зельц из свиной головы в домашних условиях

Ответ от SV[гуру]
Зельц готовят из свиного и говяжьего мяса, шпика, языков, печени и других субпродуктов. При приготовлении некоторых зельцев используется пищевая кровь. Говядину очищают от жил, режут на кусочки и солят, добавляя 3% соли. Рубцы и желудки тщательно чистят, несколько раз вымачивают в воде, применяя уксус, а лучше порошок горчицы. Варить рубцы и желудки нужно в подсоленной (до 3% соли) воде 2—3 часа до размягчения. После охлаждения их нарезают на пластинки длиной 20—25 мм. Так же нарезают обрезки шпика, кожи. Щековину со свиных голов режут пластинками шириной 0,5—1 см и длиной 5—10 см. Свиные головы разрубают вдоль, удаляют мозги, промывают, варят в воде 2—4 часа, отделяют мясо от костей и после охлаждения режут его на кубики ребром 0,2—0,3 см, сдабривают растертым с солью чесноком, молотым черным и душистым перцем, добавляют немного крахмала или муки. Все перемешивают и набивают (не очень плотно) чисто обработанные свиные желудки или мочевые пузыри. Отверстие, через которое начиняют оболочку, зашивают льняными нитками или шпагатом. Полуфабрикат оставляют для осадки на 40—60 минут, после чего обжаривают в течение 5—6 часов в русской печи или духовке в жире, поместив в глубокую сковороду или гусятницу. При обжаривании следите, чтобы не пригорели и не порвались оболочки! Некоторые варят зельц в слегка подсоленной воде в течение 2—3 часов. Сваренные (обжаренные) зельцы охлаждают, иногда подпрессовывая, до температуры 3—4°С в течение 12—20 часов. Завернув зельцы в пергамент, кальку или целлофан, хранят их при температуре не выше 8°С. Срок хранения зельцев зависит от температуры и колеблется от недели до месяца. Зельцы можно дополнительно подкоптить при температуре дыма 20—30°С в течение 12 часов — тогда срок их хранения увеличивается.Ингредиенты на 5 персон:свинина по вкусуговядина по вкусушпик по вкусуязык говяжий по вкусупечень говяжья по вкусусоль 3 %свиная голова по вкусу