Автор Дэнчик задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
Вопрос про сливочный сыр и получил лучший ответ
Ответ от Wasabi[гуру]
Нет, нагревать не нужно. На кастрюлю дуршлаг с марлей и в холодильник-на сутки. Сыворотка стечет, творожок останется.
Ответ от Maria Leto[гуру]
Иии? вопрос сам где?
Иии? вопрос сам где?
Ответ от Владимир Гильдерман[новичек]
Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.
Этимология [править | править вики-текст]
Русское слово «сыр» через др. -рус. сыръ восходит к праслав. *surъ, являющееся субстантивированным прилагательным со значением «сырой» [1]. Того же корня, что др. -прус. suris «сыр», др. -исл. surr «закваска», др. -в. -нем. sur «кислый», а также сырой, сыворотка (современная форма метатезного характера праслав. *surowatъka), суровый. Сыр исходно — «кислое молоко», затем — «творог» и «сыр».
Пищевая ценность [править | править вики-текст]
Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли). Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98—99 %). В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеновая кислота и другие. В зависимости от содержания жира и белка энергоценность сыра значительно колеблется. Сыр является как бы концентратом молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нём примерно в тех же пропорциях, высоко содержание в нём кальция и фосфора, которые находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении.
Классификация [править | править вики-текст]
Производство сыра
Сычужные сыры [править | править вики-текст]
По технологии производства сыры подразделяются на твёрдые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые).
Сычужный фермент (реннин, он же химозин) — пищеварительный фермент животного происхождения, который выделяли из желудков телят (после убоя). Возраст таких телят обычно не более 10 дней. Сычужный фермент используется для створаживания молока и приготовления сыров.
С развитием генной инженерии стало возможным извлечь из животных гены, ответственные за производство химозина, и вставить их в некоторые бактерии, грибы или дрожжи, чтобы они производили химозин во время ферментации [2][3]. Генетически модифицированные микроорганизмы прекращают своё существование после ферментации, а химозин выделяют из культуральной жидкости, по этой причине сыр не содержит какого-либо компонента или ингредиента ГМО [4] .
Продукты на основе рекомбинантного химозина (Fermentation-Produced Chymosin, FPC) присутствуют на рынке с 1990 года. За следующие 20 лет они стали восприниматься как идеально подходящие ферменты для свёртывания молока [5].
К 1999 г. около 60 % твёрдых сыров в США [6] и до 80 % во всём мире [7] было произведено с использованием рекомбинантного химозина.
В зависимости от метода выработки, среди сычужных сыров можно выделить твёрдые, мягкие и рассольные.
Традиционный швейцарский сыр «Эмменталь»
Твёрдые [править | править вики-текст]
Пармезан — самый известный и всемирно популярный итальянский сорт твёрдого сыра долгого созревания. Массовая доля жира — 32 %.
типа Швейцарского — сыры цилиндрической формы, имеют большие глазки округлой формы, сладковато-пряный вкус; массовая доля жира — 50 % на сухое вещество (Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский);
типа Голландского — сыры округлой сплюснутой, овальной формы, имеют мелкие глазки, острый, слегка кисловатый вкус; массовая доля жира — 45 % на сухое вещество (Костромской, Ярославский, Голландский);
типа горного тёрочного — употребляемый в тёртом виде, используется в качестве приправы (Горноалтайский, Кавказский);
типа чеддера — имеет форму цилиндра, глазки отсутствуют, консистенция мягкая; массовая доля жира — 50 %, слегка кисловатый вкус (чеддер, чёрный Алтай)
Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.
Этимология [править | править вики-текст]
Русское слово «сыр» через др. -рус. сыръ восходит к праслав. *surъ, являющееся субстантивированным прилагательным со значением «сырой» [1]. Того же корня, что др. -прус. suris «сыр», др. -исл. surr «закваска», др. -в. -нем. sur «кислый», а также сырой, сыворотка (современная форма метатезного характера праслав. *surowatъka), суровый. Сыр исходно — «кислое молоко», затем — «творог» и «сыр».
Пищевая ценность [править | править вики-текст]
Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли). Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98—99 %). В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеновая кислота и другие. В зависимости от содержания жира и белка энергоценность сыра значительно колеблется. Сыр является как бы концентратом молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нём примерно в тех же пропорциях, высоко содержание в нём кальция и фосфора, которые находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении.
Классификация [править | править вики-текст]
Производство сыра
Сычужные сыры [править | править вики-текст]
По технологии производства сыры подразделяются на твёрдые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые).
Сычужный фермент (реннин, он же химозин) — пищеварительный фермент животного происхождения, который выделяли из желудков телят (после убоя). Возраст таких телят обычно не более 10 дней. Сычужный фермент используется для створаживания молока и приготовления сыров.
С развитием генной инженерии стало возможным извлечь из животных гены, ответственные за производство химозина, и вставить их в некоторые бактерии, грибы или дрожжи, чтобы они производили химозин во время ферментации [2][3]. Генетически модифицированные микроорганизмы прекращают своё существование после ферментации, а химозин выделяют из культуральной жидкости, по этой причине сыр не содержит какого-либо компонента или ингредиента ГМО [4] .
Продукты на основе рекомбинантного химозина (Fermentation-Produced Chymosin, FPC) присутствуют на рынке с 1990 года. За следующие 20 лет они стали восприниматься как идеально подходящие ферменты для свёртывания молока [5].
К 1999 г. около 60 % твёрдых сыров в США [6] и до 80 % во всём мире [7] было произведено с использованием рекомбинантного химозина.
В зависимости от метода выработки, среди сычужных сыров можно выделить твёрдые, мягкие и рассольные.
Традиционный швейцарский сыр «Эмменталь»
Твёрдые [править | править вики-текст]
Пармезан — самый известный и всемирно популярный итальянский сорт твёрдого сыра долгого созревания. Массовая доля жира — 32 %.
типа Швейцарского — сыры цилиндрической формы, имеют большие глазки округлой формы, сладковато-пряный вкус; массовая доля жира — 50 % на сухое вещество (Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский);
типа Голландского — сыры округлой сплюснутой, овальной формы, имеют мелкие глазки, острый, слегка кисловатый вкус; массовая доля жира — 45 % на сухое вещество (Костромской, Ярославский, Голландский);
типа горного тёрочного — употребляемый в тёртом виде, используется в качестве приправы (Горноалтайский, Кавказский);
типа чеддера — имеет форму цилиндра, глазки отсутствуют, консистенция мягкая; массовая доля жира — 50 %, слегка кисловатый вкус (чеддер, чёрный Алтай)
Ответ от ??[гуру]
Ничего не греют. Кто то даже звмораживает.
Ничего не греют. Кто то даже звмораживает.
Ответ от Conscious astral travel travel[гуру]
НЕ стоит конечно нагревать ряженку; следует сразу выливать в дуршлаг с марлей; (я ничего не нагревала.. а именно так сделала); тогда получится очень вкусный; сливочный сыр; вылить в друшлаг с марлей и поставить в холодильник примерно на 15 часов;
НЕ стоит конечно нагревать ряженку; следует сразу выливать в дуршлаг с марлей; (я ничего не нагревала.. а именно так сделала); тогда получится очень вкусный; сливочный сыр; вылить в друшлаг с марлей и поставить в холодильник примерно на 15 часов;
Ответ от 3 ответа[гуру]
Привет! Вот подборка тем с похожими вопросами и ответами на Ваш вопрос: Вопрос про сливочный сыр