Заливные
Автор ОЛЕГ ЛЯХ задал вопрос в разделе Закуски и Салаты
как сделать заливное прозрачным и вкусным и получил лучший ответ
Ответ от Полина Ярушкина[мастер]
Заливное может не получиться. Это обидно и досадно, потому что жалко собственного труда, а продуктов – и того больше. Поэтому прежде чем связываться с этим вызовом вашим кулинарным талантам, нужно потренироваться. Дело в том, что очень многое зависит от желатина. А желатин – штука коварная. Вроде бы непросроченный. И выглядит так же, как тот, что вы использовали в прошлый раз… ан нет, не застывает. Уж вы его и в холодной воде замачиваете, и растворяете с величайшей осторожностью в горячем бульоне, соке – а он не дает прочности, и все тут.
Единственное, что можно тут посоветовать – не злиться и продолжать класть желатин очень маленькими порциями. Потому что иначе в один прекрасный момент вы добавите столько, что ваш чудесный бульон превратится в резиновый памятник самому себе. Самое мудрое решение – взять одну десятую требующейся жидкости и соответственно одну десятую желатина. Растворить, вылить в ложку и поставить на пять минут в морозильник. Если пропорции правильные, за это время все застынет – и вы сможете попробовать и понять, не переборщили ли.
Легче всего, как ни странно, делать заливные из овощей. Для этого их нужно предварительно запечь. Чем их будет больше и чем они разноцветнее, тем более живописным получится заливное. Возьмите баклажаны, красный, оранжевый и желтый перец, цуккини и красный картофель. Перцы запекайте целиком под грилем; картошку – в фольге. Баклажаны и цуккини длинными ломтями. Когда все готово, возьмите томатный сок, желатин и произведите с ними все те операции, которые необходимы, чтобы сок мог застыть.
Ответ от Николаев Николай[гуру]
посыпь глюканатом натрия (усилитель вкуса)
посыпь глюканатом натрия (усилитель вкуса)
Ответ от Galinka[гуру]
КОСТНЫЙ БУЛЬОН
Костный бульон дает особый навар в том числе и из-за высокого содержания костного желатина. Для приготовления костного бульона используют кости, получаемые при кулинарной разделке скота, а также пищевые отходы домашней птицы.
Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два — три раза. Чтобы лучше извлекался жир, желатин и другие питательные вещества, кости нужно измельчить; позвоночные кости нарубить поперек; суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой; плоские кости нарубить на части размером 5—6 см. Телячьи и свиные кости следует слегка поджарить в жарочном шкафу.
Подготовленные кости заложить в котел, налить в него холодную воду (1,25 л воды на 1 кг костей, учитывая испарение) , накрыть кастрюлю крышкой и, нагревая, как можно быстрее довести содержимое до кипения. Как только бульон закипит, открыть крышку, снять пену и жир (так называемый брёз – см. ниже) , затем постепенно убавлять огонь, не допуская в дальнейшем бурного кипения. Всплывший на поверхность бульона жир частично снять; наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ.
Говяжьи и бараньи кости варить 4,5— 5 часов, а телячьи и свиные — 2—3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается.
За 1—l,5 часа до окончания варки в бульон положить морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль.
Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым вследствие наличия белковых веществ и жира; на поверхности бульона должны быть блестки жира; аромат бульона должен соответствовать аромату овощей, добавленных при варке.
Осветление мясного бульона
Для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного бульона дополнительно нужно произвести так называемое оттягивание (осветление) .
Для приготовления оттяжки взять 300 г мяса третьего или четвертого сорта. Мясо пропустить через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, добавить один яичный белок, стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить на 20—30 минут. Затем все это влить в горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь и при слабом кипении продолжать варку в течение 30—40 минут. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осторожно процедить. Готовый прозрачный бульон можно подать с гренками, пирожками, кукурузными хлопьями или же использовать для приготовления прозрачных супов. Из оставшегося при оттягивании мяса можно приготовить фарш для запеканки и др.
КОСТНЫЙ БУЛЬОН
Костный бульон дает особый навар в том числе и из-за высокого содержания костного желатина. Для приготовления костного бульона используют кости, получаемые при кулинарной разделке скота, а также пищевые отходы домашней птицы.
Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два — три раза. Чтобы лучше извлекался жир, желатин и другие питательные вещества, кости нужно измельчить; позвоночные кости нарубить поперек; суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой; плоские кости нарубить на части размером 5—6 см. Телячьи и свиные кости следует слегка поджарить в жарочном шкафу.
Подготовленные кости заложить в котел, налить в него холодную воду (1,25 л воды на 1 кг костей, учитывая испарение) , накрыть кастрюлю крышкой и, нагревая, как можно быстрее довести содержимое до кипения. Как только бульон закипит, открыть крышку, снять пену и жир (так называемый брёз – см. ниже) , затем постепенно убавлять огонь, не допуская в дальнейшем бурного кипения. Всплывший на поверхность бульона жир частично снять; наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ.
Говяжьи и бараньи кости варить 4,5— 5 часов, а телячьи и свиные — 2—3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается.
За 1—l,5 часа до окончания варки в бульон положить морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль.
Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым вследствие наличия белковых веществ и жира; на поверхности бульона должны быть блестки жира; аромат бульона должен соответствовать аромату овощей, добавленных при варке.
Осветление мясного бульона
Для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного бульона дополнительно нужно произвести так называемое оттягивание (осветление) .
Для приготовления оттяжки взять 300 г мяса третьего или четвертого сорта. Мясо пропустить через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, добавить один яичный белок, стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить на 20—30 минут. Затем все это влить в горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь и при слабом кипении продолжать варку в течение 30—40 минут. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осторожно процедить. Готовый прозрачный бульон можно подать с гренками, пирожками, кукурузными хлопьями или же использовать для приготовления прозрачных супов. Из оставшегося при оттягивании мяса можно приготовить фарш для запеканки и др.
Ответ от Владимир Птохов[гуру]
При варке заливного довольно трудно получить вкусное блюдо, особенно по твердости. Чем меньше варишь продукт, тем он вкуснее, но слабее полученное желе. Постояв в тепле оно растает и его неудобно есть "на фуршет" – вилочкой. Если же варить долго, то вкусного и красивого блюда не получишь. Продукт разлезется на куски а желе помутнеет. Поэтому составлять набор продуктов для заливного блюдо надо осторожно и часть из них варить долго, а другие только припускать. Конечно, покупной желатин придаст блюду требуемую жесткость, но заодно может убить тонкий вкус деликатесов.
Общее правило таково: чем больше хрящей, сухожилий и соединительной ткани в продукте, чем жестче жир у него, и чем дольше его варишь, тем крепче получается студень. Однако хрящи и сухожилия не очень-то вкусны. Поэтому, если делают заливное из свинины, сначала на желе вываривают говяжью ногу и лишь потом в отвар добавляют свинину. У рогатого скота наиболее грубые и дешевые части дают самый крепкий студень. Это нижние суставы ног и губы. У свиней крепче студень из ножек и рульки, но даже и он мягковат. Индейки и куры дают неплохой студень если при варке не влили лишней воды. Заливное из каждого вида рыб свое особенное, а наиболее крепкий студень дают хрящи и плавательные пузыри из которых раньше варили клей высшего качества. Лучше всего заливаются осетровые и окуневые рыбы, включая судака.
Осветлять студень, если готовится праздничное блюдо, все же придется. Но это проще, чем осветлить консоме, так как не требуется особой тщательности. Если продукты были хорошо подготовлены, пена и жир снимались вовремя и студень не кипел, когда варился, а побулькивал, достаточно составить с плиты кастрюлю и дать отстояться час. Верхнюю прозрачную часть отвара осторожно сливают – она даст светлый студень. Продукт укладывают в форму, заливают нижней частью отвара, ставят на холод и, когда затвердеет, заливают верхней прозрачной частью. Если надо осветлить сильнее, соединяют бульон с взбитым яичным белком, разбавленным холодной водой, доводят до кипения и. отставив на 20' отстояться, фильтруют через салфетку.
Правильно сделанное заливное застывает не только на морозе, но и просто в прохладном месте, но подольше. Более того, нежелательно, чтобы оно замерзло, так как от этого оно мутнеет и ухудшает свой вкус. Режут заливное прогревая нож в кипятке
Заливное из мяса или костей портит всплывающий и застывающий наверху жир. Поэтому его тщательно собирают. Кстати, ложку, которой собирают жир хорошо остужать в ледяной воде – жир будет к ней прилипать. Можно оставить заливное на сильном холоде – жир замерзнет и его легко будет снять шумовкой. Наконец, остатки жира на поверхности жидкого заливного можно промокнуть сухой салфеткой.
Лучше всего, когда у студня натуральный цвет, но иногда его так и хочется чуть-чуть подправить – сделать теплее и темней. Теплую желтоватую окраску студню и приятный запах придает отвар шафрана, великолепно сочетающийся с заливным из рыбы и птицы. Для мяса сгодится более темный и грубый кэрри. Затемнить студень можно еще карамелью, а также добавив при варке в бульон пластинчатые темные грибы или сильно обжаренный лук. Можно посоветовать следующие краски.
• Белая краска получается из молока, сливок, сметаны или майонеза, смешанных с ланспиком.
• Красная краска получается из тертой вишни или свеклы, которые потом заливают подкисленной водой, доводят почти до кипения и отцеживают. Красный цвет также дают кошениль и кармин.
• Оранжевая краска получается из тертой моркови. Можно натереть морковь на самой мелкой терке и соединить с ланспиком. Смесь должна быть густой, для осветления ее разбавляют ланспиком.
• Желтая краска получается из шафрана. Перед употреблением шафран чуть подсушивают, перетирают, заливают теплой водой или молоком и с час настаивают.
• Зеленая краска получается растиранием мороженной или сушеной зелени, петрушки или шпината. Потом вливают чуть воды, доводят до кипения и протирают сквозь сито.
• Синяя краска получается из индиго–кармина.
При варке заливного довольно трудно получить вкусное блюдо, особенно по твердости. Чем меньше варишь продукт, тем он вкуснее, но слабее полученное желе. Постояв в тепле оно растает и его неудобно есть "на фуршет" – вилочкой. Если же варить долго, то вкусного и красивого блюда не получишь. Продукт разлезется на куски а желе помутнеет. Поэтому составлять набор продуктов для заливного блюдо надо осторожно и часть из них варить долго, а другие только припускать. Конечно, покупной желатин придаст блюду требуемую жесткость, но заодно может убить тонкий вкус деликатесов.
Общее правило таково: чем больше хрящей, сухожилий и соединительной ткани в продукте, чем жестче жир у него, и чем дольше его варишь, тем крепче получается студень. Однако хрящи и сухожилия не очень-то вкусны. Поэтому, если делают заливное из свинины, сначала на желе вываривают говяжью ногу и лишь потом в отвар добавляют свинину. У рогатого скота наиболее грубые и дешевые части дают самый крепкий студень. Это нижние суставы ног и губы. У свиней крепче студень из ножек и рульки, но даже и он мягковат. Индейки и куры дают неплохой студень если при варке не влили лишней воды. Заливное из каждого вида рыб свое особенное, а наиболее крепкий студень дают хрящи и плавательные пузыри из которых раньше варили клей высшего качества. Лучше всего заливаются осетровые и окуневые рыбы, включая судака.
Осветлять студень, если готовится праздничное блюдо, все же придется. Но это проще, чем осветлить консоме, так как не требуется особой тщательности. Если продукты были хорошо подготовлены, пена и жир снимались вовремя и студень не кипел, когда варился, а побулькивал, достаточно составить с плиты кастрюлю и дать отстояться час. Верхнюю прозрачную часть отвара осторожно сливают – она даст светлый студень. Продукт укладывают в форму, заливают нижней частью отвара, ставят на холод и, когда затвердеет, заливают верхней прозрачной частью. Если надо осветлить сильнее, соединяют бульон с взбитым яичным белком, разбавленным холодной водой, доводят до кипения и. отставив на 20' отстояться, фильтруют через салфетку.
Правильно сделанное заливное застывает не только на морозе, но и просто в прохладном месте, но подольше. Более того, нежелательно, чтобы оно замерзло, так как от этого оно мутнеет и ухудшает свой вкус. Режут заливное прогревая нож в кипятке
Заливное из мяса или костей портит всплывающий и застывающий наверху жир. Поэтому его тщательно собирают. Кстати, ложку, которой собирают жир хорошо остужать в ледяной воде – жир будет к ней прилипать. Можно оставить заливное на сильном холоде – жир замерзнет и его легко будет снять шумовкой. Наконец, остатки жира на поверхности жидкого заливного можно промокнуть сухой салфеткой.
Лучше всего, когда у студня натуральный цвет, но иногда его так и хочется чуть-чуть подправить – сделать теплее и темней. Теплую желтоватую окраску студню и приятный запах придает отвар шафрана, великолепно сочетающийся с заливным из рыбы и птицы. Для мяса сгодится более темный и грубый кэрри. Затемнить студень можно еще карамелью, а также добавив при варке в бульон пластинчатые темные грибы или сильно обжаренный лук. Можно посоветовать следующие краски.
• Белая краска получается из молока, сливок, сметаны или майонеза, смешанных с ланспиком.
• Красная краска получается из тертой вишни или свеклы, которые потом заливают подкисленной водой, доводят почти до кипения и отцеживают. Красный цвет также дают кошениль и кармин.
• Оранжевая краска получается из тертой моркови. Можно натереть морковь на самой мелкой терке и соединить с ланспиком. Смесь должна быть густой, для осветления ее разбавляют ланспиком.
• Желтая краска получается из шафрана. Перед употреблением шафран чуть подсушивают, перетирают, заливают теплой водой или молоком и с час настаивают.
• Зеленая краска получается растиранием мороженной или сушеной зелени, петрушки или шпината. Потом вливают чуть воды, доводят до кипения и протирают сквозь сито.
• Синяя краска получается из индиго–кармина.
Ответ от Ёветлана[гуру]
Когда варите бульон положите целую морковину .
Когда варите бульон положите целую морковину .
Ответ от Просто Людмила[гуру]
белок добавить...
белок добавить...
Ответ от Metiss[гуру]
Я делаю заливное только из языка. Язык варится около 3 часов, приварке кладу только душистый перец горошком (лучше белый, но и черный душистый неплох). Бульон процеживаю через 2 слоя марли, солю довольно конкретно, довожу до кипения и охлаждаю. И желатином не брезгую, ничего он вкус не портит, он вообще без вкуса сам по себе. Сказано, на литр бульона сколько-то там граммов желатина - столько и кладу. Ни разу не было "пробоев". Ничего не осторожничаю, застывает всё абсолютно без проблем. И в морозилку никогда не ставлю, на столе до комнатной температуры, потом в холодильник. Удачи!
Как мне не нравится, когда только с сайтов скопировать умений хватает!
Я делаю заливное только из языка. Язык варится около 3 часов, приварке кладу только душистый перец горошком (лучше белый, но и черный душистый неплох). Бульон процеживаю через 2 слоя марли, солю довольно конкретно, довожу до кипения и охлаждаю. И желатином не брезгую, ничего он вкус не портит, он вообще без вкуса сам по себе. Сказано, на литр бульона сколько-то там граммов желатина - столько и кладу. Ни разу не было "пробоев". Ничего не осторожничаю, застывает всё абсолютно без проблем. И в морозилку никогда не ставлю, на столе до комнатной температуры, потом в холодильник. Удачи!
Как мне не нравится, когда только с сайтов скопировать умений хватает!
Ответ от Анна Гольдинштейн[гуру]
ЗАЛИВНОЕ ИЗ КУРИЦЫ
:
2-3 куриных окорочка,
1 пакетик желатина (10 гр.) ,
пучок петрушки,
соль.
Желатин замочить в 1 стакане воды. Курицу очистить от костей и хрящей и порубить филе и кожу мелкими кусочками. Зелень порубить. Смешать все с размоченным желатином, посолить. Далее варианты: 1. В микроволновке Вылить в кастрюльку для микроволновой печи (получается ок. 1 литра) и варить на средней мощности 40-45 минут. 2. На газовой или электроплите Вылить в плотный полиэтиленовый пакет (из-под молока) или коробку из-под сока, хорошо зашить. На паровой бане довести варить час-полтора. Поставить в холодильник на ночь.
ЗАЛИВНОЕ ИЗ КУРИЦЫ
:
2-3 куриных окорочка,
1 пакетик желатина (10 гр.) ,
пучок петрушки,
соль.
Желатин замочить в 1 стакане воды. Курицу очистить от костей и хрящей и порубить филе и кожу мелкими кусочками. Зелень порубить. Смешать все с размоченным желатином, посолить. Далее варианты: 1. В микроволновке Вылить в кастрюльку для микроволновой печи (получается ок. 1 литра) и варить на средней мощности 40-45 минут. 2. На газовой или электроплите Вылить в плотный полиэтиленовый пакет (из-под молока) или коробку из-под сока, хорошо зашить. На паровой бане довести варить час-полтора. Поставить в холодильник на ночь.
Ответ от 3 ответа[гуру]
Привет! Вот подборка тем с похожими вопросами и ответами на Ваш вопрос: как сделать заливное прозрачным и вкусным