Автор Наталья задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
Как приготовить жюльен? обязательно ли готовить в маленьких посудках? и получил лучший ответ
Ответ от Наталья Корнеева[гуру]
ЖЮЛЬЕН С ГРИБАМИ И КУРИЦЕЙ- шампиньоны - 300г - куриное мясо (вареное) - 200г - лук репчатый - 1 шт. - соль для соуса:- сливочное масло - 1 ст. л. - мука - 1 ст. л. - молоко - 1/2 ст. - сметана - 2 ст. л. - майонез - 1 ст. л. - сыр (тертый) - 70г - соль - перец. Отварное куриное мясо, лук, грибы – все мелко изрубить. Грибы и лук обжарить, затем туда добавить мясо. Приготовить соус: растопить сливочное масло, добавить муку. Обжарить, развести молоком. Добавить сметану и майонез. В закипевший соус добавить тертый сыр. Смесь из мяса, лука и грибов разложить в кокотницы, залить соусом и поставить в разогретую духовку. ЖЮЛЬЕН С ГРИБАМИ И ВЕТЧИНОЙ- шампиньоны - 300г - ветчина - 200г - лук репчатый - 1 шт. - сметана - 8 ст. л. - перец горошком - по вкусу - соль - тертый сыр. Ветчину мелко-мелко порезать. Грибы также сварить и порезать. Репчатый лук подготовить следующим образом: мелко порезать, положить в дуршлаг и обдать кипятком. В кокотницу положить курицу, грибы, лук, добавить 2-3 горошины черного перца. Сверху положить 1 ст. л. сметаны и посыпать тертым сыром. Поставить в духовку на средний огонь до образования золотистой корочки. ЖУЛЬЕН ОСОБЫЙ язык говяжий, 1 окорочок, баночка маринованных шампиньонов, сметана, зубчик чеснока, сливочный сыр. Отварить в течении 2,5 - 3 часов язык. За полчаса до приготовления языка добавить к нему для отваривания окорочок. Вынуть, очистить от кожици и дать им остыть. В глубокую, толстостенную сковороду выложить слоем нарезанное куриное мясо, маринованные, резаные шампиньоны, порезаный кольцами язык. Смешать сметану и немного соли (по вкусу) , выдавить чеснок, залить смесью продукты в сковороде. Посыпать сверху толстым слоем сыра и запечь в духовке до образования слегка поджаристой сырной корочки. ЖУЛЬЕН ПО-ДОМАШНЕМУ Ветчина - 100 г, куриное филе - 300 г, лука - 2 шт, шампиньоны - 1 кг, сыр. Для соуса: мука 1 ст. ложка, сливочное масло- 1 ст. ложка, 500 грамм сметаны. Обжарить слегка ветчину, нарезанную соломкой, на раст. масле. Отдельно обжарить куриное филе, соломкой, и также отдельно лук. Шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить на раст. масле. Приготовить сметанный соус. Пассеровать муку на слив. масле до слегка кремового цвета. Добавить сметану, посолить и проварить на медленном огне 5 мин. В соус добавить все ингредиенты и протушить еще 5 мин. Все время помешивайте жульен, чтобы соус не подгорел. Разложить по кокотницам, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Если кокотниц нет, тогда все можно выложить в сковороду и запечь. ЖУЛЬЕН ГРИБНОЙ Грибы свежие- 500 г Лук репчатый - 2 шт Сметана - 200 г Твердый сыр - 300 г Растительное масло Соль и перец по вкусу Репчатый лук порезать и выложить на раскалённую сковороду. Порезать грибыи выложить к луку на сковороду. Когда грибы будут готовы, положить их в кокотницу (заполнив кокотницы на 2/3). Влить заливку и потушить. Заливки для жюльенов бывают двух видов: сметанная - сметана, при желании загущенная мукой или яйцом; или сметана + майонез соус Бешамель - поджаренная мука (мука обжаривается до коричневого цвета на сухой сковороде) смешивается с молоком и сливочным маслом. Посолить и поперчить по вкусу. Когда жульен 5 мин протушится, посыпать потёртым сыром (или смесью сыра с панировочными сухарями) , когда сыр расплавится и чуть зарумянится - блюдо готово.
мне вкуснее из кокотниц... купила в Оби
Можно и в сковородке. Берете грибы- лучше шампиньоны, режете стручками, потом обжариваете лук, добавляете туда резанные шампиньоны и на сковородку, смотрите когда готовы и заливаете сметаной, предварительно смешанной с перцем, специями (разными) и солью, хотя грибы с луком можно и раньше посолить)) ) А если хотите с мясом. то просто его отвариваете и добавляете к грибам в процессе жарки))
Требуется:- грибы (маринованные или свежие шампиньоны) — 100г - репчатый лук — 2 шт. - сливочное масло — 2-3 ст. ложки - сметана или майонез - 2-3 ст. л. - соль, перец черный молотый - по вкусу Рецепт:Блюдо подается в жюльенницах, маленьких сковородочках с ручками, однако можно приготовить жюльен и в сотейнике.Шампиньоны, предварительно отваренные, тонко нашинковать. Лук порезать мелко, хотя можно нарезать колечками. Лук и грибы смешать, поперчить, подсолить. Заложенные продукты надо залить сметаной либо если майонез или сметана очень жидкие, то можно добавить столовую ложку муки. Духовку нагреть примерно до 150 градусов. В нее надо поставить сковородку (или жюльенницы) и запекать жюльен до образования золотистой корочки. Жюльен подается горячим, но есть его лучше теплым. Требуется:- креветки - 200г - вареный рис - 100г - шпинат - 100 г (или цветная капуста -150 г) - шампиньоны - 100г - лук репчатый - 1-2 головки - соль - по вкусу для соуса:- мука пшеничная — 1 ст. л. с верхом - бульон креветочный - молоко - яйцо (желток) -1 шт. второй)) )Рецепт:Отварить креветки и очистить их от голов, панцирей, ножек и всего несъедобного. Варить их надо в течение 20 минут в небольшом количестве крепко посоленного рыбного бульона или воды и добавлением специй и укропа (петрушки) . Бульон не выливать, т. к. он используется для приготовления соуса.Смешать вареный рис, вареные очищенные креветки, жареные грибы с луком, можно добавить ошпаренные кипятком шпинат или цветную капусту и разложить эту смесь по порционным жюльенницам. Далее залить смесь соусом так, чтобы вся смесь пропиталась до дна и посыпать тертым сыром, зеленью и запекать в духовке либо в микроволновке. Для соуса: на сливочном масле пассеруется мука, добавляется немного теплого бульона и теплое молоко. Держать все на огне, постоянно помешивая, до загустевания. Можно добавить яичный желток.
Жюльены - порционное блюдо, но можно сделать и в большой форме. Но помните его надо есть горячим и он не подлежит разогреву. Жюльены можно делать из любых продуктов. Например: из грибов, мяса курицы, языка, крабов, креветок, овощные. Сметана конечно хорошо, но мне нравиться больше с использованием сливок 22% и выше. И быстрее и вкуснее. Любой продукт предварительно обжарьте, отварите и порубите. Выложите на сковородку, залейте сливками и выпаривайте сливки до загустения. Соль по вкусу. Эту заготовку можно сделать заранее и хранить в холодильнике. Перед подачей жюльен разложите в формочки посыптьте тертым сыром (лучше не очень "жирным") и поставьте в духовку на гриль или в ростер на несколько минут, пока не расплавиться сыр. Приятного аппетита!
Я сначала тоже делала в большой форме за неимением маленькой, но тк вторично разогревать уже выходит не то, то обзавелась кокотницами! Что и рекомендую! А мой любимый жульен все таки из шампиньонов! Долго пыталась воспроизвести рецепт как в ресторане.... и со сметаной и со сливками и в разной очередности.... наконец то добилась нужной консистенции и вкуса! Вот прилагаю: сначала я обжариваю грибы с луком и со специями что бы выпарилась вся вода (вот сметану тут добавлять не рекомендую-свернется и получится кислый вкус). Отдельно делаю заливку для жульена из сливок 11% жирности (можно и больше) +!внимание не опечатка! магги на второе для запеканки из картофеля с ветчиной (тут есть желируюшие вещ-ва чтоб жульеньчик был не водянистый, а такой пышный сытный, а вот в спец. приправе для жульена такого нет и получилась вода водой, только вкус сильней!) примерно пол пакетика+немного укропа покрошить для аромата! Теперь выкладываем грибы в кокотницу (2/3),а сверху заливаем сливками (1/3) и засыпаем тертым сыром и в духовочку на 15-20 мин до образования корочки! Получается обалденно! _)))
Помните у Булгакова "Собачье сердце" - на Руси водочку закусывают горячим жюльеном.Мой личный рецепт Обжарить свежие грибы на растительном масле (мне нравятся белые или подберезовики) , если нет свежих грибов, можно порезать маринованные, но их не обжаривать. Соленые грибы не использовать!Речатый лук порезать кольцами и залить кипятком. Когда врда остынет, ее слить.В кокотницы (порционно, если хотите, а можно на сковородке, кот. можно поставить в духовку) налить немного мясного бульона, положить половину кокотницы грибов. далее репчатый лук, затем залить майонезом и сверху тертый сыр твердых сортов. Поместить в духовку и выпекать на маленьком огне. перед подачей на стол можно сверху посыпать мелко нарезанной зеленью (укроп и петрушка) . Сельдерей портит вкус.
Жульен (из курицы и грибов) .1 кг свежих грибов (можно шампиньоны) , 0, 5 кг отварного куриного филе, 2 большие луковицы, 2 ст. ложки муки, 250гр. 30% сметаны, соль, перец и сыр по вкусу. Обжарить в глубокой посуде (типа чугунной кастрюли) мелконарезанные грибы и лук. Вареную курицу порезать мелкими кусочками и туда же. Муку обжарить в сковороде до золотистого цвета, после чего смешать со сметаной. Залить этой массой грибы, лук и курицу, добавить перец и соль. Хорошо размешать и довести до кипения. В зависимости от густоты можно добавить еще 1/2 - 2/3 стакана куриного бульона. Затем посуду с жульеном ставим в духовку примерно полчаса (огонь слабый) . В принципе этот продукт можно держать в холодильнике, а когда к Вам придут гости, нужно разложить содержимое в кокотницы или жульенницы (мелкая порционная металлическая или керамическая посудинка с ручкой) , посыпать сыром и поставить в духовку, минут примерно на 5-10 минут, чтобы хорошо расплавился сыр.