транширование

Ответ от Люблю экзотику[гуру]
Транширование - это разделывание блюд в присуствие посетителей. Чаще всего этим занимаются официанты, но могут и повара.
Для траншнрования необходимы следующие условия:
зал должен быть большой, с хорошей вентиляцией, чтобы быстрее устранялись запахи при траншировании;
официант должен иметь в своем распоряжении специальные приборы (нож и вилку) для резания или острый кухонный нож и столовую вилку;
необходима специальная доска с выдолбленными в ней желобками для отекания выделяющихся при резании мяса соков.
Кроме того, необходимы различные виды приправ, спиртовка для нагревания отрезанных порционных кусков и спиртовка для нагревания соусов и гарниров, подсобный столик или тележка для переноса всего необходимого при траншировании.
Транширование производит официант или в случае необходимости повар. Важный фактор при траншировании умение обращаться с приборами. Ими надо работать умело, быстро и уверенно, не касаясь мяса рукой (кроме тех случаев, когда надо вынуть длинные кости).
Приборы и другая необходимая посуда должны быть безупречно чистыми. Официант производит транширование легко и быстро, если у него уже есть навык правильного обращения с ножом и вилкой. Например, при резании угол наклона ножа относительно доски должен быть, насколько это возможно, более острым, чтобы куски были шире, а указательный палец всегда должен находиться сверху ручки ножа.
Перед траншированием дичь или рыбу, приготовленные целиком, показывают всем посетителям.