umami

Ответ от ~*~Len@ Pechterev@~*~[гуру]
Умами называют пятым основным вкусом наряду со сладким, кислым, соленым и горьким. Это вкус белковых веществ, который в русском языке иногда описывают как мясной. Ощущение умами создают глутамат натрия и другие аминокислоты, воздействуя на специальные L-глутаматовые рецепторы человеческого языка. Впервые этот вкус выделил в 1908 году японский ученый Кикунаэ Икэда. Наиболее известная добавка, передающая этот вкус, это глутамат натрия (E621). Также в кулинарии используются инозинат натрия (E631) и гуанилат натрия (E627). Все эти вещества естественным образом встречаются в продуктах. Яркие природные источники умами это сыры пармезан и рокфор, соевый соус, помидоры, грибы шиитаке, брокколи, грецкие орехи и термически обработанное мясо. Для создания гармоничного вкуса часто применяют смеси этих компонентов. В китайской кухне аналогом умами является понятие сяньвэй.