Говяжьи щечки
Автор Ирина Отчайнова задал вопрос в разделе Вторые блюда
как приготовить говяжьи щеки и получил лучший ответ
Ответ от Владимир Птохов[гуру]
Заливное из телячьей головы
(Рецепт придворного повара, Ю. Михайлова, издан в 1897 году)
Очистить телячью головку, разрубить ее вдоль пополам, вынуть мозги, потом разрубить обе половинки головы на три части каждую, сложить достаточно пряностей и кореньев, посолить, налить водой, поставить на огонь и варить до тех пор, пока мясо не будет отделяться свободно от костей. Тогда снять мясо, изрубить его не особенно мелко и оставить. Кости же снова положить в бульон и продолжать варить, чтобы был густой бульон, который процедить через сито, влить в форму стакана полтора, застудить на холоде, положить слой мяса изрубленной головки, снова залить таким же количеством того же бульона и снова застудить, наконец, положить еще слой мяса, залить и застудить. В промежутках между мясом и желе можно положить ломтики лимона и кружочками нарезанные яйца, сваренные вкрутую. Выложить на блюдо, подавать на стол с хреном, разведенным уксусом или особым соусом, которые подаются в отдельных посудах.
Соус для этого заливного приготовляется так: 1 чайную ложку сухой горчицы развести столовой ложкой кипящей воды и хорошенько растереть, смешать с 3 крутыми желтками, протертыми через сито, влить столовую ложку прованского масла, ½ стакана бульона, ½ стакана уксуса, всыпать 1 чайную ложку мелкого сахара и размешать хорошо.
Источник: самое вкусное в телячей голове губы - хрен кто из теперешних эту прелесть попробует
посмотрела "Молчание ягнят"?? 🙂
ой, они очень твердые. я их для собаки раньше покупала. для человека вряд ли подойдут.
Попробуйте немецкий рецепт.
Тушёные щёчки
Щёки телёнка-8 шт
Сухофрукты (чернослив, курага, вишня, яблоки...) -300г
Лук-2 шт
Белое вино-1 бутылка
Майоран-1ч/л
Мука-2ст/л
Оливковое масло-2ст/л
Вода-1 л
Соль, перец-по вкусу
Загуститель для соуса-по желанию
Приготовление
1.Мясо промыть, удалить кожу, жир и жилки. Духовку разогреть до 160 г (без обдува).
2.Лук и фрукты (вымоченные заранее) нарезать кубиками.
3.Мясо посолить, поперчить и обвалять немного в муке.
4.Разогреть масло и обжарить мясо со всех сторон.
5.Влить вино и немного поварить на небольшом огне.
6.Добавить лук, фрукты и майоран. Ещё раз посолить, поперчить, влить воду, довести до кипения, отключить.
7.Тушить в духовке примерно 2 часа. Несколько раз посматривать, достаточно ли жидкости. Если выкипипает быстро, влить немного снова.
8.Для приготовления соуса достать мясо, в жидкость добавить загуститель (или холодное масло) перемешать и больше НЕ кипятить. По вкусу можно ещё посолить, поперчить.
9.Подавать нарезанными тонкими пластинками или целыми (кто как хочет). Идеальный гарнир: картофель (или картофельное пюре) и красная маринованная капуста.