Автор Андрей Ларин задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
кто как маринует шашлыки? и получил лучший ответ
Ответ от Мурлыка[гуру]
Шашлык с помидорами
Мясо (постная свинина, телятина, баранина) резать кубиками по 40 мм. В мясо добавить соль, перец по вкусу, репчатый лук кольцами и свежие помидоры натереть на терке. Оставить мариновать на 6—8 часов. Уксус и вино не добавлять, т. к. помидорный сок и так кислый, тем более что и лука и помидоров чем больше, тем лучше. Мясо на шампура нанизывать без лука, обмять, чтобы углы не торчали и шашлык был цельным и ровным. Чтобы шашлык не подгорал на углях, его сбрызгивают смесью уксуса и перца (по вкусу) .
Самое главное —мясо должно быть светлым, темное мясо будет сухим и жестким.
Еще могу посоветовать замариновать в кефире, так же как с помидорами, только вместо них- кефир. Очень нежное мясо!
Ну и классика -это конечно же с уксусом, вкусно и быстро.
Купите специальные приправы для шашлыков, если нет то можно обойтись перемолотым кориандром, особенно для свинины.
Шашлык с гранатовым соком
Мясо нарезать в кастрюлю крупными 5 на 5 кубиками. Порезать кольцами репчатый лук и руками помять мясо с луком, черным перцем, солью и приправой хмели-сунели (еще лучше просто кориандром). Вино, лимонный сок, гранатовый сок смешать и влить в мясо, аккуратно перемешать уже не давя, а затем осторожно добавить оливковое масло. Выдержать сутки в прохладном месте. Готовить на мангале 10-15 минут, периодически переворачивая шампуры вокруг своей оси и поливая маринадом.
Еще вариант:
Берём мясо: свинину (шейку) или баранину.
Режем крупными кусками.
Укладываем слой лука и кладём на него слой мяса.
Не солить, поперчить душистым черным перцем, пересыпать молотым кориандром, и чуть-чуть пересыпать молотым красным перцем. Потом опять слой лука и слой такого же мяса. Все слои закрыть слоем лука. Выдерживать не менее 4 часов в холодильнике (чем дольше, тем вкуснее) .
Перед приготовлением шашлыка за 20 минут добавить гранатовый сок, после этого месить мясо с соком минут 10. Нанизать на шампуры и жарить на открытом мангале, поливая эти шашлыки солевым раствором (берем пластиковую бутылку воды и насыпаем туда соль, в крышке делаем отверстия). Из этой бутылки и поливаем шашлыки.
Овощной салат, который очень хорошо подходит к шашлыку:
На углях запечь помидоры, перец, баклажаны. После этого с каждого овоща снять кожицу и мелко порезать, затем добавить много нарезанной зелени (обязательно кинза и базилик) , соль и перец по вкусу, немного уксуса.
Салат обалденный, с дымком, и готовится очень быстро!
А еще очень вкусный шашлык из печени с курдюком, его не надо мариновать, нанизываются кусочки печени вперемешку с салом, и на угли, только тогда поливать крепким раствором соли. А можно купить жировую сетку и завернуть печенку в нее, еще вкуснее! 
Источник: Личный опыт, любимое блюдо! Шашлык из баранины вообще супер!!
Свежее мясо не маринуется.
много-много лука, перец и не жалеть майонеза, что бы все куски были утоплены
Мариную только в майонезе, добавляю лук, и разные специи.
соль, перец и майонес лук кольцами и на ночь постоять переодически помешивая.... вкуснятина
Я мариную в пиве. В большом количестве использую специи, не жалея. Маринацию произвожу накануне, вечером. Утром можно раскладывать мангал. Приятного аппетита!
если надо быстро, хорошо помогает киви - он очень хорошо разъедает мясо. только его не долго дердать надо, на больше трех часов
Пробывали по - разному мариновать с майонезом, в вине, в пиве с добавлением лука и спецей. Самый лучший вариант - лук (кольцами нарезаный) , желательно половина лука помять, чтоб был сок; специи (перец, соль, лавровый лист) и это все перемешать. Шашлык можно жарить уже через 30 мин.
Лук, специи, кефир. Когда много дешевых помидоров, то в помидорах
Я мариную с лимончиком, луком и черный перец и есстествено соль по вкусу, можно в гранатовом соке, и ещё в томатном, вкуснятина
Соль, перец, лук, выжать несколько лимонов, перемешать и через пол часика можно жарить!
Шашлык по кавказки
Ингредиент:
* мясо свинина или баранина - 1 кг.
* лук репчатый - 1/2 кг.
* уксус столовый 6% - 6 ст. л
* перец молотый - 2 ч. л
* соль - по вкусу
* лук зеленый - по вкусу
* зелень кинзы - 1 пучок
Способ приготовления:
Мясо, желательно от ноги или спины туши (почечная часть) помыть в струе холодной воды, нарезать некрупными порционными кусками. Репчатый лук нарезать кольцами. Мясо посолить, поперчить и уложить в посуду слоями, переложив каждый слой луком. Уксус развести в 0,5 литра холодной воды и полить сверху мясо. Посуду закрыть крышкой и поставить в прохладное место на 2-5 часов. затем нанизать на шпажки-шампуры так, чтобы между кусками оставалось пространство. Готовить 10-12 минут, поворачивая вокруг оси каждые 1-2 минуты. При подаче посыпать сверху мелко нарезанным зеленым луком и зеленью кинзы. К столу рекомендуется подать вместе с луковым или томатным соусом.
Шашлык с гранатовым соком
Ингредиент:
* свинина - 2,5 кг.
* вино красное сухое - 1/2 стакана
* сок гранатовый - 1/2 стакана
* лук репчатый - 8 шт.
* лимон - 1 шт.
* хмели-сунели - 1 ч. л
* перец черный - по вкусу
* масло оливковое - 3 ст. л
* соль - по вкусу
Способ приготовления:
Свинину (шейку) нарезать в кастрюлю крупными 5 на 5 кубиками. Порезать кольцами репчатый лук и руками помять мясо с луком, черным перцем, солью и приправой хмели-сунели. Вино, лимонный сок, гранатовый сок смешать и влить в мясо, аккуратно перемешать уже не давя, а затем осторожно добавить оливковое масло. Выдержать сутки в прохладном месте. Готовить на мангале 10-15 минут, периодически переворачивая шампуры вокруг своей оси и поливая маринадом.
Шашлык в майонезе
Ингредиент:
* свинина - 2 кг.
* лук репчатый - 6 шт.
* майонез - 200 гр.
* горчица - 200 гр.
* соль, перец - по вкусу
Способ приготовления:
Свинину (рекомендуем брать ту часть туши, которая расположена вдоль хребта на шее, её называют-ошеек) нарезать кусочками размером 3x3 или 4x4 см. Репчатый лук нарезать кубиками. Мясо уложить в кастрюлю, поперчить, посолить (также можно добавить соль непосредственно перед приготовлением) , добавить лук, затем помять мясо руками (лук должен выпустить сок) . Приготовить маринад, смешав пополам майонез и готовую горчицу. Влить эту смесь в мясо, осторожно перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и оставить мариноваться на 6 часов. Затем нанизать мясо на шампуры, из расчета 4-5 кусочков на один шампур, и готовить 10-15 минут на мангале с раскаленными углями, периодически поворачивая каждый шампур вокруг своей оси.
Шашлык с томатами
Ингредиент:
* свинина - 1 кг.
* лук репчатый - 6 шт.
* помидоры - 8-10 шт.
* перец черный молотый - по вкусу
* чеснок - 2 зубчика
* соль - по вкусу
* уксус 3 % - 3 ст. л
Способ приготовления:
Мясо свинины с шейной части промыть под струей холодной воды, нарезать небольшими кусочками. Добавить соль, перец черный молотый по вкусу, репчатый лук, нарезанный кольцами, и свежие помидоры, нарезанные дольками. Сложить мясо в посуду и оставить в прохладном месте на 6-8 ч. Готовое замаринованное мясо нанизать на шампуры, сбрызнуть смесью уксуса, толченого чеснока и перца. Жарить над раскалёнными углями до готовности, поворачивая шампур вокруг оси.
....Продолжение по просьбе трудящихся пишите комы или на почту
Выбор мяса. Охлажденная (не путайте с замороженной! ) свиная корейкаи карбонад должны быть мраморного сечения как на фото (мой фотоальбом) . Мясу нельзя дать даже чуть-чуть пустить сок. Нельзя гулять по рынку смясом и давить на него чем-либо. Купили и "бегом" на базу! Это всеможно относить и к шейке и к ребрышкам но мариновать можно вдвое меньшепо времени чем корейку. Охлажается правильно мясо после забоя исвежевания и отвисает в холодильной камере (у хорошего хозяина) от1 до2-3 суток при температуре от 0 до +3 гр. С Мясо охлаждают не разделываяи не снимая сало. Охлаждают мясо для улучшения еговкусовых-гастрономических а главное-биологических качеств-в свежемпарном мясе присутствуют нежелательные для человека микробы + свежеемясо склонно к сокоотделению. После охлаждения мясо приобретаетплотность и наилучшие вкусовые качества + сохраняет сок гораздо дольшетак-как начинают работать естественные консервирующие микробы. Маринад. Состав: на 5 кг. мяса (без лишнего жира) режемКУБИКАМИ (кольца быстрее пустят сок) строгий лук токсичных сортов неполивая его водой ( в маринаде все абсолютно в сухом виде!! ! ) Мясо тожене моется а если что-обрезайте. Количество лука-3 кг. + по 3 среднихпучка укропа и петрушки-нарезаем как на салат+ чеснок 2 среднихголовки-нарезать не очень мелко+перец горький горошек-30-50 шт. +перецдушистый горошек 10 шт. лавр я не использую! Василек-нет!!! -способствует сокоотделению. Приготовить керамическую илиэмалированную посуду с плотной крышкой да так чтобы Вы укладывали мясовсего в ДВА яруса так-как 3 ярус будет уже гнётом на 1 и потечет сок! Нарезаем мясо толщиной 3 см и посыпаем смесью Ваших любимых перцев испеций и чуть-чуть присаливаем. Готовим в емкости постель из смеси лукачеснока и травки+посыпаем зернами перцев -укладываем мясо не оченьплотно! Сверху засыпаем плотно еще постель и так ТОЛЬКО ДВА СЛОЯ! (длякорейки и карбонада) Все под крышку и в холод. на 48 часКостер и запекание. Дрова лучше всего: саксаул (где есть там и без менязнают) виноградная лоза, вишня и другие фруктовые, дуб, бук, граб, акация, береза. Хвойные - нельзя! Делайте угли с запасом. Когда костерготов к возгоранию нанизываем не очень плотно мясо на шампуры и уженормально солим со всех сторон равномерно и оставляем в прохладе 35-40мин. Розжигаем костер и когда образуется достаточное количество углейразравниваем и обильно посыпаем поваренной солью для равномерности жараи противодействия возгоранию. Так-как Я ничем мясо не поливаю-есливдруг огонек-убрать и еще посолить. Расстояние от углей выбираем такчтобы запекание не спеша но верно за 3-5 мин. начало образовыватьзолотистую корочку и не пригорало! Не ленитесь часто переворачивать на4 стороны. Снимать шампуры с углей и укладывать в кастрюлю или в термоснужно когда надрезав несколько кусков мы видим что внутри мясо 1х1 см. красновато-сыроватое! НЕ БОЙТЕСЬ-все дойдет в общей массе тепла вкастрюле минут за 5.Особенностьсухого маринада в том что мы получаем ничем ( я имею ввиду разные дажеочень вкусные жидкости ) не разбавленный вкус отличного мяса с ароматомспеций и соком именно мяса а не чего-либо!! ! А это и есть-ШАШЛЫК !!!Кто попробовал эту технику уже ничего другое не делает. Хотя раньшемногие считали себя профессорами шашлычного дела но теперь это ужеближе к истине. Буду искрене рад-если у Вас получиться! Удачи.
Хорошая ягнятина в маринаде не нуждается
Пипец! такие трактаты! И я тут со своими пятью копейками... .
Из последнего ...проверенного Мясо +лук+перец ч. +чёрный хлеб +мелкорубленая кинза.... Полтора часа. И на огонь
Прошу к столу! вскипело
быстрый рецепт для шашлыка:
2 кг мяса, 2-3 больших луковицы кольцами
посолить, приправить любимыми приправами, выдавить пачку майонеза и сок 1-го лимона. Прямо лапами перемешать. Через час-другой (как раз доехать до дачи ) можно жарить. Восхитительно вкусно!
А вообще классический рецепт гласит: мясо только что убиенного молодого барашка залить белым вином минут на 15 и все!
Еще прочитала в новом "Космо": мясо и лук залить несколькими литрами газированной минеральной воды и соком пары лимонов на час примерно - но это еще не пробовала.
Маринад... делают из вина как и белого так и красного.
Или в помидорах (нарезаных) , татары меня научили мариновать в Кизиле ( предварительно замарозить ягаду, тогда она при разморозке станет мягкой) в красной смородине, в общем все что дает кислотность
Лук не жалеть, соль специи, я всегда еще добовляю сахар, лимон,
в баранину чеснок. самое главное это не перижарить мясо... тогда оно будет сочным. Очень люблю мариновать в собственом соку-Мясо, лук (много), специи и соль, черный перец, все перемешать хорошенько и в холодильник на сутки)) )
Попробуйте сделать так- на 2-3 кило свинины 4-5 луковиц нарезать кольцами, 2 бутылки белого сухого вина (я беру самое дешовое) и 2 пачки простого йогурта по 500 грамм. Добавить специй-хмели, красный молотй перец, черный, душистый горошек, мускатный орех, можно немного гвоздики, все перемешать. Не забудте посолить! Обычо я оставляю мясо мариноваться на ночь, А затем на мангал, или даже в духовку, только мясо надо класть на сетку, а вниз поддон, т. к. из него набегает довольно много сока.
Шашлык в кефире
1 кг нежирной свинины; 1,5 л кефира; 1 пучок кинзы; 8 головок репчатого лука; соль; перец.
Филе свинины нарезать небольшими кусочками. Репчатый лук, зелень кинзы крупно порезать. Уложить все в посуду слоями: мясо, затем лук, кинза - так несколько раз. Каждый слой солить и перчить по вкусу. Затем накрыть крышкой и оставить в прохладном месте на ночь. Мясо нанизать на шампуры и готовить на мангале с раскаленными углями, сбрызгивая оставшимся кефиром.