Зельце
Автор Евгения Николенко задал вопрос в разделе Вторые блюда
как приготовить зельц? и получил лучший ответ
Ответ от Bitter candy™[мастер]
СВИНОЙ ЗЕЛЬЦ (1 СПОСОБ)
Основным сырьем для свиного зельца является мясо свиных голов и так называемые клейдающие продукты: свиные шкурки, ножки и уши.
Свиные головы отваривают до готовности, очищают от костей и после остывания нарезают кусочками (кубиками и брусочками) . Клейдающие продукты после варки и освобождения от костей пропускают через мясорубку.
Далее все составные части зельца смешивают, добавляя крепкий бульон, оставшийся после варки клейдающих. Полученной массой наполняют свиные и говяжьи пузыри. В узкой части пузыря предварительно делают отверстие, не широкое, но достаточно удобное для заполнения пузыря фаршем.
Заполнив пузырь доверху, отверстие зашивают через край суровой ниткой или тонким шпагатом, чтобы не вытекала масса, затем собирают зашитый конец в один пучок и туго ее перевязывают.
Подготовленные указанным способом пузыри с содержимым варят на небольшом огне (при чуть заметном вздрагивании поверхности воды) в течение 2—4 часов, в зависимости от размеров пузыря. Готовность зельца определяют путем прокола пузыря тонкой спицей или иглой. Зельц считается готовым, если в месте прокола будет вытекать прозрачный бульон. После варки зельц кладут под пресс (доска с небольшим грузом) в холодном месте до полного остывания (на это потребуется около 10 часов) .
Готовый зельц имеет плотную консистенцию. Для длительного хранения зельц необходимо законсервировать (см. "Способы консервирования" и "Изготовление мясных консервов")..
На 5 кг сырья — 4,5 кг мяса свиных голов, 1,5 кг клейдающих продуктов, 2 стакана упаренного бульона, 180 г соли, 3 г перца, 1,5 г корицы, 1,5 г гвоздики.
СВИНОЙ ЗЕЛЬЦ (2 СПОСОБ)
После разделки свиной туши берут легкие, сердце, губы, 0,5 кг мясных обрезков и варят до неполной готовности. Затем все это режут на мелкие кусочки. Печень варят и также мелко нарезают. Свежее сало режут мелкими кубиками.
Все приготовленное помещают в большой эмалированный таз, добавляют на 1 кг 3 г черного перца, 8 г тмина, головку истолченного чеснока, 10 г соли. Смесь старательно перемешивают и помещают в очищенный, тщательно промытый свиной желудок, который служит оболочкой. Желудок зашивают и варят на небольшом огне в течение 30 минут. После этого его кладут на разделочную доску, накрывают второй доской и оставляют на 24—30 часов в темном прохладном месте.
Для сохранения на длительное время зельц лучше всего законсервировать (см. "Способы консервирования" и "Изготовление мясных консервов").
КРОВЯНОЙ ЗЕЛЬЦ
Кровяной зельц готовят так же, как и обычный свиной зельц.
Его можно изготовить по следующей рецептуре:
на 1 кг сырой свиной или говяжьей крови — 1 кг шпига, нарезанного кусочками, 750 г вареного языка, 500 г свиной вареной шкурки, 85 г соли, 2/3 чайной ложки молотого перца.
Источник: supercook.ru/zz410-2.html
Зельц с грибами
Продукты: 100 г корейки, 200 г свежих грибов, 2 луковицы, 6 яиц, 1/2 столовой ложки растительного масла, 1/2 чайной ложки тмина, молотый перец, соль.
Грибы очистить, тщательно вымыть, обдать кипятком. Сварить вкрутую 5 яиц. Покрошить ножом грибы и яйца. Отдельно мелко нарезать лук и обжарить в растительном масле. Подготовленные таким образом составные части соединить в миске, вбить туда сырое яйцо, добавить cоль, перец и тмин. Хорошо размешать. Добавить мелко нарезанную корейку, еще раз вымешать, умять и сформировать шар. Завернуть его в кусочек марли, завязать концы и положить в кипящую воду. Варить не более 10—15 минут. Зельц вынуть, поместить между двумя дощечками, прижать гнетом и оставить на 3—4 часа. Перед подачей на стол нарезать не очень тонкими куcочками и полить сметаной.
Зельц по домашнему
Из чего готовим: 1 кг свиных голов, 400 г свиных ножек, 250 г соленых огурцов, 240 г лука, 25 мл винного уксуса, 20 г сахара, 0,02 г селитры, 200 мл бульона, соль, перец.
Рецепт: Свиную голову, обработанную и разрубленную пололам, мариновать в растворе селитры и поваренной соли 3 дня. Затем голову сварить, как для студня, откинуть на дуршлаг, в оставшемся бульоне сварить свиные ножки. После этого у головы и ножек отделить мясо от костей, мелко нарезать, все залить бульоном и довести до кипения. После закипания положить дольки соленых огурцов без семян и кожи, нашинкованный репчатый лук, соль, перец, сахар, винный уксус. Продукты должны хорошо прокипеть. Охладить зельц в формах, помешивая для равномерного распределения жира.
Приготовляется так же, как и говяжий студень, только мясо после разварки не измельчать, а оставить сравнительно крупными ломтиками. В зельце желе меньше, чем в студне, и он плотнее. Перед застыванием в зельц обязательно кладут мелко нарубленный чеснок, растертый с укропом или зеленью петрушки, и по желанию ломтик вареного яйца. Подать с хреном, с уксусом.
отварил свиную голову, туда побольше лука, прям несколько головок, морковок несколько штук, голову разделай, пропусти мясо через ПАЛЬЦЫ, перчика, чесночка, мешаешь, складываешь в паке, на него разделочную доску, опять пакет, и в холодильник, но не в морозильник. Все просто! ПРИЯТНОГО АППЕТИ,,,, ТА!
Нужно взять килограмм окорочков (вообще, наверно, можно взять и грудки, и вообще любое сочное мясо) , срезать все мясо с костей, нарезать на кусочки, добавить специи, те, какие вы любите. Можно еще мелко резанный лучок, чесночок. Затем обсыпать мясо желатином - 20г.
После этого берете картонную упаковку от кефира и набиваете ее получившейся смесью. Ставите коробку в кастрюлю с водой. Вода не должна доходить до края пакета сантиметра на два. Варите все час-полтора. Следите за тем, чтобы мясо в пакете покрылось полностью мясным соком. Если верхушка мяса торчит, лучше добавить чуть-чуть водички.
Когда все сварилось, нужно остудить и подержать в холодильнике пару часов. Потом достаете, режете, выкладываете на блюдо и т. д.
Вкусно и красиво!
САЛЬТИСОН ИЛИ ЗЕЛЬЦ делается из свиной головы. Поготовленную голову варят со специями, пока мясо не отстанет от костей. Затем мясо и хрящики режут кубиками, добавляют немного отвара и измельченного чеснока и плотно наталкивают в форму. В идеале -это свиной желудок. Но я запрессовываю в эмалированные лотки для холодца и прижимаю крышкой. Когда остынет, ставлю в холодильник.
Удачи и приятного аппетита!
Да! Шкурка, сало, уши и рыло свинки тоже используется!