Автор Лада Цискараули задал вопрос в разделе Вторые блюда
Расскажите рецепт приготовления сациви? и получил лучший ответ
Ответ от Juicy Fruit[гуру]
Один из рецептов соуса
Для приготовления соуса требуется:
* 8 луковиц
* 3 – 4 стакана очищенных грецких орехов
* 1 – 2 столовых ложки кукурузной муки или 1,5 – 2 столовых ложки пшеничной муки (если орехов берут меньше, то долю муки увеличивают)
* 2 – 3 чайных ложки мелко рубленного чеснока
* 1 чайная ложка кориандра
* 1 чайная ложка чёрного молотого перца
* 0,5 чайной ложки корицы
* 5 бутонов гвоздики
* 0,5 чайной ложки хмели-сунели
* 1 чайная ложка винного уксуса или 1 столовая ложка гранатового сока
* 0,25 чайной ложки красного молотого перца
* 0,5 чайной ложки кардобенедикта (имеретинского шафрана)
* 0,5 стакана куриного жира, топлёного или снятого с бульона
* 2 – 2,5 стакана куриного бульона
* зелень
На половине порции куриного жира обжарить мелко нарезанный лук. На оставшемся жире пассеровать муку до бледно-жёлтого цвета, развести её в охлажденном бульоне, вскипятить. Истолочь грецкие орехи с чесноком, перцем, кориандром и солью (по вкусу) , развести в бульоне, влить в подготовленный лук и тушить 15 – 20 мин. Добавить корицу, гвоздику, сунели, уксус (или гранатовый сок) и прогреть на медленном огне ещё 5 – 8 минут. Что касается добавления зелени, то её состав зависит от того блюда, с которым будет подан соус, соответственно определяется и время, когда мелко порубленная зелень кладётся в соус, в основном, за 2-4 минуты до конца приготовления. Рекомендуемыми являются кинза, петрушка, сельдерей, вполне уместными могут быть базилик, эстрагон, чабер.
===
Один из рецептов блюда
Для приготовления блюда требуется:
* 1 курица средних размеров
* 1,5 литра воды
* 2 луковицы
* 3 лавровых листа
* 0,5 столовых ложки эстрагона
* 0,5 столовых ложек чабера
* 3 стакана соуса сациви
Отварить курицу в указанном количестве воды в течение получаса, после чего вынуть, посолить, положить на противень грудкой вниз, и обжарить до готовности, периодически переворачивая, поливая бульоном и выделяющимся соком, при этом не допуская сильного подрумянивания. Извлечь курицу, нарезать небольшими кусками вместе с костями (впрочем, последние по мере сил можно и удалить) , залить курицу горячим соусом сациви, всыпать зелень, можно недолго проварить. Остудить и подавать холодным.
Курица - 1шт (маленькая)
лук репчатый - 1шт.
чеснок - 2-3зубчика
соль по вкусу
хмели-сунели - 1чайн. лож.
перец красный острый (молотый) по вкусу
грецкие орехи чищенные - 300г
Инструкции по приготовлению:
Курицу разрубить на куски (средние) . Пожарить в духовке 25-30 минут.
Сварить луковицу целиком. Провернуть через мясорубку орехи, лук и чеснок - 2 раза провернуть. Посолить, поперчить, добавить хмели -сунели, хорошо перемешать. Добавить 700-800г воды, снова перемешать. В большую кастрюлю или другую посудину выложить курицу, залить ореховой смесью и положить на холод ( на несколько часов) .
Сациви из птицы (Грузия) .
900 г индейки или курицы, жир, соль. Для соуса: 320 г грецких орехов, 40 г сливочного масла, 160 г репчатого лука, 12 г муки, 12 г чеснока, 40 г винного уксуса, 20 г свежей зелени (киндза) , хмели-сунели, шафран, специи, соль.
Обработанную птицу варят до полу готовности, солят, смазывают жиром и обжаривают в жарочном шкафу до готовности. Затем тушку рубят на порции. Готовят соус: мелко нарубленный лук пассируют, через 10 мин вводят муку и постепенно разводят бульоном; после этого добавляют уксус, соль, рубленую и толченую зелень, толченый чеснок, хмели-сунели (сушеную зелень) . В полученном соусе проваривают птицу в течение 5-10 мин, после чего добавляют толченые со стручковым красным перцем орехи, разведенные настоем шафрана и бульоном (из орехов предварительно отжимают ореховое масло) , и снимают сациви с огня. Подают как холодную закуску, сбрызнув ореховым маслом.
Сациви из птицы (Грузия)
800 г курицы, утки, индейки или гуся, 600 г соуса Сациви. Порционные куски отваренной до полуготовности птицы обжаривают в жарочном шкафу. Подают в холодном виде под соусом Сациви
Сациви из рыбы (Грузия)
640 г осетрины или 600 г судака, 40 г растительного масла, 20 г муки, соль, 400 г соуса Сациви. Порционные куски жареной рыбы заливают соусом Сациви
Сациви из дичи
800 г дичи, 1 пучок зелени, 1 лавровый лист, 1 небольшая луковица, 2 почки гвоздики, 2 дольки чеснока, соль.
Подготовленную птицу опустить в холодную воду, положить зелень и варить мясо до мягкости (можно варить до полумягкости и поставить дойти в духовку) . Затем остудить, разделить на порции и залить соусом сациви. Соус при желании можно вылить и на теплое блюдо, а потом остудить.
Сациви
Курицу или индейку отварить в малом количестве воды. Разрубить на куски и обжарить. Приготовить соус: лук мелко порубить, обжарить, добавить муку, с мукой обжарить, развести бульоном от птицы, добавить уксус, рубленую зелень, соль, толченый чеснок, горький перец. Проварить. Грецкие орехи размолоть на мясорубке, потолочь в ступке, отжать ореховое масло через марлю. В теплый соус добавить орехи. После добавки орехов - Сациви не кипятят, иначе соус посинеет. Как подают в Грузии: холодные обжаренные кусочки куры на тарелке. Рядом ставится мисочка с соусом. В последнюю очередь вливают ореховое масло в соус.
Ореховый соус (сациви) .
Бульон 450,
масло топленое или куриный жир 100,
орехи грецкие (ядро) 200,
лук репчатый 300,
мука 30,
яйца (желтки) 5 шт. ,
чеснок 30,
уксус винный 100,
гвоздика 2,
корица 2,
перец красный 1.
Мелко нарубленный лук слегка спассеровать с маслом или жиром, снятым с куриного бульона, затем всыпать муку и продолжать пассерование в течение нескольких минут, помешивая деревянной лопаткой. В эту массу влить горячий процеженный бульон и варить при кипении 10—15 минут. Растолочь ядро грецкого ореха с чесноком, добавить толченую гвоздику, корицу, красный перец, яичные желтки, уксус. Растереть массу лопаткой и, помешивая, нагревать, добавляя подготовленную смесь, не доводя до кипения. Готовый соус охладить.
Соус "сациви"
Необходимо: 4 грецких ореха (можно 1 упаковку фисташек) , 1 луковица, 2 дольки чеснока, 1 желток, 1 ст. л. 3%-го уксуса, 1/2 кубика бульона, 1 ст. л. муки, специи, зелень.
В миску, на мелкой терке растереть орехи, добавить желток, уксус, щепотку черного перца, хмели-сунели, красный перец на кончике ножа, зелень петрушки и укропа, 3 гвоздики. Пассировать на сковородке до золотистого цвета мелко рубленый лук и чеснок, добавить лавровый лист, муку и тонкой струйкой влить бульон тщательно размешивая не давать закипеть. Влить в миску. Поставить миску в большую диаметром наполненную холодной водой и размешивая повторить операцию до охлаждения соуса.
Просто полить готовую курицу соусом сациви и вся недолга!
курица или индюшка - 1,5 кг
для соуса
очищенные грецкие орехи - 750 г,
лук - 400-500 г,
чеснок - 2-3 зубчика (по вкусу) ,
хмели-сунели (или уцхо-сунели) - 1 чайная ложка,
красный молотый перец - 1 чайная ложка,
шафран - 0,5 чайной ложки,
гвоздика - 2 бутончика,
корица - на кончике ножа,
соль,
белый винный уксус или гранатовый сок - 1 столовая ложка
Курицу вымыть, положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить до готовности, периодически снимая пену.
Готовую курицу переложить на смазанный маслом противень (бульон процедить и сохранить) .
Запекать при температуре ~180°C до образования румяной корочки.
Готовую курицу разрезать на куски (можно мясо отделить от костей) .
Приготовить соус:
Лук очистить и очень мелко порезать (лучше измельчить в мелкорезке) .
Чеснок очистить и очень мелко порубить.
Бутончики гвоздики раздавить плоской стороной широкого ножа и хорошо измельчить.
В разогретой с растительным маслом сковороде (можно жарить на масле, но лучше использовать жир, снятый с поверхности охлажденного бульона) , на очень маленьком огне, потушить лук, пока он не станет совсем мягким.
Грецкие орехи измельчить в комбайне.
В молотые орехи добавить уцхо-сунели (или хмели-сунели) , шафран, корицу, толченую гвоздику, красный молотый перец, измельченный чеснок и соль - ореховую массу хорошо перемешать со специями.
В ореховую массу добавить обжаренный лук и еще раз очень хорошо перемешать (можно руками или ложкой) .
Постепенно, небольшими порциями, вливать горячий бульон (за один прием вливать примерно по 1/3 стакана бульона) , каждый раз, хорошо перемешивая соус.
Таким образом, добавляя бульон, приготовить соус по консистенции немного жиже, чем жидкая сметана (учитывая, что соус впоследствии загустеет) .
* Когда соус довели до желаемой консистенции, по-желанию, его можно немного взбить в блендере или пюрировать при помощи стрежневого измельчителя.
Сациви поставить на огонь и довести до кипения, помешивая и следя за тем, чтобы соус не пригорал.
С поверхности соуса снять пену.
Выключить огонь и влить в соус винный уксус или гранатовый сок. Хорошо перемешать сациви и если требуется, добавить по вкусу соль или перец.
Запеченную курицу нарезать порционными кусками (по-желанию, можно удалить кости) и сложить в кастрюлю.
Залить куски курицы соусом, дать остыть и убрать в холодильник до полного охлаждения.
Подавать сациви в холодном виде с грузинским лавашем и зеленью.