вайцензауэр

Ответ от Витя Потапов[гуру]
Для чего нужны улучшители муки и можно ли без них обойтись? Иногда можно. Если у Вас хорошая мука. Не дорогая, а именно хорошая. Далеко не всегда это одно и то же. Более того, по признанию "Союза хлебопекарей России", на отечественном рынке 40% всей муки не соответствует стандартам качества. А фальсифицируют, естественно, дорогую муку. И поступает она, преимущественно, в розничную продажу, поскольку крупные хлебозаводы имеют лаборатории для проверки качества входящего сырья, а Вы дома лаборатории не имеете.
Я отобрал самые качественные улучшители, состоящие из абсолютно натуральных компонентов. Как правило, их основой является специально обработанная мука самых качественных (сильных) сортов пшеницы. Внесение небольшого количества улучшителя в муку позволит Вам гарантированно получать прекрасную выпечку, не нанося никакого вреда здоровью.
Сортировать по: ↓названию↓цене↑популярности
ПАНИФАРИН
190 руб
СВЕЖЕСТЬ
240 руб
ПЁРФЕКТ ЛЮКС улучшитель
175 руб
РЖАНКА ОБЪЁМ
170 руб
ОБЪЁМ И МЯГКОСТЬ
175 руб
СДОБА И СЛОЙКА
170 руб
Итак, мы улучшаем муку потому что:
Во-первых, мука, представленная на российском рынке, в большей своей части, является мукой нестабильного или плохого качества. Причин тому много: от низкого качества исходного сырья (зерна) до нарушений в процессе производства, транспортировки и хранения зерна и муки.
Во-вторых, хлеб положено выпекать из муки первого или второго сорта. Так получается намного полезнее, вкуснее и ощутимо дешевле (правда, если муку второго сорта или обойную назвали цельнозерновой, то одно переименование поднимет цену в разы, но это совсем другая история). При этом необходимо понимать, что из-за появления в муке отрубяной и зародышевой частей зерна, процентное содержание клейковины (важнейшей для хлебопечения части зерна) снижается, а значит, ухудшается качество теста.
Кроме того, даже если в Вашей муке клейковины достаточно (по ГОСТу 27-29%), то она может оказаться чересчур сильная, чересчур слабая, короткорвущаяся, излишне растяжимая. В общем, не идеальная. И в домашних условиях Вы это не проверите. Если только увидите, что выпеченный Вами хлеб почему-то нехорош.
Избавьте себя от проблем. Покупайте муку общего назначения (она отличается от хлебопекарной только пониженным содержанием клейковины) и добавляйте в муку 2 ложечки Панифарина. В результате Вы получите хлебопекарную муку отменного качества по цене ниже, чем мука высшего сорта. Если в соседних магазинах мука только высшего сорта, можно использовать и её. Может быть, Вам повезёт, и мука будет доброкачественной.
Третья причина, по которой муку рекомендуется улучшать, это недостатки ускоренного способа тестоведения. Вряд ли кто-нибудь вспомнит вкус хлеба, приготовленного на опаре. Дома хлеб уже не пекут давно, а почти все хлебозаводы и пекарни перешли на безопарный способ производства, поскольку это проще, намного быстрее, а значит, выгоднее. Мы в своих хлебопечках тоже используем ускоренный безопарный способ. Хлеб-то, конечно, получается хороший, но ведь можно и ещё лучше. Закваска для пшеничного хлеба Вайцензауер, целиком состоящая из молочнокислых бактерий, придаст Вашему хлебу вкус и аромат хлеба, сделанного на опаре.
Также для получения замечательного домашнего "чёрного" хлеба я предлагаю купить закваски для ржаного хлеба и Ржанку объём.