заливное из стерляди

Ответ от ЍЛКА[гуру]
стерлядь - 1 шт.
рыба мелкая - 600 г
желатин - 20 г
икра лососевая - 60 г
икра осетровая - 60 г
лук репчатый - 1 головка
раковые шейки - 8 шт.
лимон - 1 шт.
соус хрен с уксусом - 120 г
перец черный горошком, соль по вкусу
Способ приготовления рецепта:
1. Обработанную стерлядь отварите с добавлением лука, соли и перца в предварительно приготовленном из мелкой рыбы рыбном бульоне. Выньте из бульона и охладите.
2. Желатин замочите в холодной кипяченой воде, затем распустите его на водяной бане. Процедите 1 литр бульона, добавьте распущенный желатин, перемешайте и доведите до кипения. Желе слегка охладите, налейте на блюдо тонким слоем.
3. Стерлядь поместите на решетку, залейте слоем желе, охладите и оформите отварными раковыми шейками, клюквой, икрой, ломтиками лимона и зеленью. Вновь залейте тонким слоем желе, охладите, затем повторите операцию 2–3 раза.
4. При подаче стерлядь уложите на блюдо, оформите оставшимися раковыми шейками, рубленым желе, зеленью. Блюдо с заливной рыбой поставьте на блюдо со льдом. Отдельно подайте соус хрен с уксусом. Так же можно приготовить судака или лосося.
********************************************************************************************************************
Стерлядь заливная
125 г стерляди, 150 г мелкой рыбы, 3 г желатина, 15 г икры паюсной, 15 г лука репчатого, 2 шт. раковых шеек, 15 г икры зернистой, 30 г соуса хрена с уксусом
Обработанную стерлядь нарезать на порционные куски и сварить в предварительно подготовленном рыбном бульоне из мелкой рыбы. Готовые куски стерляди зачистить от хрящей а хранить в холодильнике. Бульон процедить, довести до кипения, добавить размоченный желатин (12—15 г на 1 л бульона) и осветлить оттяжкой из икры. Прозрачное процеженное желе должно напоминать по виду и вкусу уху. Желе слегка охладить и налить в салатник слоем 1—1,5 см. На застывший слой желе положить куски стерляди, загарнировать их раковыми шейками, зернистой икрой и постепенно заливать желе.
********************************************************************************************************************
Роскошное оригинальное блюдо русской кухни можно приготовить по праздничному рецепту к Рождеству ли Новому году. Заливное из стерляди станет украшением вашего праздничного стола.
Продукты для заливного: 1 стерлядка, 2 кг мелкой речной рыбы, 4-5 морковок, 3 луковицы, 2 яйца, горсть изюма, корень петрушки, черный перец горошком, лавровый лист, соль, желатин, у столовая ложка сахара, зелень петрушки.
Чтобы приготовить заливное по этому оригинаьному паздничному рецепту, стерлядь выпотрошите, удалите жабры, вымойте и положите в широкую плоскую кастрюлю. Мелкую рыбу выпотрошите, помойте и вместе с чешуей положите в ту же кастрюлю. Добавьте лук, морковь, корень петрушки и перец. Залейте холодной водой, доведите до кипения и снимите образовавшуюся накипь. Убавьте огонь и варите не маленьком огне, на закрывая крышку. Рыбу варите не менее двух часов, подливая во время варки воду 2-3 раза по половине чашки и снимая пену, которая будет всплывать на поверхность. За полчаса до окончания варки добавьте в кастрюлю горсть изюма. Снимите кастрюлю с огня и дайте остыть. Выложите стерлядь на блюдо с высокими бортиками, бульон процедите, растворите в нем желатин и посолите (солить надо готовый бульон!). Когда бульон начнет застывать, вылейте треть всего бульона на стерлядь и поставьте ее на холод примерно, на полчаса. Потом на застывшей поверхности красиво разложите кусочки яиц, сваренных вкрутую, листочки петрушки и кружочки отварной моркови, которые можно оформить в виде цветочков. Слегка придавите их рукой, чтобы не всплывали, когда выльем остальной бульон. Оставшийся бульон наливайте тонкой струйкой через шумовку, чтобы не нарушить симметрию украшений. Затем поставьте заливное на холод и достаньте непосредственно перед подачей на стол.
Приятного аппетита!