заточить

Ответ от Надежда Бабушкина[гуру]
Чтобы хорошо выправить или заточить нож нужно иметь необходимые инструменты и правильно ими пользоваться. 1.«Правка» ножа. Если недавно купленный или недавно заточенный нож потерял былую остроту, то режущую кромку можно подправить с помощью мусата или на тонком точильном камне. Мусат – это стержень, сделанный из очень твердой стали, или из обычной стали но с напылением алмазного покрытия или вообще из керамики. Стальной мусат напоминает круглый напильник с бороздками осевого направления. Во время правки ведите по мусату режущей кромкой ножа от себя, плавно сдвигая нож от рукоятки к острию. «Поправить» нож можно несколько раз, однако, в конце концов, придется точить нож как следует. Обычно это делают на точильном камне средней зернистости или на специальных приспособлениях для заточки. 2. Заточка ножа.
А) На точильном камне. Точильные камни имеют разную степень зернистости: грубые используются для восстановления правильного угла заточки и формы режущей кромки; средние используются для заточки как таковой; тонкие используются для чистовой правки ножа. Чем больше размер бруска, тем легче поддерживать правильный угол заточки. Приняты следующие рекомендации по заданию общего угла режущей кромки: До 10° - бритье, хирургия, тонкие срезы препаратов.
От 10° до 20° - деликатные задачи по достаточно мягкому материалу, требующие
легкости работы: шинковка овощей, работа с филейной частью и пр.
От 20° до 25° - поварские ножи различного профиля.
От 22° до 30° - охотничьи, походные и туристические ножи.
От 25° до 40° - ножи разделочные и для тяжелых работ.
Имейте в виду, что угол, под которым точится нож с симметричной режущей кромкой, является половинным: если угол между плоскостью лезвия и плоскостью точильного камня будет 10°, то общий угол заточки окажется равным 20°. Во время заточки нож ведут по камню круговыми движениями режущей кромкой вперед, одновременно сдвигая кромку от рукоятки к острию. Очень важно поддерживать постоянный угол заточки. Контроль постоянного угла можно производить с помощью фломастера: закрасьте им режущую кромку и после нескольких циклов точки оцените состояние краски - если она снимается не равномерно, то вы "заваливаете" режущую кромку. Если заточка ножа идет равномерно, то продолжайте, и не забудьте точить попеременно обе стороны. После заточки на среднем камне режущую кромку хорошо бы поправить на тонком камне – это делает лезвие более ровным и заточку более долговечной. Б) Точилкой для ножей.
Точилки для ножей могут быть разнообразными, но все они достаточно просты в обращении. Как правило, это несколько металлических или керамических дисков, укрепленных в пластмассовом держателе с направляющей. Они значительно облегчают задачу, стоящую перед домохозяйками. Когда вы вставляете нож между дисками по направляющей, вам не надо следить за поддержанием правильного угла заточки. Но в результате этого все ножи у вас, вне зависимости от их предназначения, будут заточены под одним углом.
В) Наждачной бумагой. Наждачная бумага используется только, если нет точильного камня. В этом случае нужно использовать водостойкий наждак, укрепив его на ровной поверхности (например, обтянуть им деревянный брусок).