Как солить сыроежки
Автор Katerinka задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
Засолка сыроежек! есть вкусные рецепты? 🙂 и получил лучший ответ
Ответ от Dara Rois[гуру]
Горячий способ засолки грибов
Этот способ посложнее, но зато он позволяет засолить грибы так, что они получаются крепкими (то есть не крошатся) , вкусными, дольше хранятся, да и есть их можно без опаски. Очищенные и промытые грибы сначала отваривают в кипящей подсоленной (50- 60 г соли на 1 л) воде, помешивая деревянной ложкой и снимая пену; в воду можно добавить - Для отбеливания грибов - лимонную кислоту. Сыроежки варят 5-6 минут, грузди, волнушки, белянки и серушки - 8-10 минут, белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята и шампиньоны - 10-15 минут, опята, лисички, валуи, краснушки и другие грибы, содержащие горечь, - 25-30 минут, рыжики достаточно обдать дважды кипятком. Причем воду, в которой варились белые грибы, подосиновики и подберезовики, выливать не следует; ее уваривают наполовину, охлаждают, разливают по бутылкам, плотно укупоривают и ставят на хранение в прохладное место, используя для приготовления супов и соусов. Воду после других грибов выливают. Засоленные горячим способом грибы употребляют в пищу через 25-30 дней.
Грибы можно солить и другими способами. Грузди, подгруздки, волнушки, серушки и сыроежки чистят и моют, затем в дуршлаге опускают на 5-8 минут в кипяток, быстро охлаждают, промывая в холодной воде, укладывают в посуду, солят (40-50 г соли на 1 кг грибов) , добавляют чеснок, зелень укропа, коренья петрушки и хрена, листья черной смородины, вишни, дуба. Через 10 дней грибы можно есть.
Холодный способ засолки грибов.
Этим способом солят рыжики, волнушки, грузди и сыроежки. Перед солением грузди вымачивают, а рыжики и сыроежки вымачивать не нужно. Грузди вымачивают в подсоленной и подкисленной воде (10 г. соли и 2 г. лимонной кислоты на 1 л. воды) в течении 2 суток, а волнушки – в течении 1 суток. Воду при вымачивании нужно менять не менее двух раз в сутки. Вместо вымачивания грузди можно бланшировать в кипящей соленой воде (10 г. соли на 1 л. воды) 5 минут, а волнушки – 20 минут. После бланширования грибы охлаждают в проточной воде, дают ей стечь и укладывают грибы на дно бочки или стеклянной банки. Предварительно на дно бочонка или банки насыпают небольшой слой соли, затем осторожно выкладывают грибы шляпками вниз слоем не более 6 см. и посыпают его солью. Соли берут 50 г. на 1 кг. подготовленных грибов. Таким образом заполняют всю емкость, накрывают грибы чистой тканью, устанавливают или кладут сверху деревянный круг, а на него – небольшой груз. Через 2 – 3 суток, когда грибы уплотнятся и выделят сок, к ним добавляют свежеподготовленные грибы, соблюдая тот же порядок укладки и добавляя соль из того же расчета. Так делают до тех пор, пока прекратится осадка грибов. После каждого добавления грибов устанавливают подгнетный круг и груз. Грибы обязательно должны быть покрыты образовавшимся рассолом. Если рассола недостаточно, можно добавить солевой раствор. Его приготавливают из расчета 20 г. соли на 1 л. воды. Когда емкости наполнят, их выносят в холодное помещение.
Приготовленные таким способом грибы хранят при температуре не ниже 1 градуса и не выше 7 градусов.
Их солю так же, как шампиньоны. Через 4—5 дней после засолки они становятся вполне пригодными к употреблению.
Сыроежки (шампиньоны) солят вообще-то очень редко (в основном маринуют или используют сразу свежими) и преимущественно холодным способом. Их очищаю от всякого сора, тщательно мою, укладываю на решетку и даю несколько обсохнуть и стечь. Перед самым засаливанием со шляпок снимаю кожицу, крупные грибы, кроме того, разрезаю на части и укладываю в банки послойно. Каждый слой пересыпаю солью, смешанной с молотым перцем и мелко нарубленным луком или чесноком. После этого грибы уплотняю гнетом до появления сока. На 16 кг сыроежек (шампиньонов) беру 700—800 г соли.
Но лучше замариновать, маринованные намного вкуснее:
1 литр воды, 2 ст. л. сахара, 4 ч. л. соли, 3 шт. лаврового листа, 6 горошин душистого перца, 4 шт. гвоздики, 3 кусочка корицы (молотой 1.2 ч. л.) , 3 ч. л. уксусной эссенции.
Вскипятить воду, добавить специи, проварить минутки три (эссенцию добавить в самом конце варки) , снять с огня. Маринад готов. (Маринад можно готовить заранее. ) Грибы хорошо промыть, крупные разрезать, положить в холодную воду и довести до кипения, затем воду слить. Во второй воде, подсолив по вкусу, грибы варить, не мешая до момента закипания. Когда вода начнет кипеть, грибы осторожно перемешать и снять пену. В конце варки грибы начнут оседать на дно. Шумовкой вынуть грибы, разложить по стерильным банкам (на 2/3 высоты, не плотно) , слить из банок остатки отвара и залить готовым маринадом (до полной банки) . (Затем в маринаде грибочки расправятся, возьмут в себя маринад и займут весь объем банки. )