шеф рамзи

Ответ от Галочка Бутербродская[гуру]
Вот быстрый способ Gordon Ramsay в подготовке ризотто, как описано для сериала F Word TV.
Ризотто
400 г (2 стакана) риса ризотто (например, арборио или карнароли)
1 литр коричневого куриного или овощного бульона
150 (около 1-1/4 стакана) очищенных свежих бобов
150 г (около 1-1/4 стакана) гороха (или мелко нарезанных овощей), разморозить, если замороженные
50 г (около 1/2 стакана) свежего тертого пармезана
25 г (около 1-1/2 столовых ложки) сливочного масла, нарезать кубиками
горсть свежего нарезанного зеленого лука (по желанию)
морская соль и свежемолотый черный перец
Для подготовки ризотто, промыть рис в холодной воде и процедить. Добавить в кастрюлю 2 стакана куриного бульона, 2 стакана воды. Добавить щедрую щепотку соли. Довести до кипения и бланшировать рис в течение 7 минут. Слить рис хорошо и распределить на слегка смазанном маслом лотке. Дать остыть.
В завершение приготовления: в мелкую кастрюлю положить бланшированный рис и добавить достаточно куриного бульона, чтобы покрыть рис. Быстро довести до кипения и варить, пока почти вся жидкость не испарится. Попробуйте ризотто, чтобы увидеть, готово ли оно. Добавьте немного больше жидкости, если ризотто требует дополнительного приготовления. Добавить горошек, бобы или фасоль, сыр пармезан и несколько кусочков сливочного масла. Варить еще несколько минут, пока фасоль не станет мягкой. Приправить по вкусу и добавить немного свежего зеленого лука (по желанию).
Готовить ризотто надо в посуде с выпуклым дном, в такой посуде тепло равномерно распространяется по всему блюду. Чтобы сделать идеальный ризотто, нужно мешать его всегда с деревянной ложкой, и только в одну сторону (шеф-повар предпочитает по часовой стрелке). Это универсальный совет и может быть применим ко всем разновидностям ризотто.
И всё же, в этом рецепте надлежащая бархатистость вкуса ризотто без фальшивого добавления сливок в конце приготовления достигается, если варить рис не промывая, а точно рассчитав количество воды и риса, чтобы рис вобрал в себя всю жидкость. Тогда рис получается более крахмалистым и нежным.
http://chowhound.chow.com/topics/601758
Гордон Рамзи раскрывает секрет как сделать ризотто с существенным компонентом страсти. В тёплое оливковое масло положить лук, рис. Когда лук начинает поджариваться, залить стаканом белого вина, и пусть он тушится. После добавить в горшок ковш мясного бульона в то время, пока рис готовится (12 мин). За минуту до выключения добавить кусочек сливочного масла и тёртого пармезана.
Ризотто с тыквой и панчетта.
1/3 чашки измельченных панчетта
2 до 2 1/2 стакана куриного бульона
2 крупные луковицы-шалот, мелко нарезанных
1 фунт тыквы, нарезанные на кубики 3,5 см (около 4 чашки)
3 столовые ложки оливкового масла
1 стакан риса ризотто
1/2 чашки сухого белого вина
2 столовые ложки маскарпоне
1/4 стакана тертрго сыра пармезан
Морскую соль и свежемолотый черный перец
Разогреть сковороду, обжарить панчетта до коричневого цвета и хрустящей корочки. Отложить в сторону. Тепло, чтобы акции нежным тушить в кастрюле.
В большой кастрюле на огне перемешать лук-шалот и тыкву в масле в течение 5 минут. Добавить рис и варить еще 2 минуты. Влить вино и варить, пока жидкость не впитается.
Налить 1/4 части бульона и хорошо размешать. Варить до тех пор, пока жидкость впитается, затем вмешайте другую порцию бульона. Варите, помешивая, постепенно добавляя бульон до тех пор, пока зерна риса не станут нежными. Весь процесс займет около 15 минут.
За 2 минуты до окончания приготовления размешайте панчетта, маскарпоне, и половину пармезана. Посыпьте приправами, затем подавайте, посыпав оставшимся Пармезаном.
http://www.inmamaskitchen.com/RECIPES/RECIPES/GrainPastaBeans/risotton_chef_ramsay.html