трюфель конфеты
Автор Ѕичкок™ задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
Почему шоколадные конфеты называются "трюфеля!? и получил лучший ответ
Ответ от Наталья Андрушкевич[гуру]
Трюфели возвращают молодость
В Древнем Риме трюфели считались «пищей богов» , многие из-за них разорялись, так как эти грибы, наделявшиеся необыкновенными свойствами «возвращать старикам утраченную молодость, а юношей делать еще более сильным» , были очень дороги.
• Трюфели
Трюфель растет, как правило, под землей гнездами по 3-5 штук вместе. Внешне он напоминает картофель с серо-буроватой или желтоватой поверхностью, с редкими неровностями и трещинами. Мякоть гриба белая или серовато-белая с желто-бурыми прожилками.
Гриб обычно «прячется» на небольшой глубине (5-10, а иногда и 20 см) и может оказаться размером от лесного ореха до крупного клубня картофеля (иногда вес гриба достигает 1 кг). Бывает, что гриб до половины показывается из земли.
Трюфель растет в лесах Европы, на западе России, богаты этими грибами Тульская, Нижегородская, Самарская области. Трюфелями также называют в России сорт шоколадных конфет, по своей форме и цвету напоминающих трюфели-грибы.
Во Франции с давних пор для отыскивания драгоценных трюфелей специально дрессируют свиней. Свинья, обладающая очень тонким чутьем, очень скоро находит этот гриб… и делает стойку над ним, пока не подойдет охотник. До 60-х гг. XIX в. под Москвой для сбора трюфелей использовали даже дрессированных медведей. В настоящее время трюфель считается достаточно редким.
• Трюфели
Лишь трюфель, сделанный вручную, называют настоящим. Видов трюфелей множество, но принцип их изготовления всегда одинаков: в тонкую шоколадную скорлупу через маленькое отверстие заливают начинку, а сам шарик обкатывают в горячем шоколаде, а затем в обсыпке.
Основу можно сделать с помощью нуазивницы - приспособления для вынимания сердцевины яблока. Ее опускают в горячую воду, затем в растопленный шоколад, закручивают шарик и кладут остыть на пергамент. Это очень трудоемкий процесс, поэтому многие кондитерские предпочитают закупать готовые формы-скорлупки.
Вкус трюфеля в первую очередь зависит от начинки, а ее состав - от фантазии кондитера. Это может быть ганаш (заварная масса из молока, шоколада и сливочного масла) или пралине с добавлением какого-либо алкоголя - коньяка, виски или ликера типа "Куантро", "Бейлис", или мармелад из малины, инжира, яблока, лайма, граната - практически из любых фруктов и ягод. Классическая начинка состоит из смеси ганаша и арманьяка. В домашних условиях соблюсти все технологические тонкости невозможно. Ганаш готовят при определенной постоянной температуре и осторожно помешивают, чтобы не образовалась пена, иначе при заливке внутрь скорлупы попадают пузырьки. Застывая, они превращаются в пустоты, что негативно сказывается на вкусовых качествах конфет. Кроме того, очень важно вовремя ввести в начинку алкоголь.
Несмотря на то что допускаются трюфели разной формы (ромб, треугольник) классикой все же считаются круглые. После остывания шарик вручную обваливают в шоколаде и украшают обсыпкой. Ее вариантов очень много: ломаный или дробленый орех, хрустящая вафельная, сахарная пудра, белый шоколад, но традиционная - из шоколада или какао. Вес каждого трюфеля - 10-11 г.
Источник: - 60k , - 43k
форма напоминает одноименный гриб, очевидно
Смотря из чего их изготовляют, если из грибов...
гриб есть такой трюфель, его ещё свини находят, так вот его форма такая как у этих конфет...
Прежде всего, о терминах и интерпретациях. В различных странах название "трюфель" может иметь различные значения. Поэтому стоит уточнить, что является каноническим трюфелем.
В Швейцарии трюфель, или "трюф", представляет собой конфету, содержащую начинку, приготовленную из свежих сливок и шоколада. Сверху конфета глазирована шоколадом и посыпана какао-порошком с сахарной пудрой или имеет на поверхности рельефный рисунок. Для придания трюфелю вкусовых оттенков обычно используют алкогольные напитки: коньяк, ром, ликёры.
В Германии и Бельгии трюфельными массами называют шоколадоподобные продукты особого качества, содержащие, наряду с различными видами шоколада, добавки из какао-порошка, в том числе обезжиренного, масла какао, различных сахаров, молочных жиров, вносимых в виде сливок, масла, цельного или сухого молока. Используются ароматизаторы, вкусовые добавки, а также алкогольные напитки.
Типичная рецептура обычного трюфеля включает 60% шоколада, 30% сладких веществ, 10% ароматических добавок и алкогольных напитков. Сливочный трюфель должен содержать минимум 4% жира сливок, масляный трюфель - минимум 4% жира масла.
По консистенции, а следовательно, и по органолептическим характеристикам, различают 3 основных типа трюфелей:
"Твёрдые трюфели", или "тяжёлые трюфельные массы", с содержанием суммарной влаги всех входящих в него ингредиентов менее 7%. Такие трюфели формуют прессованием или экструзией. Они имеют твёрдую консистенцию и обычно не глазируются, а обсыпаются какао-порошком и сахарной пудрой.
"Полумягкие трюфели для украшений" с содержанием суммарной влаги до 12%. Такие трюфели обычно формуют ручной раскаткой или отсадкой. Иногда их глазируют.
"Мягкие, полужидкие трюфели", или "лёгкие трюфельные массы", с содержанием суммарной влаги до 18%. Такие трюфели формуют путём заливания в пустотелые шоколадные оболочки. В дальнейшем возможно нанесение на шоколадные оболочки различного декора из шоколадных нитей или обкатка в дроблёных орехах с последующим глазированием ещё одним слоем шоколада.
Технологически наиболее сложными в производстве являются "мягкие трюфели": у них более изощрённые рецептуры и гарантировать их сохранность в течение длительного времени гораздо сложнее.
Исторически сложилось так, что во времена СССР единственным видом трюфелей, массово производимым в стране, были "твёрдые трюфели" (конфеты "Трюфели" или "Трюфели экстра"). Они имели классическую конусообразную форму и были обсыпаны смесью какао-порошка с сахарной пудрой. В отличие от европейских "твёрдых трюфелей", эти конфеты были менее пластичными, не содержали алкогольной компоненты, а особенности технологии производства с использованием сливочного масла не позволяли гарантировать их сохранность в течение длительного срока хранения.
В то же время в Европе интенсивно развивался сегмент "мягких, полужидких трюфелей", которые производились не только в эксклюзивных кондитерских, но и на промышленных кондитерских предприятиях. Причём срок годности таких конфет достигал 4-6 месяцев.
сорт конфет такой. вкусный.