Зачем соду гасить уксусом в выпечке
Автор Dasha задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
Зачем соду для выпечки гасят уксусом? и получил лучший ответ
Ответ от Аина[гуру]
В некоторые виды теста (песочное, на блины, оладьи... ) добавляют соду. Иногда ее предварительно гасят уксусом. Но зачем это нужно?
Пищевая сода - это разрыхлитель. Она добавляется для того, чтобы в кислой среде или под воздействием температуры выделялся углекислый газ.
Сода - это гидрокарбонат натрия, который при взаимодействии с уксусом (уксусная кислота) преобразуется в ацетат натрия + вода + углекислый газ:
NaHCO3 + CH3COOH --> CH3COONa + H2O + CO2
Вот этот СО2 и будет разрыхлять тесто Углекислый газ, находясь внутри теста и стремясь выйти из него, разрыхляет его. Тесто становится более легким, и в нем появляются поры, которые тесто облагораживают и придают ему характерную «песочную» структуру.
Источник: Интернет
Это придает пышность и воздушность выпеченному изделию
пышность, воздушность, а также запаха соды нет, и она равномерно распределяется
сода в кислой среде разлагается с выделением углекислого газа, это придает тесту пышность, если тесто готовите на кефире или сметане, то можно не гасить
для легкости и воздушности
По глупости это делают. При "гашении" сода пищевая превращается в уксуснокислый натрий. Код ОКП: 263421, код ОКСТУ: 2432, индекс рубрикатора ГРНТИ: 616931. Это пищевая добавка E262 употребляемая как консервант в консервах. Тесто она никак не поднимает.
И питьевую соду тоже как разрыхлитель не применяют, только пекарский порошок - карбонат аммония.
По-моему, воздушность и пышность сода и сама по себе даст, но если ее не погасить, тесто будет иметь неприятный привкус. Но лучше, конечно, применять разрыхлитель, он же - пекарский порошок.
Взаимодействуя с кислотой (в нашем случае это уксус), выделяется газ, который выходя из теста, разрыхляет его, делает пористым.
А и не нужно ее гасить. Погашенная сода свое отработала, по-этому, чтобы получить хоть какой-то эффект кладут такое гигантское количество соды. К примеру, для песочного теста, на пачку маргарина (или масла) достаточно положить 1/4 чайной ложки соды и еще, непосредственно в тесто, добавить немного лимонной кислоты. тогда сода будет "работать" в тесте, а не в ложке. А неприятный привкус тесту придает не сода, как таковая, а ее количество.