Белевская пастила заварная
Автор Mam Zel задал вопрос в разделе Десерты, Сладости, Выпечка
Какие виды пастилы есть? и получил лучший ответ
Ответ от Јинша[гуру]
Пастила — это кондитерское изделие из рыхлой, пористой, нежной пенообразной массы, полученное путем уваривания фруктово-ягодного пюре с последующим его
сбиванием с сахаром и пенообразователями. В качестве пенообразующих используют поверхностно-активные вещества, главным образом белкового происхождения (яичный белок, кровяной альбумин и др.) .
Для придания сбитой массе устойчивой студнеобразной структуры вносят стабилизатор, в зависимости от которого различают следующие виды пастильных изделий:
клеевые — с применением в качестве студнеобразующей основы стабилизаторов типа агара, агароида, пектина, желатина и т. д. ;
заварные — с применением в качестве студнеобразующей основы мармеладной массы;
бесклеевые — из яблочного пюре с высокой желирующей способностью или из запеченных или протертых яблок сортов «антоновка» и «коричное полосатое» . Их сбивают с сахаром и яичным белком без стабилизаторов структуры.
В качестве вкусовых добавок используют фруктово-ягодные припасы, кислоты, эссенции и пищевые красители, которые добавляют в конце сбивания. Приготовленную пастильную массу разливают в лотки, формы, подвергают выстойке для закрепления структуры, после чего режут, сушат, охлаждают, опудривают (глазируют) и направляют на упаковку.
Классификация и ассортимент. В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на резные (пастила) и отсадные (зефир) .
В зависимости от студнеобразователя, вида фруктово-ягодного пюре и добавок различаются:
клеевая пастила резная (в виде брусков прямоугольной формы) , например «Бело-розовая» , «Клюквенная» , «Молочная» , «Сливочная» , «Нежность» ;
клеевая пастила отсадная (зефир) , например «Абрикосовая» , «Бело-розовая» , «Ванильная» , «Черничная» , «Калинка» , «Зефир в шоколаде» , «Витта» , «Лимонный» ;
заварная пастила (менее пористая и более плотная, чем клеевая) . Вырабатывают:
резную — в виде брусков прямоугольного сечения;
пластовую — в виде пластов прямоугольного сечения однородного состава или из перемежающихся слоев пастильной и мармеладной масс различной окраски и вкуса;
рулетную — в виде продолговатого батона, составленного из спирально свернутых слоев;
бесклеевая пастила выпускается пластами по 5—7 кг или в виде рулетов: «Белевская» , «Украинская» .