Овощное соте
Автор Оксана карельская задал вопрос в разделе Готовим детям
что такое соте и как его готовить и получил лучший ответ
Ответ от Sarah Kerrigan[эксперт]
Соте (фр. saute — прыжок, скачок) . Вид рагу, приготовляемого из быстроварких сортов мяса, птицы или дичи или даже из рыбы и грибов, по примерно одинаковому принципу — вначале подготовка (обработка, выстаивание в маринаде) , с целью облегчить и ускорить тепловую обработку, затем — сравнительно быстрая тепловая обработка. Между предварительной и тепловой обработкой соте — всегда экспозиция от получаса до двух, во время которой продукт «зреет» . Отсюда и название — «скачок» , потому что приготовление идет не непрерывно, а прерывается, следовательно, скачкообразно. Соте делают из телячей или гусиной печенки, бекасов, цыплят, камбалы.
Разделка для соте всегда идет естественными кусочками: ножки, грудки от мелкой дичи и птицы, но без крупных костей, целые гусиные печенки, куски телячьей, целые филе с мелкой камбалы, отдельно снятые с обеих сторон, словом, так, чтобы было видно, что это за часть и какому виду животного она принадлежит. Рыбу для соте солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком и панируют, затем жарят. Филе мелкой дичи (дроздов, бекасов, жаворонков) обычно после разделки по жиликам слегка отбивается и опускается в согретое растительное масло и после выстойки — зажаривается на гратаре или рашпоре. Печенку обрабатывают так же (но не отбивают) , а затем пассеруют на легком огне.
Подают все виды соте под соусами — на мадере или иными, в зависимости от того, из какого продукта состоит соте. Гарниры к соте также разные, но наиболее частый — тушеный или жареный картофель, зеленый лук.
Ну, вот, например.. .
Соте из курицы с цуккини и чесноком
8 филе куриных грудок
маленькие цукини750 г
лук репчатый
2 большие дольки чеснока
2 красных перца чили
оливковое масло3 ст. л.
масло сливочное2 ст. л.
сок 2 маленьких лаймов
Курицу нарезать полосками толщиной 1 см. Цуккини слегка по диагонали нарезать кружками толщиной 1 см. Лук нарезать тонкими кольцами. Чеснок измельчить. У чили удалить семена и перегородки, тонко нарезать поперек полумесяцами. Широкую сковороду раскалить на плите. Влить оливковое масло и 2 мин. обжаривать в нем лук и цуккини до золотистого цвета.
Приправить и отложить на тарелку. В сковороду добавить сливочное масло. Порциями обжарить в нем полоски курицы, переворачивая их, чтобы подрумянились со всех сторон. После этого готовить еще 1 мин. , приправить и вновь поместить в сковороду лук с цуккини, а также тонко нарезанный чеснок. Жарить еще 2–3 мин. , осторожно помешивая, затем приправить соком лайма, щепоткой морской соли и щепоткой черного перца. Сверху положить перец чили и подать с дольками лайма.
КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ С КОСТЬЮ их название СОТЕ
Мясо с костью, мука, соль, масло.
Котлеты нарезать параллельно ребру так, чтобы каждая порция была с костью. Котлету надрезать в нескольких местах и слегка отбить.. Посолить, обвалять в муке. Жарить на разогретом масле..
. Украсить зеленью. Гарнир – карт. пюре, «фри» , овощной гарнир.
Сотэ-овощное блюдо, основу составляют обжаренные баклажаны стоматами и луком!
Соте - общее название блюд приготовленных по определенной технике (фр. Sautéing), заключающейся в непродолжительной жарке с малым количеством жира. Перед жаркой продукты можно предварительно отварить или замариновать. Чтобы блюдо не пригорало необходимо переодически встряхивать содержимое. Именно встряхивание дало блюду название "соте", от французского sauté - скачок, прыжок. Ни в коем случае нельзя переворачивать обжариваемые продукты вилкой и пр. - это может повредить поверхность и продукты потеряют сок.
Для соте мясо, рыбу, овощи жарят в жире до золотистого состояния, с использованием сковороды, специальной кастрюли-соте (с длинной ручкой, называемой также сотейник, соте) или обыкновенной глубокой кастрюли. Мелкие ингредиенты готовят, не накрывая крышкой, но более тяжелые (например, курица) после пассировки накрывают крышкой. Картофель-соте делают из кусков сырого и готового картофеля, обжаривая в сливочном или подсолнечном масле до золотистого состояния. Приправы – петрушка и чеснок. Иногда приправляют даже трюфелями (а ля саладьез) или сладким луком (а ля лионьез). Соте из мяса или рыбы – это жаренные на сильном огне кусочки правильной формы, впоследствии увлаженные и смазанные соусом, в котором они доводятся до завершающей стадии. Соус к блюду восстанавливается из бульона-соте, оставшегося в соте после жарки.
Бульон-соте делают более густым и даже фильтруют. Дополнительные ингредиенты могут быть добавлены на разных стадиях
Соте или сотэ - типа рагу из французской кухни. Бывает разное - мясное, овощное, куриное и прочее. Принцип приготовления: продукты маринуются, затем быстро обжариваются, а после тушаться до готовности.
Соте из баклажан.
Нарезать кольцами баклажаны - обжарить, Нарезать кольцами лук - обжарить. Помидоры кольцами - обжарить. А вот морковь на крупной терке - обжарить. сложить слоями в кастрюлю, залить маслом на котором все это жарилось и тушить до готовности.
Из кабачков то же самое.
Могу еще процетировать статью из Похлебкина про соте - там и рыба, и птица, и прочее. У нас как-то принято, что соте - овощное блюдо.
сотэ из баклажанов: баклажаны, лук, сл. перец, морковь, помидоры, соль, сахар, перец, л. лист. все тушится.