Автор . задал вопрос в разделе Десерты, Сладости, Выпечка
Подскажите рецепт Торта "Наполеон" и получил лучший ответ
Ответ от Лорд[гуру]
Ингредиенты Способ приготовления
2 пачки маргарина сливочного
1 стакан сметаны
1 яйцо
4 стакана муки
1 стакан крахмала картофельного
для крема № 1:
0.5 литра молока
1 стакан сахара
3 ст. ложки муки
1 ст. ложка сливочного масла
для крема № 2:
400 гр. сливочного масла
1 стакан сахара мелкого
1 банка сгущенного молока с сахаром
3 желтка
Говорю честно, просмотрела все 3 страницы сайта с тортами "Наполеон" (без комментариев) , все примерно одинаковые. Моего точно нет, ручаюсь.
Рецепт в моих руках оказался примерно году так это 1985, так что проверен и перепроверен. За свою жизнь пробовала много всяких, но считаю, мой - самый вкусный.
Приступим: в большой миске перемешиваем муку с крахмалом, натираем на крупной терке маргарин (должен быть замерзшим) , выливаем сметану и добавляем яйцо.
Во всех рецептах предлагают рубить (пока не устанешь) , мое тесто просто разминаешь руками до однородной массы (это легко и быстро) . Тесто делим на 9 частей и убираем в холодильник на 40 минут.
Пока мерзнет тесто, готовим кремы.
Крем № 1:
Муку развести частью холодного молока (важно! - тогда не будет комочков) , должно получится как на блинчики.
Остальное молоко закипятить с сахаром, помешивая, влить разведенную муку, заварить крем. Снять с огня, поверхность смазать сливочным маслом, чтобы пока остывает, не образовалась мало приятная корочка.
Крем № 2:
Размягченное масло тщательно растереть с сахаром (сахар добавлять частями) , также добавлять по одному желтку и понемногу сгущенки.
Замерзшее тесто раскатываем на обратной стороне противня (тоже было в чьем-то рецепте) . Удобство состоит в том, что, во-первых, снимать легко, просто сдвигаешь на стол, во-вторых, так как я раскатываю пласты теста прямоугольниками, на противне умещается 2 пласта. Накалываем вилкой по всему пласту. Печется, как вы все знаете быстро.
Крем № 1 к этому времени остыл полностью. Смешиваем оба крема аккуратно, если используете мой рецепт, увидите - крем будет перламутровым с очень красивым оттенком (особенно если желтки попадутся яркие) .
Дальше все прозаически: коржи укладываете друг на друга, промазывая кремом. Не надо их придавливать! , они пропитаются и просядут под собственной тяжестью. Девятый корж (его надо поджарить до коричневого цвета) крошите и посыпаете сверху на последний слой крема.
Лучше всего торт печь поздно вечером, когда все домочадцы улеглись спать (помощи все равно практически никакой, только под ногами вертятся и из-под рук хватают, пытаются все попробовать, вплоть до сырого теста (дети)) . Торт – в холодильник, холодильник – на замок. Дети проснутся раньше вас, это точно.
Если гостей ждете к вечеру, обрезаете остывший торт по трафарету, обрезки – проснувшимся деткам и мужу. Торт получится большой, так что всем хватит.
"Наполеон. "
3ст. муки порубить с 1 пачкой маргарина (250г. ) + 1ст. сметаны, хорошо вымесить. Вобще ставят на 30 - 60мин. в холодильник, я сразу раскатываю коржи и выпекаю. У меня получилось 12шт. Но если кто не ленится катать потоньше, получается 15шт. Последний корж растираю на посыпку.
Крем: 1л. молока ставим на огонь, взбиваем 2яйца + 2ст. сахара (у меня 1,5) +ваниль +2ст. л. крахмала + 1ст. л. муки. Как молоко начнет закипать струйкой льем смесь постоянно помешивая, пока не загустеет. Кладем 200г. масла размешиваем. Люди остужают крем потом взбивают его добавляя масло, мне нравится так.
Промазываем очень щедро коржи, посыпаем крошкой и шоколадом.
Торт "Наполеон" с заварным кремом
Тесто: 400 г сливочного масла или маргарина "Вершкова здоба"; 4,5 стакана муки; 1 стакан светлого нефильтрованного пива. Охлажденное масло порубить с мукой, а затем растереть руками до появления масляной крошки. добавить пиво и замесить тесто. Тесто разделить на кусочки пол количеству коржей. У меня получилось 18 коржей. Каждый корж выпекать в духовке, разогретой до 200 градусов на пекарской бумаге
Крем: 3 яйца взбивать венчиком с 1 стаканом сахара и 1 стаканом муки (без верха) , и 250 мл молока. 750 млм молока закипятить и снять с огня. Тонкой струйкой, помешивая, вливать яичную смесь. Поставит на огонь и варить, все время помешивая, до загустения. Снять с огня, добавить 100-150 г сливочного масла и ваниль (по вкусу) , остудить
При формировании торта, верхний корж немного прижимать для лучшего слипания. Верх торта посыпать крошкой из сломанного коржа . Торт настаиваить не менее 10 часов.
ТОРТ НАПОЛЕОН
Тесто:
1.Творог - 400 гр. (у меня было 200 гр. 15 процентов и 200 гр. 9 процентов)
2.Сахар - 1,5 ст. (я клала 1/2 ст. фруктозы)
3.Ванилин - 1 пакетик (на любителя)
4.Яйца – 2 шт.
5.Маргарин или масло сливочное - 100 гр.
6.Разрыхлитель – 2 ч. л. (авторы рецепта кладут соду, но мне привычнее работать с разрыхлителем)
7.Мука
Процесс приготовления:
1. Творог, сахар, ванилин, яйца, маргарин или сливочное масло (предварительно размягчить при комнатной температуре) хорошо смешать и взбить миксером до однородного состояния.
2. Добавить разрыхлитель и снова всё смешать миксером.
3. Добавить муку. Тесто должно быть средней плотности, не должно липнуть к рукам. Если в тесте попадаются крупинки творога, то ничего страшного. В готовом корже они совершенно не чувствуются.
4. Отщипнуть кусочек от общего количества теста. Раскатать на хорошо припылённой мукой поверхности пласт очень-очень-очень тонко. Обрезать по контуру, который Вам нравится больше: круг, квадрат, овал, сердце и т. д.
5. Осторожно выложить тонкий корж на противень, который застелен пергаментом. Наколоть корж вилкой по всей его поверхности и отправить в духовку.
6. Выпекать до готовности в хорошо разогретой духовке: 180 гр "Верх+Низ" либо 170гр. "Верх+Низ+Конвекция". Коржи выпекаются очень быстро. Корж стал коричневым, немного вздулся - значит готов.
7. Горячие коржи щедро промазать кремом. Боковины торта тоже должны быть хорошо промазаны кремом. Один корж размельчить в блендере и обсыпать весь торт.
Крем:
1. Молоко - 1 л.
2. Яйца - 4 шт.
3. Сахар - 1,5 ст.
4. Ванилин - 1 пакетик (на любителя)
5. Мука - 4 ст. л. с горкой
6. Крахмал - 2 ст. л. с горкой
7. Масло сливочное - 150 гр.
Процесс приготовления:
1. Яйца взбить миксером с сахаром и ванилином.
2. Постепенно добавлять муку и крахмал.
3. Тонкой струйкой влить прохладное молоко.
4. Поставить на плиту и варить до загустения, постоянно помешивая венчиком.
5. Как только крем загустел, снять с плиты и добавить предварительно размягчённое сливочное масло.
6. Взбить крем миксером до однородного состояния. Консистенция крема - сметана средней густоты.
рецепт. Наполеон «Семейная традиция»
Коржи:
3 стакана муки, 250г маргарина, 3/4 стакана воды (очень холодной!) , 0,5 ч. л. гашеной соды.
Муку просеять в большую посудину, в нее положить 1 пачку маргарина (пусть полчаса хотя бы постоит при комнатной t) и порубить муку с маргарином лопаточкой в мелкую крошку. Теперь добавим воду и вымешиваем руками, в конце добавить 0,5 чайной ложки гашеной уксусом соды и уже после этого чуть-чуть вымесить, в мисочку и в холодильник на час; пусть отдыхает.
Заварной крем: берем 2 пачки сливок (10%), в кастрюльку, туда стакан сахара и мешая довести до кипения. Отдельно в кружке смешать чуть больше 1 ст. л. муки и 1,5 ст. ложки крахмала, постепенно влить туда один пакет холодных сливок (т. е. всего получается три пакета по 200мл) , чтобы смесь была без комочков хорошо вымешать. Влить вот эту крахмально-мучную смесь в кипящее молоко с сахаром, можно не в кипящее а снять с плиты на время вливания, чтобы никуда не убежало. Вливать по принципу варки манной каши - тонкой струйкой непрерывно помешивая (Очень важно!) ; иначе образуются комки и тогда крем не удался! Вид и густота получаются как у манки. Остудить крем.
В охлажденный (при комнатной темп. ) крем вмешать пачку (250) сливочного масла (предварительно размягченного при комнатной температуре) . Вмешать сначала четвертую часть масла, взбить на маленьких оборотах миксером, потом добавить еще и еще и хорошо взбить (но не перевзбивать) крем получится вполне воздушный.
Вернемся к тесту:
Разделить тесто на 7 кусков. Кусок скатать в шар, на посыпанном мукой столе раскатать тонко в круг. Отмерить крышкой (или чем-то еще) и переложить с помощью скалки на противень (ни чем не смазываю) , наколоть вилкой и поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 4-5 мин. (пока не начинает румяниться, вытащить на доску, и поставить следующий выпекаться.
Отложить два лучших коржа для верха и низа. Худший идет на посыпку сверху.
Далее неклассический подход к Наполеону (но рецепт наш фамильный; отступать не имею право! ). Берем стакан грецких орехов (можно и больше) и измельчаем (но не очень сильно, кусочки должны остаться) . Корж на посыпку измельчаем.
Теперь как делаю я: раскладываю на столе все коржи и раскладываю на них крем (чтобы поровну распределить) , в среднем по две-три столовые ложки. Складываем: корж с кремом, орехи, корж; в конце посыпать орехами и посыпкой (можно корж на посыпку чуть больше подсушить в духовке; только чтобы не подгорел) . Сверху аккуратно прижать торт руками и оставить при комнатной температуре часа на 4-5, затем поставить в холодильник. Торт у нас в семье пользуется большой популярностью - любят все и наши и чужие (гости в смысле) . Получается крем сливочный; но жирность торта не чувствуется совсем!
Правда мне сложно его оценить самой; все-таки для меня это вкус, знакомый с детства.