трюфели в подмосковье

Ответ от Єывф Фывф[гуру]
Пред ним roast-beef окровавленный, И трюфли, роскошь юных лет, французской кухни лучший цвет.
А. С. Пушкин
«Евгений Онегин»
Многие думают, что трюфельной охоты в России вообще и в Подмосковье в
частности нет. В царской России трюфели собирали в Новороссийском крае,
Бесcарабии, на Кавказе, в Крыму, в Туркестане, на Украине, в
Прибалтийском крае, под Петербургом, в Среднем Поволжье. Но только в
Подмосковье существовал настоящий трюфельный промысел с оборотом в
сотни, а в иные годы - и более тысячи пудов.
В Подмосковье трюфельный промысел вели на севере - в Дмитровском уезде, и на юге - в Подольском. Точное время его появления не известно, но в XVIII веке им
уже кормились десятки деревень, а высший подъем совпал с возвращением из
Парижа после войны 1812 года наших войск. Есть косвенные свидетельства
того, что настоящую трюфельную охоту с собаками к нам «привезли»
итальянцы. На севере она процветала в окрестностях Фряново, неподалеку
от Фрязино и Фрязево, а «фрязями» в старину на Руси звали выходцев из
Италии. На юге губернии промысел был сосредоточен в окрестностях
Дубровиц, где сто итальянских мастеров в течение 14 лет возводили в
конце XVII века уникальную церковь Знамения Божией Матери. Промысел в
этих местах возник независимо, на что указывают разные его орудия у
крестьян: на юге ходили с железными палками, а на севере - с ножами, у
которых был клинок в три четверти (около 53 см) . Свидетелем охоты на
трюфели с железными палками близ Дубровиц в начале 50-х годов был Вильям
Васильевич Похлебкин.
В Дмитровском уезде охота со временем приобрела чисто русскую национальную особенность: за трюфелями стали ходить с медведем. Вот как это описал со слов местного старожила основатель Петровской академии Николай Иванович Железнов: «...Прежде трюфель искали с медведем: водили его на цепи и зубы ему вырывали. Но так трудно охотиться было: как только почует запах трюфеля, так к нему и помчится, а охотник лишь знай, поспевай. Лет 13 назад в деревне четырех
медведей держали, но один из них как-то грубо обошелся с женщиной,
ободрав ей плечо, с тех пор запретили держать опасных зверей. Теперь
только с собаками ходят за трюфелем» .
В отличие от западных и южных сородичей, троицкий трюфель легко вступает в союз с многочисленными древесными породами, образует микоризу - грибокорень - с
дубом, березой, осиной, тополем, ивой, рябиной, липой, ильмом,
боярышником, лещиной, сосной, елью, пихтой, можжевельником. Также
непривередлив он и к почве: растет и на известковой, и на суглинистой.
Тип леса, разреженность древостоя и его возраст, почва, грызуны и
копытные, погода - все отражается на обилии трюфеля, но его мицелий
очень стоек. Поэтому до сих пор сохранились трюфельники в самой Москве.
В старину в России троицкий трюфель был дорогим, но ходовым товаром, и
купить его было легко: в Москве, например, в Охотном ряду - прямо из
леса. Поэтому использование троицкого трюфеля в русской кухне было делом
обычным. В поваренных книгах того времени - до 50 рецептов блюд с
трюфелями и сотни, к которым подавали соус из них. «Охотничьих» блюд из
дичи с трюфелями готовили множество: глухари, утки, голуби, перепелки,
куропатки, заяц, жареный филей серны, лося, кабана - все облагораживал
трюфель. Но самое большое разнообразие кушаний с трюфелем было из
рябчиков: суфле, марешаль, котлеты, масло, холодные и горячие паштеты.
Блюда из печенки без трюфелей редки, а уж без соуса из них - вообще
отсутствуют. Брали трюфели и для блюд из стерляди, угря, налима. В этих
же поваренных книгах рецептов с французскими трюфелями всего 2-3.
Кстати, твердость троицкого трюфеля, которая снижает кулинарную ценность
и требует томления в вине, - и недостаток, и преимущество: его можно
хранить в прикопе в погребе безо всяких ухищрений больше месяца.
Источник: