umami

Ответ от ~*~Len@ Pechterev@~*~[гуру]
Умами (яп. 旨味[1]?) — вкус белковых веществ, «пятый вкус» , традиционно используемый в японской культуре, в других странах востока. Ощущение «умами» создают глутамат натрия и другие аминокислоты. Это пищевые добавки группы Е600-Е699. Из-за того, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, учёные считают умами отдельным от солёного вкусом [2].
Умами является важным компонентом вкуса сыров пармезан и рокфор, соевого соуса и других продуктов, а также неферментированных продуктов — грецкого ореха, брокколи, помидоров, грибов (шиитаке) , термически обработанного мяса.
Глутамат натрия (E621, MSG) — наиболее известная вкусовая добавка, широко используется при изготовлении концентратов супов, колбас. Начало его применения положено в 1908 году Кикунаэ Икэдой. Используют также IMP (инозинат натрия — динатриевую соль инозинмонофосфат, E631) и GMP (динатриевую соль гуанидинмонофосфата, E627). Все эти компоненты встречаются в натуральных продуктах. Для создания гармоничного вкуса используют композиции — смесь MSG, IMP и GMP.
В английском языке равнозначно используются слова umame и umami, но последнее — чаще. В русском языке умами иногда переводят как «мясной вкус». В китайской кухне этому слову соответствует кит. трад. 鮮味, упр. 鲜味, пиньинь: xiānwèi, палл. : сяньвэй.
Глутамат давно используется в кулинарии [10]. Ферментированные рыбные соусы (например, древнеримский гарум) , богатые глутаматом, использовались до нашей эры [11]. В конце XIX века повар Огюст Эскофье, «король поваров» , создавал блюда с сочетанием умами и солёного, кислого, сладкого и горького вкусов [2], не имея понятия о химической природе такого уникального характера умами.
Первым идентифицировал умами химик Кикунаэ Икэда (яп. 池田 菊苗 икэда кикунаэ?) , профессор Токийского университета, в 1908 году [12]. Он выяснил, что глутаматы являются причиной приятного вкуса бульона из комбу. Икэда обратил внимание на то, что вкус бульона даси отличается от солёного, сладкого, кислого и горького, и назвал новый вкус умами.
Профессор Синтаро Кодама, ученик Икэды, обнаружил вещество со вкусом умами в кацуобуси в 1913 году [13] — это был рибонуклеотидный ИМФ. В 1957 году Акира Кунинака узнал, что рибонуклеотидный ГМФ, который присутствует в сиитакэ, также имеет вкус умами [14]. Одно из наиболее важных открытий Кунинаки — синергическое взаимодействие рибонуклеотидов и глутамата. Когда пища, богатая глутаматом, смешивается с продуктами, содержащими рибонуклеотиды, получившийся вкус оказывается сильнее, чем вкусы составляющих.
Такое взаимодействие умами объясняет многие классические сочетания продуктов, начиная с того, почему японцы готовят даси с комбу, и заканчивая известными «парными» блюдами: сыр, лук, кабачки и куриный суп; сыр и томаты с грибами.