утка по руански

Ответ от Ёветлана Сопенко[гуру]
На другом конце света, в Китае, тоже придумали кое-что по-настоящему вкусное. Весь мир хвалит утку по-пекински. Блюдо это достаточно загадочное, я пробовала его и в Одессе, и в Москве, и в Сан-Франциско – всюду хорошо, но очень по-разному. В пекинской утке проблема даже не в том, чтоб ее правильно зажарить, а в подготовке к жаренью. Бедную птицу надувают специальным насосом, промывают водой и соевым соусом, смазывают специальной смесью из меда, сливового сока и патоки для правильного цвета корочки… В общем, если не готовить такое блюдо большими тиражами, получается экономически нецелесообразно, а это значит, что нигде, кроме Пекина и пары-тройки таких же китайских мегаполисов, настоящей пекинской утки не попробовать. Так, во всяком случае, писал Похлебкин лет двадцать назад, а что изменилось – вопрос сложный. Может быть, в ресторане вашего города пекинская утка и настоящая. Попытайтесь проверить – она должна быть нарезана ровно на 108 кусочков, по числу воплощений Будды. Кусочком больше или меньше – уже не то. Но заранее примиритесь с тем, что большинство уток по-пекински готовится по упрощенной технологии.
Не сочтите это дискриминацией китайцев – с уткой по-руански примерно то же самое. Ряд рецептов ее приготовления откровенно предупреждает, что это вариант упрощенный. А для настоящего кулинарного чуда утку даже не режут, а душат или топят, чтобы, как потомка Чингисхана, умертвить без пролития крови – говорят, выходит вкуснее. Конечно, в знаменитом парижском ресторане "Серебряная башня" все делают правильно, без каких-либо поблажек, и каждому клиенту вместе с заказанной уткой выдают бирку с ее номером – считают от самой первой, изготовленной в этом месте еще в XVI веке, когда туда, по легенде, захаживал лично король Генрих IV. Номера на бирке уже семизначные – но ведь и цена трехзначная! А кто хочет подешевле, пусть ест попроще
Утка по-руански.
Подготовим тушку, начиним ее мелко порубленной печенью, салом, петрушкой, посыпаем солью, перцем. Затем обвяжем тушку бечевкой и жарим. Сок сливаем. Отдельно в кастрюле растапливается сливочное масло, в него бросается поджаренная до коричневого цвета мука, вливается бульон, красное вино и сцеженный сок от жарения. Соус увариваем 5 минут при слабом нагреве, подаем отдельно в соуснике. На одну утку вам потребуется - 100 г утиной печенки, 150 г сала, 50 г сливочного масла, по 10 г бульона и красного сухого вина, зелень петрушки.