как правильно варить овощи

Ответ от Ирина Медведева[гуру]
КАК ПРАВИЛЬНО ПРОВОДИТЬ ТЕПЛОВУЮ ОБРАБОТКУ ПИЩИ
Наиболее щадящим в отношении витамином является варка на пару, запекание (например, в фольге) . Варка в воде должна быть недлительной тогда витаминов разрушается мало. При варке овощей, в том числе при приготовлении супов, следует опускать их не в холодную воду, а в кипящую, чтобы быстро нейтрализовать аскорбатоксидазу, разрушающую аскорбиновую кислоту. Тушение приводит к большому разрушению витаминов. Жарение же самый травматичный в отношении витаминов вид кулинарной обработки. Кстати, щадящие методы приготовления пищи щадят не только витамины, но и желудок.
При приготовлении первых блюд полезно для сохранения витаминов пользоваться методом настоя. Вы варите овощи на небольшом огне и немного не довариваете их (до состояния полутвердости) . Затем снимаете кастрюлю с огня, укутываете газетой или тканью (полотенцем, старой кофтой) . Через 15-20 минут овощи доходят, становятся мягкими. Заправляете блюдо растительным маслом, и суп готов! Кстати, жиры не следует подвергать термообработке, потому что в них имеются витамины, а кроме того, нежелательное окисление жира медленнее происходит без участия тепла.
Варка паром
Готовить только на горячем пару. При этом овощи, фрукты, а также рыба должны находиться в специальной сетчатой корзине или сите и не соприкасаться с кипящей водой. В результате сохраняется натуральный вкус продукта, а количество соли и специй можно значительно уменьшить. Проследите, чтобы в кастрюле было достаточное количество воды (от 1/10 до 1/4 веса приготавливаемых продуктов) и чтобы крышка была закрыта до самого конца варки.
Припускание
Овощи обильно смочить водой и положить в холодную кастрюлю. Можно добавить совсем немного воды (она не должна покрывать продукты полностью) , подогреть на сильном огне, пока крышка не станет горячей, после этого убавить пламя до минимума, а крышку снять на 5-10 минут позже, чем обычно. Ни в коем случае не снимайте крышку в процессе варки. Таким образом можно готовить и картофель. На килограмм будет вполне достаточно чашки воды. Добавьте жир (около 5 г на порцию) он не даст овощам подгореть в начальной фазе, улучшит аромат, позволит сэкономить соль и приправы, а также поможет лучше усвоить жирорастворимые витамины.
Тушение (припускание продукта с пряностями и приправами)
Этот способ наиболее распространен среди российских хозяек, правда, при тушении теряется больше полезных веществ, чем при жарке.
Варка с небольшим количеством жира
Вы можете радикально уменьшить потребление жира, если откажитесь от жирного мяса и панирования. Снимайте жир с очень жирных супов и соусов. Вместо сливок для соусов используйте молоко. Постное мясо можно обжарить в небольшом количестве жира на тефлоновой сковородке, а если мясо жирное, то жира можно вовсе не добавлять. Если вы решили побаловаться картофелем-фри, шницелем или рыбными палочками, то после приготовления положите их на салфетку она впитает часть жира.
Разогревать пищу на медленном огне не рекомендуется, ведь при этом пропадает значительная часть витаминов.