сварить бульон

Ответ от Unknown[гуру]
eto vopros k proffesionalam, povari otzovites` !

Ответ от John G[гуру]
обязательно на медленном огне, иначе помутнеет.

Ответ от Ўлия Тимошенко[гуру]
Я всегда довожу бульон до кипения и сливаю первую воду - в ней слишком много экстрактивных веществ. Потом заливаю мясо свежей водой и варю на медленном огне с луковицей и морковью, тогда бульон вкуснее. Если нужно вкусное мясо, то варят на быстром огне.

Ответ от Лари[гуру]
В холодну воду кладут месо предварительно вымытое в проточной воде. Ставят на плиту на средний огонь, не солят. Как только поднимится пена ее снимают, и уменьшают огонь. Оставляют вериться на 1.5-2 часса. За пол часа до окночания варки солят.

Ответ от Ксюха[гуру]
кладете мясо в холодную воду, снимая пену, доводите до кипения, затем убавляете огонь и варите при медленном кипении до готовности мяса, ни в коем случае не допускайте бурного кипения, а то бульон будет" белым"....

Ответ от Elena Artyuh[гуру]
мясо по правилам варят 4-5 часов, оно становится мягким и разделяется по волокнам, а если вам нужен просто бульон, то бросте туда еще целую луковицу, разрезанную на 4 части и морковь тоже крупно порежьте, за 10 минут до конца варки можно бросить чеснок, только потом все это вытащить, овощи добавляются только для запаха и вкуса

Ответ от Tatjana[гуру]
КОСТНЫЙ БУЛЬОН
Костный бульон дает особый навар в том числе и из-за высокого содержания костного желатина. Для приготовления костного бульона используют кости, получаемые при кулинарной разделке скота, а также пищевые отходы домашней птицы.
Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два — три раза. Чтобы лучше извлекался жир, желатин и другие питательные вещества, кости нужно измельчить; позвоночные кости нарубить поперек; суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой; плоские кости нарубить на части размером 5—6 см. Телячьи и свиные кости следует слегка поджарить в жарочном шкафу.
Подготовленные кости заложить в котел, налить в него холодную воду (1,25 л воды на 1 кг костей, учитывая испарение) , накрыть кастрюлю крышкой и, нагревая, как можно быстрее довести содержимое до кипения. Как только бульон закипит, открыть крышку, снять пену и жир (так называемый брёз – см. ниже) , затем постепенно убавлять огонь, не допуская в дальнейшем бурного кипения. Всплывший на поверхность бульона жир частично снять; наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ.
Говяжьи и бараньи кости варить 4,5— 5 часов, а телячьи и свиные — 2—3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается.
За 1—l,5 часа до окончания варки в бульон положить морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль.
Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым вследствие наличия белковых веществ и жира; на поверхности бульона должны быть блестки жира; аромат бульона должен соответствовать аромату овощей, добавленных при варке.
При необходимости костный бульон можно осветлить – см. ниже «Прозрачный белый мясной бульон»
Раскладка на 1 порцию: кости мясные 100 г, лук репчатый 4 г, морковь 4 г, петрушка 3 г.
_________________________________________________________________
БЕЛЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН
Для приготовления белого мясного бульона нужно использовать те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка) .
Качество бульона в первую очередь зависит от соотношения воды и мяса, поэтому надо подбирать подходящую по объему мяса кастрюлю. Не надо наливать слишком большое количество воды из расчета, что мясо при варке отдает около 35-40% жидкости, причем это происходит в первые 15-20 минут после закипания. Так что мясо, в начале варки непокрытое водой, быстро утонет в бульоне.
Бульон из мяса и костей варить так же, как и костный, но поверх измельченных костей положить куски мяса весом 1,5—З кг. За 1—l,5 часа до окончания варки в бульон добавить коренья и соль. Готовность мяса определить прокалыванием поварской иглой: в хорошо сваренное мясо игла входит свободно.
Говядину, предназначенную для вторых блюд, положить в котел в процессе варки, чтобы мясо было сочным.
Готовое мясо переложить в посуду, накрыть ее крышкой для предохранения поверхности мяса от подсыхания в период хранения.
Мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блестками жира на поверхности (излишки жира следует снять) . Вкус и запах его приятные, свойственные свежесваренному мясу и овощам.
Раскладка на 1 порцию: мясо 57 г, кости мясные 150 г, лук репчатый 4 г, морковь 4 г, петрушка 3 г.
_____________________________________________________________

Ответ от Ђатьяна[активный]
Медленно и долго. И до готовности не солить

Ответ от Алекс[гуру]
маяо на кости надо помыть положить в кастрюлю налить воду и довисти до кипеня. снимаете пенку, потом посолить, бросить туда лаврушки, прец горошком, лук по вкусу. и оставить на медленный огонь на 2-3 часа

Ответ от 3 ответа[гуру]

Ответ от 3 ответа[гуру]