шоколадный трюфель

Ответ от Наталья Андрушкевич[гуру]
Трюфели возвращают молодость
В Древнем Риме трюфели считались «пищей богов» , многие из-за них разорялись, так как эти грибы, наделявшиеся необыкновенными свойствами «возвращать старикам утраченную молодость, а юношей делать еще более сильным» , были очень дороги.
• Трюфели
Трюфель растет, как правило, под землей гнездами по 3-5 штук вместе. Внешне он напоминает картофель с серо-буроватой или желтоватой поверхностью, с редкими неровностями и трещинами. Мякоть гриба белая или серовато-белая с желто-бурыми прожилками.
Гриб обычно «прячется» на небольшой глубине (5-10, а иногда и 20 см) и может оказаться размером от лесного ореха до крупного клубня картофеля (иногда вес гриба достигает 1 кг). Бывает, что гриб до половины показывается из земли.
Трюфель растет в лесах Европы, на западе России, богаты этими грибами Тульская, Нижегородская, Самарская области. Трюфелями также называют в России сорт шоколадных конфет, по своей форме и цвету напоминающих трюфели-грибы.
Во Франции с давних пор для отыскивания драгоценных трюфелей специально дрессируют свиней. Свинья, обладающая очень тонким чутьем, очень скоро находит этот гриб… и делает стойку над ним, пока не подойдет охотник. До 60-х гг. XIX в. под Москвой для сбора трюфелей использовали даже дрессированных медведей. В настоящее время трюфель считается достаточно редким.
• Трюфели
Лишь трюфель, сделанный вручную, называют настоящим. Видов трюфелей множество, но принцип их изготовления всегда одинаков: в тонкую шоколадную скорлупу через маленькое отверстие заливают начинку, а сам шарик обкатывают в горячем шоколаде, а затем в обсыпке.
Основу можно сделать с помощью нуазивницы - приспособления для вынимания сердцевины яблока. Ее опускают в горячую воду, затем в растопленный шоколад, закручивают шарик и кладут остыть на пергамент. Это очень трудоемкий процесс, поэтому многие кондитерские предпочитают закупать готовые формы-скорлупки.
Вкус трюфеля в первую очередь зависит от начинки, а ее состав - от фантазии кондитера. Это может быть ганаш (заварная масса из молока, шоколада и сливочного масла) или пралине с добавлением какого-либо алкоголя - коньяка, виски или ликера типа "Куантро", "Бейлис", или мармелад из малины, инжира, яблока, лайма, граната - практически из любых фруктов и ягод. Классическая начинка состоит из смеси ганаша и арманьяка. В домашних условиях соблюсти все технологические тонкости невозможно. Ганаш готовят при определенной постоянной температуре и осторожно помешивают, чтобы не образовалась пена, иначе при заливке внутрь скорлупы попадают пузырьки. Застывая, они превращаются в пустоты, что негативно сказывается на вкусовых качествах конфет. Кроме того, очень важно вовремя ввести в начинку алкоголь.
Несмотря на то что допускаются трюфели разной формы (ромб, треугольник) классикой все же считаются круглые. После остывания шарик вручную обваливают в шоколаде и украшают обсыпкой. Ее вариантов очень много: ломаный или дробленый орех, хрустящая вафельная, сахарная пудра, белый шоколад, но традиционная - из шоколада или какао. Вес каждого трюфеля - 10-11 г.
Источник: - 60k , - 43k