тесто на дрожжах для пирога
Автор Малеев Сергей задал вопрос в разделе Десерты, Сладости, Выпечка
как сделать отличное тесто для пирогов с дрожжами и получил лучший ответ
Ответ от Евгения[гуру]
Дрожжевое тесто делится на два вида: опарное (для сдобного теста) и безопарное (тесто с меньшим количеством сдобы, более мягкой консистенции, используется также для жарки во фритюре). В безопарное тесто я обычно кладу сухие дрожжи, а в опарное годятся только сырые.
Опарный способ делится на два этапа:
1) приготовление и брожение опары;
2) приготовление и брожение теста.
Опара - жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости, половинной (или 1,3) нормы муки и полной нормы дрожжей.
Жидкость (вода, молоко) должна быть тёплой (28-30 градусов). В ней разводят дрожжи, муку, затем посуду с опарой наглухо завязывают салфеткой и ставят в теплое место на 40-50 минут.
Перед употреблением дрожжи можно "подкормить" (их разводят в небольшом количестве молока с 1 ч. л. сахара и полстаканом муки, хорошо перемешивают (до густоты сметаны) и ставят в тёплое место до появления "шапки" или увеличения объёма в 3-4 раза).
На 1 кг. муки берётся 20-40 гр. дрожжей.
В готовую опару добавляют все остальные продукты по рецептуре. Тесто тщательно перемешивают в посуде, после чего выкладывают на стол, густо посыпанный мукой. Затем тесто выбивают руками до состояния эластичности (оно легко отстаёт от рук). Выбитое тесто кладут в посуду, обвязывают салфеткой и ставят в тёплое место на 1,5 - 2 часа для созревания. В течение этого времени тесто два раза обминают.
Безопарный способ.
Все предназначенные по рецепту продукты замешивают сразу в полной норме (дрожжи всё-таки нужно "подкормить"). Тесту дают два раза подняться.
Перед выпечкой готовые изделия должны расстояться от 20 до 60 минут (в зависимости от консистенции теста).
Для улучшения внешнего вида некоторые изделия смазывают взбитым яйцом, маслом или сладкой водой. Смазывают изделия за 5-10 минут до посадки в духовку (сладкой водой можно смазать сразу перед посадкой).
Посыпать изделия (крошкой, миндаоем, мучной смесью - перетёртой мукой с маслом и сахаром) нужно сразу после смазки, а сахаром-песком - спустя 5 минут (чтобы он не таял).
Если корочка испечённого пирога засохла, нужно покрыть его влажной салфеткой, а сверху - сухим полотенцем.
быстрое тесто
Состав:
350 мл воды (можно на молоке - поднимется поменьше, но будет нежнее)
0,5 ч. л. соли
3 ст. л. сахара (обязательно столько при любой начинке)
4 ст. л. растительного масла
1/3 пачки сливочного масла (хорошего) , т. е 80 грамм (в пост можно заменить на дополнительные 4 ст. л. растительного)
1/3 пачки сырых дрожжей, т. е. 33 грамма
Воду со сливочным маслом немного подогреваем, чтобы было тепленьким. Быстро все замешиваем, ничего не ожидая. Сразу формируем пирожки, укладываем на смазанный маслом противень, оставляя расстояния между ними, а потом ВНИМАНИЕ - СЕКРЕТ
Ставим на 10 минут в разогретую до 180 С градусов духовку с ОТКРЫТОЙ ДВЕРЦЕЙ духового шкафа на МИНИМАЛЬНЫЙ огонь. За эти 10 минут выпечка максимально поднимается.
Затем добавляем огонь обратно до 180, закрываем духовку и выпекаем минут 30 до румяности. Достать. Оставить на 5 минут под полотенчиком.
ОЧЕНЬ БЫСТРО и СКАЗОЧНО ВКУСНО!!! !
Рецептов теста очень много. Но надо найти свой, а это определяется только практикой.
А вот некоторые нюансы надо знать применяя любой рецепт для дрожжевого теста.
Запомни несколько правил.
Дрожжи разводят ТЕПЛЫМ молоком с небольшим количеством сахара (не горячим, и не холодным, от горячего - погибнут, а от холодного - сто лет подниматься будут) .
Дрожжи нельзя смешивать с жиром, сначала их смешивают с мукой (получаются такие "лохмотья"), а уже потом добавляют жировую основу, положенную по рецепту.
При первичном размешивании теста, его мешают только в одном направлении (при этом правильно набухают белки)
Когда тесто поднимается - его обминают не меньше двух раз.
Тесто нельзя держать на сквозняке.
Тесто хорошо вымешивают руками - оно должно хорошо отлипать от рук.
Сформированным пирожкам, уже на протвине, дают расстояться минут 15-20 (если тесто правильное, вы увидите, как они разровняются и приподнимуться)
И протвинь с пирожками ставить только в хорошо разогретую духовку.
Если пироги сладкие - под сладкую начинку подсыпьте немного крахмала, тогда начинка не вытечет.
Вот, пожалуй и всё. Удачи! И побольше практики.
В 2-х стаканах теплого молока развести 50 г дрожжей прессованных - это по размеру, как спичечный коробок, или пакетик сухих, добавить немного сахара, прим. чайную ложку. Когда разойдутся, вылить в миску с мукой.
Муки берем 6 тонких стаканов. Туда же добавим 200 г растопленного маргарина, 2 яйца, растертых со стол. ложкой сахара, 1 столовую ложку постного масла, лучше рафинированного, 1 чайную ложку соли.
Вымесить хорошенько, поставить в теплое место на 40-60 мин, когда поднимется, осадить, дать подняться еще раз. Готовое тесто выложить на стол или специальную доску, посыпанную мукой.
Слепить пирожки, уложить на противень, дать им слегка подняться (расстояться) .
Если будете печь в духовке, надо смазать их желтком и тогда выпекать. Можно также поджарить на сковороде.
Попробуйте приготовить тесто по моему рецепту. Ещё никто не пожалел и не пожаловался.
В 100 гр. воды растворить столовую ложку сухих дрожжей или 40 гр. прессованных. Отдельно разогреть до температуры 35-37 градусов 0.5 л. молока и в сковороде растопить 150 гр. топлёного масла. В тёплое молоко положить 2 ст. л. сахара, чайную ложку соли, влить дрожжи и масло. Перемешать. В эту смесь засыпать 1 кг. просеянной муки. Замесить тесто. Тесто поставить в тёплое место для брожения. За время брожения обмять тесто пару раз. Готовые пирожки и на второй день очень мягкие.
Из этого же теста готовлю и пироги, и пиццу.