торт ландыш
Автор Валерия Макарова задал вопрос в разделе Десерты, Сладости, Выпечка
Помогите найти рецептуру советских тортов: ландыш, абрикотин, ленинградский, птичье молоко, подарочный, киевский, и получил лучший ответ
Ответ от Ni[гуру]
По одному набирайте в гугле, т. е сначала абрикотин, потом птичье молоко.
У меня есть птичье молоко с суфле, только не помню, на основе какого сайта.
Ингредиенты для теста:
яйца – 4 шт
сахар – 150 г (можно ли меньше, т. е 100г) ;
мука – 150 г-190 г;
какао – 3 ст. л
для суфле:
яйца – 10 шт
сахар – 300 г
масло сливочное – 200 г
молоко – 200 мл
желатин – 30 г
мука – 1ст. л
Приготовление:
Для приготовления бисквита яйца взбиваем с сахаром. Добавляем муку, какао и хорошенько перемешиваем. Тесто получается консистенции густой сметаны.
Форму для выпекания или хорошо смазываем маслом либо же застилаем пергаментной бумагой (но в этом случае застилаем только дно) . Выливаем тесто и выпекаем в разогретой до 220 град С духовке при температуре 180 С около 25 минут. Ориентируйтесь на размер формы, возможно, вам понадобится другое время. Может быть, выпекать надо не более 18 мин в предварительно разогретой духовке, снизив жар, т. к. перепечёный бисквит может оказаться очень твёрдый. Кроме того надо смотреть, чтобы не пригорело (по запаху) .
Пока печется бисквит – займемся суфле.
Отделяем белки от желтков. Желтки растираем со 150г сахара. Добавляем молоко и тщательно перемешиваем. Добавляем муку и опять хорошо перемешиваем. Можно все это делать миксером на небольшой скорости.
Поставим массу на водяную баню и доведем до кипения. Масса начнет густеть и получится крем. Оставим желтковую массу охлаждаться, а когда она достаточно охладиться – добавим размягченное масло и хорошенько взобьем миксером.
Пока охлаждается желтковая масса растворим желатин в 150мл горячей воды и также оставим остывать. Взбиваем белки в пену. Добавляем оставшиеся 150г сахара, желатин и взбиваем до образования пышной массы. Смешаем желтковую и белковую массы. И полученный крем выкладываем на бисквиты. Отправляем в холодильник застывать. Застывает крем очень быстро! Через час уже можно кушать.
Бисквитный корж может быть прямоугольной или круглой формы. На целый корж надо нанести суфле, используя бортики (форму) из бумаги, скреплённой канцелярской скрепкой в том случае, если форма не разъёмная. Предварительно обработать ровно края бисквита ножом.
Сверху можно украсить : шоколадная глазурь, шоколадная стружка, долька мандарина, клубничка - на выбор.
Резать его будем на квадраты или клинья. Можно испечь бисквиты в круглых формочках (ок. 12 мин) и для каждого коржика сделать форму из бумаги по краям бисквита для нанесении крема-суфле, в которую и накладывать суфле перед полным застыванием.
Примечание. Желатина должно быть достаточное количество, чтобы суфле держало форму.
Нет на Яндексе и Гугле ПРАВИЛЬНЫХ (советских) рецептов этих тортов.
Я искала.... Под этими названиями всякая белиберда напечатана. Настоящие рецепты где-то. Может Вам лучше в кулинарном училище в библиотеку обратиться? Там-то точно литература сохранилась...
В кулинарном училище, работающем лет 40....ну 30....
в гугле наберите название торта
всё можно найти через гугл
вопросы:
1. ГОСТовские рецепты не применимы в домашних условиях, они могут пригодиться, только если Вы собираетесь организовать промышленное производство
2. Адаптированные для дома рецепты более или менее вносят изменения в рецептуру
пример ГОСТ
Торт "Абрикотин"
Источник - книга "Производство пирожных и тортов". Москва, изд-во "Пищевая промышленность", 1973.
Описание
Масса торта 1 кг (и более).
Торт пятислойный, квадратный, прослоен кремом. Поверхность его заглазирована розовой помадой и украшена шоколадной сеткой, боковые стороны обсыпаны бисквитной крошкой.
Для одного торта понадобятся следующие готовые ингредиенты:
Песочная лепешка 500 г
Крем масляный "Шарлотт" 275 г
Помада (основная и шоколадная) 210 г
Орехи жареные 10 г
Ликер "Абрикотин" 25 г
Бисквитная крошка
Приготовление
1. Изготовление песочных пластов (песочная лепешка, рецепт 7).
(Важно: количество нижеследующих ингредиентов дано на 1 кг готовых песочных пластов, так что если для торта их требуется 500 г, то нужно взять полнормы. )
Пшеничная мука высш. сорта 519 г
Мука на подпыл 41 г
Сахар 207 г
Масло сливочное 311 г
Меланж (разболтанное яйцо) 73 г
Аммоний (разрыхлитель) 0,5 ч. л.
Сода 0,5 ч. л.
Ванильная эссенция 4 г
Щепотка соли
Тесто разделить на 5 частей, раскатать квадратные лепешки толщиной 2-3 мм, наколоть. Выпекать при t 215-240 градусов C 10-13 мин. до светло-коричневого с золотистым оттенком цвета. Охладить.
2. Крем "Шарлотт"
На 1 кг готового крема:
Сахар 364 г
Ванильная пудра 4 г
Масло сливочное 418 г
Яйца 65 г
Молоко цельное 243 г
Коньяк (или десертное вино) 5 г
3. Помада (сахарная основная помада, рецепт 22)
На 1 кг готовой помады:
Сахар 828 г
Патока 83 г
Эссенция-ароматизатор 2,8 г
Вода
Помада имеет белый цвет. Приготовляется из сахара, патоки, эссенции и воды (30% к массе сахара). Процесс состоит из следующих фаз: растворение сахара и варка помадного сиропа; охлаждение помадного сиропа; сбивание сиропа в помаду; выстаивание помады; ароматизирование и окраска помады.
В кастрюлю засыпать сахар, залить его горячей водой (около 30% к массе сахара) , помешивать до полного растворения сахара. Затем мокрой кисточкой смести со стенок прилипшие кристаллы сахара. Увеличить нагрев и варить сироп без помешивания. Поначалу образующаяся при кипении пена может перелиться через край, тогда нужно уменьшить нагрев и удалить пену шумовкой.
После прекращения пенообразования емкость покрывают крышкой, и дальнейшее уваривание сиропа продолжается без перемешивания. Нагрев должен быть сильным, т. к. медленное уваривание сиропа приведет к потемнению помады. Уваривать сироп нужно до t 115-117 градусов Цельсия, т. е. до пробы на мягкий шарик. Затем в кастрюлю вливают предварительно подогретую до 45-50 градусов патоку и снова уваривают до пробы на мягкий шарик.
Полученный сироп нужно охладить до 30-40 градусов. Есть 2 способа охлаждения, в домашних условиях пригоден только один - вылить сироп на большую открытую поверхность (металлическую или мраморную, и лучше, если снизу она будет чем-то охлаждаться) , смоченную водой, и оставить в неподвижном состоянии остывать. Слой должен быть 2-3 см. Поверхность остывающего сиропа тоже смочить водой. Процесс займет 20-40 мин, в зависимости от толщины слоя и пр.
Как только сироп остынет до 30-40 градусов, его нужно сбить. Цитирую: "При отсутствии помадосбивальных машин это можно сделать при помощи металлической лопатки в бачке или непосредственно на охлаждающем столе, перелопачивая сироп. Сбивание продолжается 10-20 мин. Во время сбивания сироп мутнеет, сохраняя некоторое время ту же вязкость. Внешним признаком начала
извините, дальше не влезло
Найдите книгу "Производство пирожных и тортов" Мархеля, Гопенштейна и Смелова, там есть все эти торты, я ее недавно нашла и скачала. Во времена моей учебы она считалась учебником кондитера.