что такое марципановая масса
Автор Настёнка задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
Подскажите, кто знает что такое сырая марципановая масса. Никогда не слышала. и получил лучший ответ
Ответ от Ирина Коваленко[гуру]
Все не поместится. Если надо полностью-пиши в личку. только вопрос повтори!
Марципан — это тестообразная масса из проваренной смеси тертого миндаля с сахарным сиропом. Марципаном также называют изделия с этой массой. Родиной марципана является Германия (само слово имеет немецкое происхождение — Marzipan), и в каждом немецком городе, как правило, есть своя марципановая фабрика. Марципановая масса очень пластична и работа с ней во многом напоминает работу с шоколадной кондитерской массой. В очень многих странах марципан продается в готовом виде и кондитеры предпочитают работать именно с готовой массой, поскольку она имеет стандартные свойства. Однако
приготовить массу можно самостоятельно, в том числе в домашних условиях.
Предлагаем вашему вниманию серию публикаций, посвященных основам и тонкостям работы с этим невероятно вкусным и дающим огромный простор для моделирования материалом. Обзор подготовлен с использованием ряда зарубежных и отечественных книг и брошюр, изданных в различное время.
Виды марципана. Пропорции миндаля и сахара в марципане варьируются, кроме того, в ряде случаев могут
быть добавлены дробленые ядра абрикоса и персика, тертые соевые бобы или соевая мука, яичные белки или
цельные яйца. Вообще различают три основных вида марципана: белый, желтый и простой (сырой) .
Белый марципан используется преимущественно для украшения изделий и обычно готовится только из сахара и тертого миндаля. В зависимости от кондитерских традиций в той или иной стране белый марципан может иметь некоторые особенности, например, быть более сухим или более тягучим.
Желтый марципан (или миндальная глазурь) часто применяют для заливки дорогих фруктовых тортов. Его получают при подкрашивании пищевыми красителями белого марципана. Из-за желтого оттенка такой марципан плохо окрашивается в другие цвета и поэтому не рекомендуется для декорирования.
Простой (сырой) марципан часто за рубежом продается в магазинах здоровой пищи и крупных супермаркетах. Делают его из тертого миндаля и нерафинированного сахара (патоки). Такая масса более грубая, чем белый марципан, поэтому плохо лепится, и имеет коричневый цвет. Однако сырой марципан очень приятен на вкус и им можно глазурировать торты и другие кондитерские изделия.
Марципан в домашних условиях. Чтобы получить 350 г готовой массы, потребуется: 200 г сахара 1-3|4, стакана) ; 120 мл (1|2 стакана) воды с щепоткой винного камня или сливок; 150 г (1-1|4 стакана) мелко смолотого миндального ядра; 1-2 капли миндальной эссенции или экстракта; 1 белок крупного яйца; сахарная пудра для подсыпки.
Сахар и воду поместить в маленькую низкую кастрюлю и подогреть на слабом огне, периодически помешивая, до тех пор пока сахар полностью не расплавится. Затем добавить винный камень или немного сливок и быстро довести до кипения, после чего уваривать массу при 116 °С до мягкой консистенции. Кастрюлю снять с огня и сбить сироп, чтобы он стал непрозрачным (матовым). Всыпать тертый миндаль, внести'миндальную
эссенцию или экстракт. Яичный белок слегка взбить и влить в кастрюлю. Поставить на огонь, немного подогреть и подержать 2 мин, непрерывно помешивая. Рабочую поверхность или доску подпылить сахарной
пудрой и выложить на нее уваренную массу, накрыть сверху полиэтиленовой пленкой и остудить. Готовую массу раскатать 2-3 мин, пока она не станет гладкой и без трещин, после чего переложить в пластмассовую емкость с крышкой. Так хранить в сухом прохладном месте.
Хорошо подходит для формования марципан, приготовленный без уваривания (в русскоязычной литературе этот способ называется сырцовым). Вам необходимо: 250 г (2 стакана) тертого миндаля; 450 г (4
стакана) просеянной сахарной пудры; 2 яичных белка. Просеять сахарную пудру в кастрюлю с молотыми яд-
рами ореха, сделать в середине горки углубление и влить в него слегка взбитые яичные белки. Все смешать до
образования однородной массы и раскатать, чтобы получился гладкий кусок. При
МАРЦИПАНЫ
Марципан (нем. marzipan)
Марципан - это пластичная масса из толченого миндаля и различных сортов сахара. Ее плотность и цвет зависят от способа приготовления. Обычно используется как основа для нанесения на торт королевской глазури или сахарной помадки. Марципан домашнего приготовления имеет более насыщенный вкус, чем покупной, его легко сделать в любых количествах. Старайтесь не слишком сильно вымешивать массу, так как это приведет к вытеканию масла из толченого миндаля. Оно может постепенно просочиться сквозь глазурь, которой покрыт торт, и выступить на ней пятнами. Покупной марципан бывает белого и желтого цвета. Лучше использовать белый марципан, особенно если торт предстоит покрыть светлой или белой глазурью. Желтый марципан, который содержит пищевые добавки, подходит для отделки сдобных фруктовых кексов. Однако следует помнить: желтый цвет может просвечивать сквозь слишком тонкий слой глазури. Кроме того, желтый марципан хуже, чем белый, поддается окрашиванию при изготовлении различных фигурок. Всегда используйте свежий, пластичный, «послушный в работе» марципан, особенно если им нужно покрыть торт. Обязательно дайте марципану просохнуть перед тем, как сверху наносить глазурь. Прочный слой марципана позволит сохранить форму торта во время глазировки и предотвратит появление пятен на поверхности глазури. Всегда храните покрытый марципаном торт в теплом сухом месте на чистом подносе в специальной коробке.
400 г. очищенного миндаля,
200 г. сахарной пудры,
200 г. сахара,
1 стакан воды
1) Из воды и сахара сварите сироп: доведите до кипения и кипятите 20-30 секунд. Сироп не охлаждайте.
2) Миндаль положите в кофемолку и превратите практически в пыль.
3) Добавьте ( в миндаль) сахарную пудру и хорошенько (тщательно) перемешайте.
4) Не прекращая помешивания, влейте тонкой струйкой горячий сироп. В конце процесса слегка остывшую пасту тщательно замесите руками. Состав должен превратиться в гладкую однородную и пластичную массу, напоминающую пластилин или замазку.
Из марципан можно делать начинки, фигурки ( елки, снеговики и т. д. ) и все раскрашивать пищевыми красками. Если, все не съели, то надо завернуть в пищевую пленку и хранить в холодильнике. Приятного аппетита!
ДОМАШНИЙ МАРЦИПАН
Порция рассчитана для изделия весом 450 г:
225 г (2 1/4 чашки) толченного миндаля
125 г (1/2 чашки) рафинированного белого сахарного песка
125 г (3/4 чашки) просеянной сахарной пудры
5 мл (1 ч. л. ) лимонного сока
Несколько капель миндальной эссенции
1 крупное яйцо или 2 белка средних по величине яиц
Поместите толченый миндаль, сахарный песок и сахарную пудру в миску, хорошенько перемешайте. Сделайте углубление и влейте лимонный сок, эссенцию и яйцо или белки в количестве, достаточном для образования плотной массы. Вымешивайте деревянной ложкой.
Скатайте марципановую массу в небольшой шар. Слегка посыпьте его сахарной пудрой и вымешивайте вручную, пока масса не станет однородной и пластичной.
При желании добавьте пищевой краситель. Если вы не собираетесь использовать марципан сразу, заверните его в пищевую пленку.
Марципан можно использовать по-разному, например, вместо глазури для украшения рождественского торта:
Марципан - (нем. Marziрan, от ит. marzzaрane) - мартовский пасхальный хлебец) - густая масса из смеси тертого миндаля и сахарного сиропа в соотношении 1:2 или 2:3. Масса настолько хорошо формуется без всяких склеивающих добавок, что из нее можно штамповать конфеты, которые удобно глазировать (сахарной, лимонной, шоколадной глазурью) или оставлять так, как они есть, что гораздо лучше: не искажается нежный вкус истинного марципана. Используют для приготовления кондитерских изделий (пирогов, ватрушек).
Марципан был изобретен во Франции, но самое широкое распространение получил в Германии (в XVIII-XIX вв.) и Австрии.
Сделать марципаны несложно:
1. Просеять молотый миндаль, сахар и сахарную пудру в миске, перемешать. Сделать в середине колодец и вылить в него лимонный сок, миндальную эссенцию и достаточно яйца или яичного белка, чтобы получилось мягкое, но плотное тесто. Смешать деревянной ложкой.
2. Скатать марципан в шар. Слегка присыпать стол сахарной пудрой и замесить руками до однородности. Завернуть в пленку и хранить в полиэтиленовом пакете до необходимости. Его можно окрасить пищевыми красителями, если необходимо.