Смотрите в заметке Торт «Всё в шоколаде».
По такому же принципу можно приготовить следующие МАСЛЯНЫЕ КРЕМЫ:
* вишнёвый;
* клубничный;
* коньячный;
* кофейный;
* медовый;
* миндальный;
* ванильный и другие.
Чтобы нанести украшения из крема на торт, в домашних условиях используют:
* кондитерский мешочек с наконечниками-трубочками;
* кондитерский шприц с наконечниками;
* трубочки из пергамента с разными надрезами на концах.
Здесь показано, какой рисунок можно нанести с помощью различных насадок для кондитерского мешочка. В зависимости от типа наконечника можно изобразить надписи, орнаменты, бордюры, верёвочки, точки, листики, цветы и т. п. Поэкспериментируйте с нанесением узоров на противень, используя в качестве наполнителя мешочка или шприца недорогой маргарин.
Когда будете украшать торт, крем предварительно немного охладите, но не до твёрдого состояния. После работы вымойте оборудование в горячей воде с моющим средством.
МАСЛЯНО-СМЕТАННЫЙ КРЕМ
400г сливочного масла, 1 банка (400г) вареного сгущенного молока, 300г 20% сметаны, 1 ст ложка коньяка, сахарная пудра по вкусу
Миксером взбить размягченное сливочное масло с вареным сгущенным молоком.
Не прекращая взбивать понемногу добавлять сметану (комнатной температуры).
Удобнее всего сметану выдавливать тонкой струйкой из пакета прямо под лопасти миксера.
Если крем начнет слегка расслаиваться (не пропустить момент!), сметану перестать добавлять.
Влить коньяк, кот
Источник: