Автор Елизавета Стародубова задал вопрос в разделе Вторые блюда
как приготовить правильно бастурму и получил лучший ответ
Ответ от Serrrega[гуру]
Я делаю вот по этому рецепту, естественно, с учетом того, что количества обмазки указаны промышленные, я изрядно уменьшаю, не меняя пропорции и состав. Его когда-то давал на ОР знаменитый А. Радченко (ака Маями)"Для того чтобы приготовить бастурму вам нужно засолить целую говяжью вырезку, а также приготовить чаман. Чаман это смесь пряностей, названная по имени главного компонента. Чаман, по армянски, это голубой пажитник.Для засолки говядины приготовте смесь из одного стакана соли, 2 ст. ложек сахара, 1 ст. ложки молотого черного перца и 3 поломанных лавровых листьев. Обсушить вырезку используя бумажные полотенца и натереть её целиком соляной смесью, положить в нержавеющий сосуд, посыпать остатками соляной смеси, накрыть и поставить на нижнюю полку холодильника. В течении недели, каждый день, поворачивать вырезку на 180 градусов. После этого вырезка готова для вяления, однако она может храниться в холодильнике долгое время.Чаман2 фунта (900 гр) пажитника2 фунта молотого красного перца (чили + паприка пол-на-пол)1 фунт давленного чеснока2 ч. ложки молотого черного перца2 ч. ложки молотого душистого перца2 ч. ложки куминатеплая вода.1. Воды вскипятить и охладить до 30С. Постоянно мешая понемногу добавить воду к пажитнику, до тех пор, когда смесь достигнет консистенции русской горчицы. Позволить смеси полностью остыть и добавить остальные инградиенты чармана. Размешать до однородной пасты. Накрыть и отставить на 12 часов.2. После этого опустить вырезку в пасту, и покрыть её слоем чамана 1/3 дюйма (8 мм) или больше.3. Повесить вырезку на веревке или нержавеющем крючке в затененном месте. В зависимосты от климата и выборе места, бастурма будет готова через 2-4 недели. Бастурма готова когда чаман затвердел и мясо внутри потемнело. "Я вялю и говядину, и свинину, и колбасы. В качестве затененного места использую картонную коробку, в которую вмонтирована перекладина для цепляния крючков и прорезаны отверстия для вентиляции. Бастурму выдерживаю месяц, тогда самое оно. За 2 недели будет готова полендвица, засоленная на 2-е суток свиная вырезка (она просолиться успеет, говядина - нет) , покрытая слоем размолотых пряностей (черный и душистый перец, опционально кориандр) , забинтованная, потому как иначе пряности будут сыпаться.Желаемый Т режим - 5-15С, хотя, было дело, перед походом суджук и при 25С сотворял. Высушил на нет, потом пилой пилили, зато вкус.. . Опять же, малый вес для походов весьма актуален.
НазваниеБастурма из говядиныСостав500 г говяжьей вырезки, 2 луковицы, 1 столовая ложка виноградного уксуса, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, 1/2 лимона, перец и соль по вкусу. Рецепт приготовления:Говяжью вырезку нарезать кусками по 40 - 50 г, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать перцем, добавить уксус, мелко нарезанный репчатый лук и перемешать. Накрыв посуду крышкой, поставить в холодное место на 2 - 3 часа, чтобы филе промариновалось. Приготовленное филе нанизать на металлические шампуры и жарить в гриле в течение 25 - 30 минут при температуре 210. Куски готового филе (бастурму) снять с шампуров, уложить на подогретое блюдо и гарнировать помидорами, репчатым и зеленым луком, лимоном.....Состав блюда Рецепты: бастурма грузинское блюдоГовядина (филе) 310, лук репчатый 40, уксус винный 10, масло топленое 5, гарни 150, специи, соль. Описание блюда Рецепты: бастурма грузинское блюдоГовяжье филе нарезают кубиками (по 30 г) и маринуют в глиняной посуде с добавлением рубленого лука, соли, черного перца 2-3 дня после этого мясо нанизывают на вертел и жарят над древесными углями, периодически смазывая топленым маслом. Гарнир тот же, что и к шашлыку по-кавказски....БастурмаСпособ приготовления:Филе нарезать кубиками по 25-30г, добавить рубленный лук, соль, черный перец, белый винный уксус, лавровый лист, душистый перец, перемешать и мариновать в глиняной посуде 2-3 дня. По истечению срока маринования мясо достать из посуды для маринования, нанизать на вертел и жарить над древесными углями. Во время жарки периодически смазывать мясо топленым жиром. На гарнир можно подать зеленый лук, лимон, ткемали или жаренные на вертеле баклажаны, помидоры. Баклажаны предварительно фаршируют курдючным сало с солью, перцем и зеленью. Ингредиенты:- говядина (филе) - 310г - лук репчатый - 40г - уксус винный - 10г - топленое масло - 5г - специи.....Для приготовления блюда Вам потребуется:- говядина (филе) - 310г- лук репчатый - 40г- уксус винный - 10г- топленое масло - 5г- специи.Филе нарезать кубиками по 25-30г, добавить рубленный лук, соль, черный перец, белый винный уксус, лавровый лист, душистый перец, перемешать и мариновать в глиняной посуде 2-3 дня. По истечению срока маринования мясо достать из посуды для маринования, нанизать на вертел и жарить над древесными углями. Во время жарки периодически смазывать мясо топленым жиром. На гарнир можно подать зеленый лук, лимон, ткемали или жаренные на вертеле баклажаны, помидоры. Баклажаны предварительно фаршируют курдючным сало с солью, перцем и зеленью.
С ней столько мороки, что лучше купить готовую.