узбекские тарелки для плова
Автор Orchidea007 задал вопрос в разделе Вторые блюда
Как ДЕЙСТВИТЕЛЬНО правильно готовить плов? Со всеми тонкостями! Там как-то даже сырой рис сначала прожарить надо... и получил лучший ответ
Ответ от El gatito querido[гуру]
ПЛОВ ФЕРГАНСКИЙ
мясо - 1 кг
растительное масло - 300 г
морковь - 800 г
лук репчатый - 300 г
рис - 900 г
чеснок - 1-2 головки
сладкий перец - 1-2 шт.
паприка, ажгон, перец черный молотый, соль
Способ приготовления рецепта:
Мясо промойте ми нарежьте брусочками размером примерно 4x4x5 см.
Казан хорошо нагрейте (в течение примерно 5 минут) , затем влейте масло и прокаливайте его 8–10 минут до появления слабого дымка.
В раскаленное масло опустите очищенный лук нарезанный кольцами толщиной 0,5 см, перемешайте. В зависимости от температуры масла и интенсивности огня лук должен покрыться золотистой корочкой в течение 5–10 минут, при этом накрывать казан крышкой не нужно.
Как только лук приобретет золотисто-коричневый цвет, положите в казан мясо, перемешай те. Жарьте мясо на сильном огне до образования золотистой корочки, помешивая каждые 2–3 минуты.
В среднем жарить мясо необходимо 10–20 минут. Затем положите в казан очищенную и нарезанную соломкой морковь, помешивая, жарьте ее вместе с остальными продуктами еще 10 минут.
Влейте в казан столько крутого кипятка, чтобы он покрыл содержимое казана и, как только вода закипит, уменьшите огонь до минимального. Всыпьте в зирвак 2 столовые ложки соли, добавьте пряности и перемешайте в последний раз. Варите на слабом огне около получаса до полуготовности мяса.
Попробуйте зирвак на вкус: он должен быть пересоленным. В процессе приготовления рис впитает в себя лишнюю соль, и плов будет соленым в меру.
Промытые и очищенные от верхней шелухи головки чеснока положите целиком в зирвак, а затем всыпьте рис (иногда чеснок кладут и поверх риса) . Кроме того, в плов достаточно часто добавляют сладкий перец и стручковый жгучий перец. Перед подачей их убирают из плова, а затем выкладывают поверх риса.
Налейте в чайник или кастрюлю воды, доведите ее до кипения. Огонь под казаном увеличьте до «максимального» и всыпьте в него рис как можно более ровным слоем, можно дополнительно разровнять его шумовкой. Залейте рис кипящей водой так, чтобы она покрыла рис на 1,5–2 см. Не уменьшая огня и не перемешивая, варите плов до испарения воды, затем попробуйте рис на вкус. Если он еще не дошел до полуготовности, необходимо добавить немного кипятка.
Это самый ответственный момент в приготовлении плова. Рис должен быть сварен именно до полуготовности, так как он будет доходить в закрытом казане еще 10–20 мин.
Уменьшите огонь до «минимального» . С помощью шумовки соберите рис в центр казана горкой и накройте его глубокой тарелкой (ее диаметр должен быть на 3–5 см меньше диаметра казана) , оставляя зазор между краями тарелки и стенками казана.
Не сильно, но уверенно прижмите тарелку к рису и плотно накройте казан крышкой. Варите плов еще 10 минут на минимальном огне, затем выключите его.
Оставьте плов под крышкой на 10–15 минут. Затем снимите крышку и уберите тарелку.
Аккуратно перемешайте готовый плов шумовкой, доставая со дна мясо и морковь.
Рис предварительно надо замочить, за 1 час. Мясо нарезать кусочками и жарить в казане на раст. масле, затем добавить реп. лук нарезанный крупными полукольцами. Морковь натереть крупной соломкой или нарезать. Засыпать рис и налить воды (примерно на 1-1,5 см выше риса) . Добавить специи, соль и чеснок (головки целые) . Проткнуть деревянной полочной в нескольних местах, закрыть крышкой и на маленmrbй огнек. Через 20 минут перемешать. И продолжать варить до готовности риса.
Я делаю так рис беру не шлифованный.. долго промываю в проточной прохладной воде.. мою до тех пор.. пока вода.. не станет чистой .. в казах растительной масло м топленной сливочное.. куски мяка режу его крупненько.. затем соломкой морковь . лук.. на большом огне все прожарилось.. (сыплю все специи) сыплю рис воды доливаю на три пальца сверху риса.. ставлю на медленный огонь.. пусть потомится.. когда рис уже готов
в середине плова делаю ямку пару ложем топленного масла.. а по бокам втыкаю зубчики честнока не очищенные.. штук 5-6. на полчаса постоять..
Ферганский плов (классический) (Узбекская кухня)
Рис 500 г, мясо 250-300 г, морковь 250 г, лук 200-250 г, пряная смесь 1-1,5 ч. л. , соль по вкусу, масло растительное 2 см слой на дне кастрюли.
Рис для плова, по-хорошему, нужно использовать самый лучший – красный, и еще его надо поискать на рынках. Второй по степени подходящести – краснодарский, такой толстенький, лучше брать необдирной (не шлифованный) . Третий - краснодарский шлифованный, четвертый восточно-азиатский (индийский) такой длинненький белый (из него делают плов только когда больше не из чего) . Порезать мясо (чем крупнее, тем дольше готовка, но мясо сочнее) (оптимум 3х3х4 см) , лук - крупными кольцами, морковь - пластинками по диагонали (примерно 2х10х60 мм - тогда в готовом виде она скручивается по спирали) . Рис промыть в холодной подсоленной воде 2-3 раза и замочить на 30-40 минут. Раскалить растительное масло в чугунной посуде на медленном огне (степень раскаленности узнается по потрескиванию или отскакиванию крупной соли брошенной в казан) . Затем готовят зирвак: обжаривают мясо с луком, затем добавляют и обжаривают морковь, потом солят, добавляют воду 1/4-0,5 стакана в зависимости от вида мяса, дают закипеть. Добавляют пряности - смесь одной части красного перца, одной части имеретинского шафрана (продается под название ), одной части зиры, одной части куркумы и полутора частей барбариса - 1 чайную ложку с горкой. Разравнивают, после чего аккуратно засыпают рис, опять разравнивают поверхность и слегка утрамбовывают, осторожно заливают горячую воду, стараясь, чтобы не разрушился слой риса. Воду поверх риса досаливают, и, если есть желание, добавляют еще полчайной ложки пряностей. После выкипания всей воды (готовность плова определяется по глухому звуку удара шумовки по поверхности) рис протыкают до дна деревянной палочкой, разравнивают поверхность и закрывают крышкой на 20-25 минут, после чего перемешивают и приступают к процессу съедания. Когда зирвак готов можно засыпать около стакана предварительно замоченного изюма с курагой.
ВЫ знаете, плов как борщ, каждая хозяйка готовит по своему.. .
Мне нравится как готовят в Казахстане, кто-то любит больше узбекский, какой рецепт вы выберите, тот и будет для вас правильный...
Гляньте сюда. Надеюсь, поможет
У меня немного другой рецепт и попроще:
1 кг моркови
800 гр мяса
2 средние головки лука
масло растительное 250 гр
рис 1 кг
Кружочками нашинкованный лук кладется в раскаленное масло и обжаривается до темно коричневого цвета ( но чтоб не сгорел)
мясо нарезанное кусочками величиной как одна средней величины конфетка, и следом через 5 минут бодавляется нашинкованная морковь соломкой, но тольщина моркови должна быть как макаронка,
Потушили до полуготовности морковки и залили 1 литром воды
Весь этот процес проходит на высоком огне, а вот когда закипит водичка (ЗИРВАК) потом уменшить огонь на средний и дать покипеть 15 минут
затем ( у меня рис не замачивается ) почищенный рис ( перебратый) вкладывают в ЗИРВАК и поднимают огонь на высокий, должно кипеть все равномерно, временами палочкой проделивать бырочки . От котла в это время не отходить. Как только вода выкипет, убавляете огонь, середину плова поднимаете горочкой, в середине горочки делаете дырочку и наливаете 50-100 грамм воды в эту дирочку. Накрываете плотно глубокой тарелкой или меской по размеру меньше горловины котла, чтоб тарелка или чашка прямо прилегала плотно к рису, не страшно что края остануться открыты, затем накрываете плотной крышкой. Все это делается за 2 минуты и убавив огонь на самый маленький оставляете томиться на 25-30 минут.
Все плов готов. Перед подачей хорошенько перемешать.
А главное если Вы положите мало соли, то плов будет совершенно безвкусный, Когда кипит Ваш ЗИРВАК вы должны попробовать соль по вкусу, она должна быть намного солонее, чем Вы кушаете, так как рис впитывается в себя приличное воличество соли, ((так же как и пельмени при варке, вода делается чуть солонее) ) ПРиятного аппетита
А когда совершенно хорошо научитесь готовить плов, там у же и добавки можно как горох нут так и кишмиш, как чеснок так и айву, вообщем фантазировать потом сможете сами....
дистанционно этому научиться нельзя.. . увы.. . советов вам тут многие могут дать, но нужен опыт. Иначе это будет рисовая каша с мясом. Я бы посоветовал вам найти в интернете различные рецепты с фото и пробовать каждый из вариантов. Но для начала купите хорошую посуду для приготовления - казан, например, либо кастрюли с толстым дном!
Но дам вам один из вариантов:
В Средней Азии плов - это традиционно праздничное блюдо. Настоящий узбекский плов готовится применительно к большим торжествам будь то свадьба, обряд обрезания, новоселье. Как правило такой праздничный плов готовят в огромном чугунном казане (примерно на 200 литров) .
Обязательно для приготовления такого плова используется курдючное сало (заднее место барана) . Баранов с курдюком выращивают только в Узбекистане. У таких баранов вместо хвоста висит огромный курдюк. Вкус мяса этих баранов заметно отличается от мяса обычных, "хвостатых" баранов.
Рис для приготовления плова используется тоже особый. Он бывает нескольких сортов (белый, розовый, и др. ) и выращивается специально для плова.
Существует огромное количество способов приготовления плова. И этот рецепт специально для тех, кто хочет приготовить плов вдали от Узбекистана. Для приготовления такого плова мясо можно использовать говяжье, желательно пожирнее. Рис нужно выбирать круглых сортов, и чтобы было как можно меньше дробленых зерен. Конечно, плов готовится на хлопковом масле, но сгодится и подсолнечное. Обязательно нужно использовать специи - зиру, кориандр, специальный краситель - желтый или оранжевый (в Москве такой можно приобрести на любом крупном рынке) , красный жгучий перец. Почти во всех семьях Узбекистана при приготовлении плова в него добавляют айву, предварительно замоченй крупный желтый горох "Нохут", чеснок или барбарис.
Для приготовления плова в среднем казане (4-5л) необходимо продуктов:
Рис - 1 кг
Мясо - 1кг
Морковь - 0, 5-0, 7 кг
Лук - 2 средние головки
Чеснок - 1-2 головки
Масло растительное - 150 г.
Приправы
Заранее необходимо нарезать соломкой морковь, т. к. обычно с непривычки это довольно утомительная процедура. Тем более что в идеале соломка должна быть размером примерно 4*4мм. Не поленитесь нарезать ВСЮ морковь, от этого плов будет обязательно вкуснее! Рис нужно замочить в теплой воде примерно на 1 час. В разогретый казан (можно использовать утятницу) наливаем масло, прокаливаем минут 5 на среднем огне. Мясо режем на куски величиной со средний кулак и аккуратно выкладываем в казан. Обжариваем на среднем огне до образования светло-красной корочки. Лук мелко нарезанный кольцами обжариваем в течении 5 минут, до приобретения золотистого оттенка. Кладем все специи, аккуратно все перемешиваем. Полученная масса называется "зирвак", от того как приготовлен зирвак, зависит вкус и аппетитность плова.
Закладываем морковь, немного обжариваем, тщательно все перемешивая, и насыпаем горкой рис. Перемешивать теперь ни в коем случае нельзя! Наливаем в казан 3-4 стакана воды. Количество воды зависит от сорта риса и это индивидуально в каждом случае. Аккуратно палочкой или обратной стороной ложки проделываем в горке риса 2-3 глубоких отверстия, для того чтобы равномерно распределялся пар.
Теперь необходимо мелкой тарелкой накрыть сверху плов, а затем уже казан накрыть крышкой. Делаем мелкий огонь и минут через 40 (опять-таки, зависит от сорта риса) плов готов!
Вот теперь вытаскиваем из казана мясо. Тщательно перемешиваем рис с зирваком, при этом рис становится желтым или оранжевым (зависит от красителя, который Вы добавляли в зирвак) , накладываем на большую тарелку (если есть ляган - такая большая узбекская тарелка, размером с поднос, то на него) а сверху посыпаем мелко нарезанным мясом и зубчиками отваренного чеснока. Приятного аппетита!
P.S. Так как блюдо очень жирное, рекомендуется после него пить много горячего чая, а для лучшего пищеварения лучше зеленого.