Как правильно выпекать безе
Автор Елена Колбина задал вопрос в разделе Десерты, Сладости, Выпечка
как правильно выпечь безе и получил лучший ответ
Ответ от Ludmila Romanova[эксперт]
Ингредиенты
5 белков
250 г сахара
Рецепт приготовления
Существует несколько правил, не соблюдая которые безе не получится.
Белки от желтков отделять надо осторожно, чтобы в белки не попал желток.
Взбивать белки необходимо в сухой посуде, даже малейшая капля воды или жира все испортит. Лучше взбиваются холодные белки.
Чтобы белки лучше взбились, можно добавить щепотку соли или несколько капель лимонного сока.
Если белки не взбиваются, попробуйте поставить емкость с белками в холодную воду, и продолжайте взбивать. Внимательно следите, чтобы в белки не попала вода.
Готовое безе надо хранить в сухом месте.
Белки взбить в пену.
Взбивая, постепенно добавлять сахар (по 1-2 ст. л.) .
Взбивать до тех пор, пока масса не станет густой, плотной (я взбивала 10 минут, на средней скорости) .
Противень застелить бумагой для выпечки (или немного смазать маслом) .
При помощи ложки или кондитерского шприца выложить безе.
Поставить в духовку.
Сушить безе при температуре 100 градусов.
Время приготовления зависит от размера безе. В среднем, сушить необходимо в течение 1-1.5 часов (но возможно, что сушить придется дольше).
Приготовление воздушных пирожных безе является достаточно простым процессом, однако следует знать некоторые правила, нарушение которых может привести к неудаче.
Ингредиенты:
Белки яичные — 100 г
Сахар — 260 г
Пудра ванильная — 1 г
Кислота лимонная — 1 г
Технология приготовления
Для пирожных безе Вам нужно приготовить белково-взбивное тесто, состоящее из яичных белков и сахара, которые берут в соотношении 1:2,6. Для получения качественной массы белки перед взбиванием охлаждают до температуры +2°С. Неохлажденные белки плохо взбиваются, а выпеченный полуфабрикат будет расплывчатым.
Для того, чтобы белки лучше взбивались, добавляют лимонную кислоту. Сначала взбивают белки до увеличения их объема в 7 раз, затем медленно добавляют ванильную пудру, сахар (50% от всего количества по рецептуре) . После этого белки смешивают с оставшимся сахаром. То есть весь сахар вводят не сразу, а за несколько раз.
Полученную массу быстро (так как происходит испарение воздуха, качество становится низким, увеличивается плотность, снижается формоустойчивость) отсаживают в виде шариков с помощью кондитерского мешка на противень, который смазывают жиром или застилают пергаментом. Изделия выпекают в течение 20—30 мин. при температуре 100—120°С) . И безе готовы!
Для того чтобы украсить пирожные безе, можно приготовить, например, шоколадно-ореховый крем. Для этого обжаривают орехи и измельчают при помощи блендера. Шоколад растапливают на водяной бане и немного охлаждают. Тем временем взбивают сливки (желательно 35% жирности) . Во взбитую массу добавляют измельченные орехи и растопленный шоколад. С помощью кондитерского мешка пирожные безе украшают сверху кремом.
Распространенным дефектом при приготовлении белково-взбивного теста для пирожных безе является то, что масса расплывается во время выпечки. Причиной этого является следующее: белки плохо взбиты, или в белковую массу попали желтки, посуда и инвентарь не охлажденные, не очищенные от жира. Или же в тесто добавили слишком много сахара. Напомним, что оптимальным считается соотношение белков к сахару — 1:2,6.
многое зависит от духовки. я вот печку поменяла и всё! безе больше печь не могу. не получается установить температуру духовки на 90 - 100 градусов. а при боле высокой безе горит, а не сохнет. рецепт простой: берете ; яйца, отделяете белки от желтков и взбиваете белки в густую пену ( видели адскую кухню?) . добавляете стакан сахара и опять взбиваете в густую пену. застилаете противень пекарской бумагой, раскладываете безе и ставите в холодную духовку на 1 час. через 30 минут от начала выпечки можете посмотреть и далее контролировать процесс. когда будут готовы, вынимаете и оставляете на бумаге на столе минут на 5. остынут - будет легко снимать с бумаги. пока горячие - мягкие и плохо отделяются от пекарской бумаги. когда научилась делать безе купила силиконовый коврик и бумага стала не нужна. силиконовый коврик протер после выпечки и всё.