суточная проба на пищеблоке

Ответ от Olga Zvonkova[гуру]
Санитарное состояние и содержание пищеблока.
Наличие суточной пробы .
Наличие и ведение документации .
Документы пищеблока ДОУ
В каждом дошкольном учреждении утверждается 10-дневное примерное цикличное меню (приложение 1), составленное с учетом среднесуточных норм питания в ДОУ для детей от 1 до 3 лет и от 3 до 7 лет
Журнал калорийности - соблюдаются оптимальные сочетания пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) , учитываются национальные и территориальные особенности питания населения и состояние здоровья детей. Для этого используется рекомендуемый СанПиН 2.4.1.2660-10 ассортимент пищевых продуктов (приложение 3) и возрастные объемы порций для детей (приложение 4
Цикличное меню содержит информацию о количественном составе основных пищевых веществ и энергии по каждому блюду, приему пищи, за каждый день и в целом за период его реализации.
В меню приводятся ссылки на рецептуру блюд и кулинарных изделий в соответствии со сборниками рецептур. Такие продукты, как молоко, кисломолочные напитки, сметана, мясо, картофель, овощи, фрукты, соки, хлеб, крупы, сливочное и растительное масло, сахар, соль, включаются в меню ежедневно, а остальные продукты (творог, рыба, сыр, яйцо и др. ) – 2–3 раза в неделю. На каждое блюдо заводится технологическая карта (приложение 5).
Цикличное меню утверждается Федеральной службой в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.
Режим питания и распределение энергетической ценности (калорийности) суточного рациона на отдельные приемы пищи зависят от времени пребывания детей в ДОУ (приложения 6 и 7).
При отсутствии каких-либо продуктов в целях обеспечения полноценного сбалансированного питания производится их замена на равноценные по составу (приложение 8).
Журнал витаминизации третьих блюд
Входной контроль поступающих продуктов осуществляют медицинский работник и кладовщик. Результаты контроля регистрируются в Журнале бракеража поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов (приложение 11). Готовая пища выдается только после проведения приемочного контроля бракеражной комиссией, в состав которой входят: повар, представитель администрации ДОУ и медицинский работник. Результаты контроля готовой кулинарной продукции регистрируются в Журнале бракеража готовой продукции (приложение 12).
Масса порций блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюда выдача разрешается только после устранения выявленных кулинарных недостатков.
Согласно графику медицинский работник присутствует при закладке основных продуктов в котел и ведет Журнал закладки продуктов (приложение 13).
Также медицинский работник ежедневно перед началом работы проводит осмотр сотрудников, участвующих в приготовлении и раздаче пищи, на наличие гнойничковых забоеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, а также ангин, катаральных явлений верхних дыхательных путей. Результаты осмотра заносятся в Журнал здоровья (приложение 14).
В помещениях пищеблока ежедневно перед каждой раздачей пищи проводится влажная уборка, данные об этом заносятся в Журнал санитарного состояния (приложение 15).
Для своевременного заказа продуктов согласно цикличному меню кладовщик ведет тетрадь заказов и их выполнения (приложение 16).
При участии СЭС производится выемка блюд на вложение . Могут быть взяты смывы .