ubuntu desktop или server в чем разница

Ответ от Ёвитер из бороды[гуру]
принципиально ничем.
серверная использует те-же сырые либы, на неё точно также можно закатать х-сервер и она внезапно станет десктопной, в тоже время у десктопной можно снести х - сервер, поставить серверные приложения и она не менее внезапно станет серверной.
Можно вообще ничего не удалять и будет нормально работать как сервер и как десктоп.

Живой пример: У меня есть ноут, древний как моя жизнь, на нём стоит мандрива 2007, в том-же 2007 году внезапно расслаивается матрица, ремонт? - проще новый купить. Пока матрица хоть что-то показывала - поставил на него sshd. Далее оторвал эту матрицу нафиг, прибил ноут к стене, зашёл в него по удалёнке, снес всё, что нужно для графики. Теперь получился отличный домашний сервак со встроенным бесперебойником и крутится на нём всё та-же мандрива 2007, установленная тогда-же.
Сервер работает как webсервер, сервер печати, сервер quake3, запускал на нём сервер unreal tournament. Памяти на нём всего 256мб, проц - селик 1.4ггц.