соус к семге сливочный рецепт
Автор Лиралика Арлаянова задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
Подскажите как готовить сливочный соус к сёмге (красной рыбе вообще) ? Желательно из тех что вы пробовали спасибо и получил лучший ответ
Ответ от Їерная кошка[гуру]
Я делаю соус с грибами и луком:
Лук мелко порезать.
Шампиньоны вымыть, обсушить и нарезать пластинками.
На сковороде с разогретым растительным маслом обжарить лук ~2 минуты.
Добавить шампиньоны, и жарить, помешивая, ~5 минут, посолить.
Добавить к луку с грибами муку и перемешать.
Влить в сковороду молоко или сливки, интенсивно размешивая лопаточкой, чтобы не образовались комки.
Довести до кипения, уменьшить огонь и варить ~2-3 минуты, помешивая. Соус должен загустеть и стать однородным.
Добавить рубленую зелень укропа, посолить, поперчить. Накрыть крышкой и оставить на 2-3 минуты.
Как раз о сливочном соусе мы и поговорим. Требования к этому соусу относительно просты: он должен быть достаточно густым, не слишком калорийным и идеально оттенять вкус рыбы, не перебивая оного. Поэтому специи, травы и кислые ингредиенты следует добавлять предельно внимательно. Для придания соусу густой консистенции его упаривают, либо добавляют сливочное масло. Впрочем, можно этого и не делать – все равно будет вкусно. Классический рецепт: Вот классический рецепт по совету президента Ассоциации шеф-поваров Игоря Брагина. Ингредиенты: 150 мл 33%-ных сливок 40 г сливочного масла 10 г свежевыдавленного лимонного сока Смешайте лимонный сок, воду и сливки и упарьте их на слабом огне до 2/3 первоначального объема. После этого вмешайте в соус холодное сливочное масло и дайте остыть. Вариации: Шеф-повар "Вагона-Ресторана" Оксана Герей советует заменить лимонный сок 20 мл сухого столового белого вина, а к упаривающейся смеси добавить столовую ложку измельченных сухих белых грибов. По интернету "гуляет" похожий рецепт, где нет сливочного масла, а в смесь выдавливают 3 зубчика чеснока. Вообще говоря, упаривать соус необязательно. Часто просто нагревают вино на сковороде, вливают сливки, специи и выключают огонь в последний момент до кипения. Соус получается жидким, но это нестрашно. Самый большой простор для фантазии открывается в выборе наполнителей. В варящийся (томящийся) соус можно добавлять измельченные соленый/маринованный огурец, каперсы, оливки, тертый свежий имбирь. Здесь главное – не переборщить, ведь основная задача – оттенить вкус рыбы. Сливочный соус "Мартини" В качестве примера сложной композиции приведем соус "Мартини", который рекомендует знаменитый московский шефКонстантин Ивлев. Ингредиенты (на 500 г) 20 г репчатого лука 1 г черного перца горошком 10 мл растительного масла 40 мл Мартини Бьянко 100 мл рыбного бульона 600 мл 33%-ных сливок Сок лимона по вкусу 10 г соли 2 г перца 25 г сахарного песка 60 г сливочного масла 2 г белужьей икры В сотейнике обжарьте на растительном масле до золотистого цвета очищенный репчатый лук, добавив к нему перец горошком. Влейте Мартини, рыбный бульон, сливки. Выпаривайте эту смесь, непрерывно помешивая венчиком, до половины объема. Процедите, поставьте на слабый огонь, посолите, поперчите и добавьте сок лимона по вкусу. Если соус получается чуть пресным, добавьте сахарный песок и сливочное масло. На сильном огне соус готовится 10 минут. Непосредственно перед подачей, когда соус теплый, добавьте в него белужью икру (ни в коем случае не проваривайте) . Игорь Рыбалко
Больше читайте здесь:
Выпариваете 200 мл сухого белого вина до половины. 100-150 мл сливок смешиваете со ст. ложкой муки и, помешивая, вливаете в вино. Можно добавить немного лимонной цедры, посолить, довести до кипения, но не кипятить